Lacto-Fermentation คืออะไรและมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่?

เนื้อหา

• การหมัก lacto คืออะไร?
• มันทำงานยังไง?
• ทำไมถึงใช้
• มันแตกต่างจากการบรรจุกระป๋องอย่างไร
• ประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารที่ได้จากการหมัก lacto
• บรรทัดล่างสุด

การหมักเป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปอาหารที่เก่าแก่ที่สุด

Lacto-fermentation เป็นชนิดของการหมักเฉพาะที่ใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกเพื่อเก็บรักษาอาหาร

ในขณะที่การหมักแบบดั้งเดิมนั้นถูกใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่งานวิจัยเมื่อไม่นานมานี้ได้เน้นถึงประโยชน์ด้านสุขภาพหลายประการของการกินอาหารที่ได้จากการหมัก lacto

บทความนี้จะอธิบายทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการหมักแลคโต

การหมัก lacto คืออะไร?

การหมักอาหารเป็นกระบวนการที่แบคทีเรียยีสต์ราหรือราย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเช่นแป้งและน้ำตาลให้กลายเป็นกรดก๊าซหรือแอลกอฮอล์ กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองมีรสชาติกลิ่นหอมหรือเนื้อสัมผัสที่ต้องการ (1)

การหมักมีหลายประเภท: ไวน์ที่ผลิตโดยการหมักแอลกอฮอล์โดยใช้ยีสต์น้ำส้มสายชูหมักกับแบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติกและถั่วเหลืองจะถูกหมักด้วยราลงในเทมเป้ (2)

คำว่า "| acto" หมายถึงกรดแลคติคซึ่งเป็นกรดชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายตัวของน้ำตาลในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน มันถูกระบุครั้งแรกในนมซึ่งมีน้ำตาลแลคโตสจึงมีชื่อกรดแลคติค

Lacto- การหมักใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก (ส่วนใหญ่มาจาก แลคโตบาซิลลัส ประเภท), รวมทั้งยีสต์บางชนิด แบคทีเรียเหล่านี้สลายน้ำตาลในอาหารเพื่อสร้างกรดแลคติคและบางครั้งแอลกอฮอล์หรือคาร์บอนไดออกไซด์ (1, 3, 4)

ตัวอย่างของอาหารหมักแลคโต ได้แก่ นมหมักโยเกิร์ตเนื้อขนมปัง sourdough มะกอกกะหล่ำปลีดองกะหล่ำปลีดองกิมจิและแตงกวาในผักดองอื่น ๆ (1, 5)

นอกจากนี้ยังมีการผลิตอาหารแลคโตหมักแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงน้อยกว่าทั่วโลก เหล่านี้รวมถึง shalgam ตุรกีซึ่งเป็นแครอทสีแดงและน้ำหัวผักกาดและเอธิโอเปีย injera, flatbread sourdough (3, 5, 6)

สรุป Lacto-หมักเป็นกระบวนการที่แบคทีเรียทำลายน้ำตาลในอาหารและสร้างกรดแลคติค อาหารที่ได้จากการหมักแลคโต ได้แก่ โยเกิร์ตกะหล่ำปลีดองกิมจิและผักดอง

มันทำงานยังไง?

ประชากรของแบคทีเรียกรดแลคติกพบได้ทั่วไปในธรรมชาติรวมถึงในสัตว์และมนุษย์ สามารถพบได้ในนมและผลไม้ธัญพืชผักและเนื้อสัตว์

อีกวิธีหนึ่งคือสามารถเพาะเชื้อและเพิ่มวัฒนธรรมพิเศษลงในอาหารเพื่อเริ่มกระบวนการหมัก สิ่งนี้มีประโยชน์สำหรับอาหารที่ไม่มีประชากรตามธรรมชาติทำให้มีรสชาติหรือกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงหรือเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร (3, 7)

วิธีที่ง่ายที่สุดในการหมัก lacto คือการแช่อาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคตามธรรมชาติเช่นกะหล่ำปลีหรือแตงกวาลงไปในน้ำเกลือและเกลือ

นมหมักโยเกิร์ตและเปรี้ยวอาจหมักด้วยตัวเอง แต่บ่อยครั้งที่มีการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นเพื่อความปลอดภัยและความมั่นคงของรสชาติ

ภาชนะปิดผนึกเช่นขวดแก้วหม้อเซรามิกหรือภาชนะพลาสติกเกรดอาหารมักใช้เพื่อ จำกัด การสัมผัสกับออกซิเจน อาหารบางอย่างเช่นกะหล่ำปลีดองถูกเก็บไว้ในถังขนาดใหญ่และชั่งน้ำหนักลงเพื่อให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือเค็ม

เมื่อแบคทีเรียสลายน้ำตาลกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกสร้างขึ้นเอาออกซิเจนออกและทำให้อาหารมีความเป็นกรดมากขึ้น สิ่งนี้ส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกและป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์อื่น ๆ (3)

เวลาที่ใช้ในการหมักมีตั้งแต่วันถึงเดือน หลังจากนั้นอาหารหมักจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อชะลอการหมักและป้องกันการเน่าเสีย

สรุป ในระหว่างการหมัก lacto แบคทีเรียกรดแลคติคจะสลายคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ สิ่งนี้สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและมีออกซิเจนต่ำซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีและป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่น ๆ

ทำไมถึงใช้

การหมักถูกใช้เพื่อถนอมอาหารเป็นเวลาหลายพันปีเนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายราคาไม่แพงและมีประสิทธิภาพ (8)

ด้วยการกินอาหารที่มีแบคทีเรียดีชนิดใดชนิดหนึ่งมากเกินไปสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายจะไม่สามารถทำซ้ำและเจริญเติบโตป้องกันการเน่าเสียของอาหาร (2, 9)

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด, ออกซิเจนต่ำและการเติมเกลือช่วยเสริมสร้างที่อยู่อาศัยที่เป็นมิตรต่อแบคทีเรียที่ดีและเป็นมิตรต่อสิ่งมีชีวิตที่อาจเป็นอันตรายเช่นเชื้อราและเชื้อรา (3)

อาหารหมักดองสามารถจัดเก็บได้ตามความยาวที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหารอุณหภูมิภาชนะบรรจุและการแปรรูปต่อไป นมเก็บไว้สองสามวันต่อสัปดาห์โยเกิร์ตแช่เย็นประมาณหนึ่งเดือนและผักดองประมาณ 4-6 เดือนหรือนานกว่านั้น

อาหารหมักดองบางชนิดมีการพาสเจอร์ไรส์หลังจากการหมักซึ่งฆ่าแบคทีเรียที่มีชีวิตทั้งหมดและช่วยให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น อย่างไรก็ตามอาหารเหล่านี้ไม่ได้ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของวัฒนธรรมแบคทีเรียที่มีชีวิต

นอกจากการเก็บรักษาแล้วการหมักทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้นลดหรือกำจัดความต้องการในการปรุงอาหารยืดอายุการเก็บรักษาลดขยะอาหารและเพิ่มรสชาติที่โดดเด่นพื้นผิวและกลิ่น (2, 3, 5)

สรุป Lacto-fermentation ถูกใช้เพื่อรักษาอาหารโดยการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย สิ่งนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและลดการสูญเสียอาหารขณะเดียวกันก็เพิ่มรสชาติเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอม

มันแตกต่างจากการบรรจุกระป๋องอย่างไร

ผลิตภัณฑ์หมักและกระป๋องอาจมีลักษณะคล้ายคลึงกัน แต่มีความแตกต่างกันมาก

แคนนิ่งใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้ออาหารและกำจัดหรือลดการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย เมื่ออาหารถูกปิดผนึกในกระป๋องหรือขวดไม่มีสิ่งมีชีวิตหรืออากาศที่เป็นอันตรายเข้ามาและสามารถเก็บอาหารไว้ได้นาน (10)

ในทางตรงกันข้ามการหมัก lacto ใช้แบคทีเรียที่มีชีวิตเพื่อป้องกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย ผลิตภัณฑ์หมักอาจยังคงผ่านกระบวนการให้ความร้อนเช่นในกรณีของนมหมักพาสเจอร์ไรส์ แต่พวกเขาไม่ได้รับความร้อนในระดับเดียวกัน (11)

อาหารกระป๋องมีแนวโน้มที่จะมีอายุการเก็บรักษานานกว่าอาหารหมัก แต่พวกเขายังทำยากโดยเฉพาะที่บ้าน การบรรจุกระป๋องต้องใช้อุปกรณ์ฆ่าเชื้อแบบพิเศษในขณะที่การหมักขั้นพื้นฐานต้องการเพียงภาชนะน้ำและบางครั้งเกลือ

รสชาติพื้นผิวและกลิ่นของอาหารหมักดองและบรรจุกระป๋องก็แตกต่างกันมาก อาหารกระป๋องสุกนุ่มและอาจมีน้ำตาลหรือเกลือเพิ่ม โดยทั่วไปอาหารที่หมักแลคโตมักจะไม่สุกมีกลิ่นที่แตกต่างกันและลิ้มรสเปรี้ยวและบางครั้งเค็ม

สุดท้ายในขณะที่การเก็บรักษาสารอาหารส่วนใหญ่วิตามิน B และ C บางส่วนจะหายไป ในทางตรงกันข้ามการหมักยังคงรักษาและเพิ่มปริมาณของสารอาหารและสารประกอบที่ดีต่อสุขภาพ (6, 12)

สรุป แคนนิ่งใช้ความร้อนในการปรุงอาหารและฆ่าสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายในขณะที่การหมัก lacto ใช้แบคทีเรียที่ดีเพื่อป้องกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย

ประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารที่ได้จากการหมัก lacto

หลักฐานที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ว่าอาหารหมักดองมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่นำเสนอโดยส่วนผสมดั้งเดิม นี่เป็นสาเหตุหลักมาจากสารประกอบที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติก (1, 6, 13)

ตัวอย่างเช่นในระหว่างการหมักนมแบคทีเรียจะผลิตสารลดความดันโลหิตที่เรียกว่าสารยับยั้ง angiotensin-converting-enzyme (ACE inhibitor) ดังนั้นนมหมักอาจช่วยรักษาความดันโลหิตสูง (6, 14)

อีกตัวอย่างหนึ่งคือกิมจิกะหล่ำปลีดองแบบดั้งเดิมของเกาหลี มีกรดอะมิโนหลากหลายชนิดและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ที่พบว่าช่วยลดโรคหัวใจและช่วยต่อสู้กับการอักเสบมะเร็งบางชนิดการติดเชื้อและโรคอ้วน (15, 16, 17, 18, 19)

นอกจากนี้อาหารหมักเช่นนมกะหล่ำปลีดองและมะกอกเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่มีชีวิต แบคทีเรียเหล่านี้อาจนำไปสู่สุขภาพในลักษณะที่คล้ายคลึงกับโปรไบโอติกสนับสนุนการทำงานของลำไส้และภูมิคุ้มกัน (20, 21, 22, 23)

ประโยชน์ที่เป็นไปได้อื่น ๆ ของอาหารหมักแลคโต ได้แก่ :

• ความพร้อมของสารอาหารเพิ่มขึ้น การหมักเพิ่มความพร้อมของสารอาหารในอาหาร ตัวอย่างเช่นเหล็กดูดซึมได้ง่ายจากผักดองมากกว่าที่ไม่หมัก (6, 24)
• ลดการอักเสบ อาหารหมักดองสามารถลดจำนวนโมเลกุลการอักเสบเพิ่มกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและปรับปรุงเกราะป้องกันของลำไส้ของคุณ (25, 26)
• ปรับปรุงสุขภาพของหัวใจ โยเกิร์ต และนมหมักพบว่าช่วยลดความดันโลหิตและระดับคอเลสเตอรอลได้อย่างสุภาพ (27, 28)
• รองรับฟังก์ชั่นภูมิคุ้มกัน แบคทีเรียกรดแลคติกบางสายพันธุ์เช่นในเกียวโตและซุนกิดองแสดงให้เห็นว่ามีฤทธิ์ในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันต้านไวรัสและฤทธิ์ต้านการแพ้ (29, 30, 31)
• คุณสมบัติต้านมะเร็ง นมหมักมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงของมะเร็งบางชนิดและบางชนิดก็แสดงถึงการฆ่าและยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งในหลอดทดลองและสัตว์ทดลอง (32, 33, 34)
• ควบคุมน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น: อาหารหมักดองหลายชนิดเช่นกิมจินมหมักและโยเกิร์ตพบว่าช่วยเพิ่มความไวต่ออินซูลินและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด (35, 36, 37)
• ควบคุมน้ำหนัก การทานโยเกิร์ตนมหมักและกิมจินั้นสัมพันธ์กับการลดน้ำหนักและควบคุมน้ำหนักได้ดีขึ้น (38, 39, 40)
• ปรับปรุงการทำงานของสมอง ผลิตภัณฑ์นมหมักมีการปรับปรุงการทำงานของสมองในผู้ใหญ่และผู้ที่เป็นโรคอัลไซเมอร์แม้ว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม (41)
• ลดอาการแพ้แลคโตส. เนื่องจากแลคโตสถูกทำลายลงในระหว่างกระบวนการหมักผู้ที่แพ้แลคโตสบางครั้งสามารถทนต่อผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นโยเกิร์ตและชีส (1, 42)

สรุป Lacto- หมักอาจเพิ่มความพร้อมของสารอาหารของอาหารปรับปรุงสุขภาพหัวใจและสมองและมีประโยชน์ต้านการอักเสบ, ต่อสู้มะเร็ง, การส่งเสริมภูมิคุ้มกัน, antidiabetic และต่อต้านโรคอ้วน

บรรทัดล่างสุด

Lacto-หมักใช้แบคทีเรียกรดแลคติกในการเก็บรักษาอาหารอย่างง่ายดายและมีประสิทธิภาพ

อาหารที่ได้จากการหมัก Lacto อาจช่วยให้สุขภาพของสมองและสมองดีขึ้นและให้ประโยชน์ในการต้านการอักเสบการต่อสู้กับมะเร็งการเสริมภูมิคุ้มกันภูมิคุ้มกันโรคเบาหวานและต้านโรคอ้วน

อาหารหมักดองหลายชนิดมีรสชาติที่ดีและสามารถนำไปประกอบอาหารได้อย่างง่ายดาย เหล่านี้รวมถึงเครื่องดื่มสดชื่นเช่น buttermilk ของว่างเช่นโยเกิร์ตหรือมะกอกและเครื่องเคียงเช่นกะหล่ำปลีดองและกิมจิ