การกินปลาดิบปลอดภัยและดีต่อสุขภาพจริงหรือ?

เนื้อหา

• ประเภทอาหารปลาดิบ
• การติดเชื้อปรสิตจากปลาดิบ
• ตับ Flukes
• พยาธิตัวตืด
• พยาธิตัวกลม
• การติดเชื้อแบคทีเรีย
• ปลาดิบอาจมีมลพิษในปริมาณที่สูงขึ้น
• การกินปลาดิบมีประโยชน์อย่างไร?
• วิธีลดความเสี่ยงของปลาดิบ
• บรรทัดล่างสุด

มีเหตุผลที่เป็นประโยชน์หลายประการที่ผู้คนปรุงปลาก่อนรับประทานอาหารแทนที่จะเสิร์ฟแบบดิบๆ

ที่สำคัญที่สุดคือการปรุงอาหารฆ่าแบคทีเรียและปรสิตที่อาจทำให้เกิดโรคได้

อย่างไรก็ตามบางคนชอบเนื้อสัมผัสและรสชาติของปลาดิบมากกว่า เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในญี่ปุ่นเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช่นซูชิและซาซิมิ

แต่ปลาดิบปลอดภัยแค่ไหน? บทความนี้ทบทวนความเสี่ยงและประโยชน์

ประเภทอาหารปลาดิบ

อาหารปลาดิบกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• ซูชิ: ประเภทของอาหารญี่ปุ่นซูชิมีลักษณะเป็นข้าวปรุงสุกข้าวที่ผ่านการหมักและส่วนผสมอื่น ๆ รวมถึงปลาดิบ
• ซาซิมิ: อาหารญี่ปุ่นอีกจานที่ประกอบด้วยปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ที่หั่นละเอียด
• โผล่: สลัดฮาวายแบบดั้งเดิมที่ทำจากปลาดิบที่ปรุงรสและผสมกับผัก
• เซวิเช: อาหารทะเลหมักแบบเบา ๆ ซึ่งเป็นที่นิยมในละตินอเมริกา โดยทั่วไปจะประกอบด้วยปลาดิบที่บ่มในน้ำมะนาวหรือมะนาว
• คาร์ปาชโช: คาร์ปาชโชเป็นอาหารที่มีอยู่ทั่วไปในอิตาลีซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัวดิบหั่นละเอียดหรือโขลก คำนี้อาจครอบคลุมถึงอาหารที่คล้ายกันซึ่งประกอบด้วยเนื้อดิบหรือปลาประเภทอื่น ๆ
• ก้อยปลา: อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ประกอบด้วยปลาดิบสับละเอียดผสมกับน้ำมะนาวและส่วนผสมอื่น ๆ รวมทั้งน้ำปลากระเทียมพริกสมุนไพรและผัก
• ปลาเฮอริ่ง Soused: ปลาเฮอริ่งดิบหมักที่มีอยู่ทั่วไปในเนเธอร์แลนด์
• Gravlax: อาหารนอร์ดิกที่ทำจากปลาแซลมอนดิบบ่มด้วยน้ำตาลเกลือและผักชีลาว กินกับซอสมัสตาร์ดแบบดั้งเดิม

อาหารเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก

ปลาดิบเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารต่างๆจากทั่วโลก ได้แก่ ซูชิซาซิมิและเซวิเช่

การติดเชื้อปรสิตจากปลาดิบ

กาฝากคือพืชหรือสัตว์ที่กินสิ่งมีชีวิตอื่นที่เรียกว่าโฮสต์โดยไม่ให้ประโยชน์ตอบแทนใด ๆ

แม้ว่าปรสิตบางชนิดจะไม่ก่อให้เกิดอาการเฉียบพลันที่ชัดเจน แต่หลายชนิดอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงในระยะยาว

การติดเชื้อปรสิตในมนุษย์เป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญในหลายประเทศในเขตร้อน หลายคนติดต่อโดยน้ำดื่มที่ติดเชื้อหรืออาหารที่ปรุงไม่ถูกต้องรวมทั้งปลาดิบ

อย่างไรก็ตามคุณสามารถลดความเสี่ยงนี้ได้โดยการซื้อปลาดิบจากร้านอาหารหรือซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ซึ่งมีการจัดการและจัดเตรียมอย่างเหมาะสม

ด้านล่างนี้เป็นภาพรวมของโรคพยาธิหลักบางชนิดที่สามารถติดต่อสู่คนได้หลังจากรับประทานปลาดิบหรือไม่สุก

ตับ Flukes

พยาธิใบไม้ในตับเป็นวงศ์ของพยาธิตัวแบนที่ทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า opisthorchiasis

การติดเชื้อพบได้บ่อยในภูมิภาคเขตร้อนของเอเชียแอฟริกาอเมริกาใต้และยุโรปตะวันออก ()

นักวิจัยคาดว่าประมาณ 17 ล้านคนทั่วโลกส่วนใหญ่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้รับผลกระทบจาก opisthorchiasis

ตับที่โตเต็มวัยอาศัยอยู่ในตับของมนุษย์ที่ติดเชื้อและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ ซึ่งพวกมันกินเลือด อาจทำให้ตับโตการติดเชื้อในท่อน้ำดีถุงน้ำดีอักเสบนิ่วในถุงน้ำดีและมะเร็งตับ ()

สาเหตุหลักของ opisthorchiasis ดูเหมือนจะเป็นการบริโภคปลาดิบหรือปรุงไม่ถูกต้อง มือที่ไม่ได้ล้างพื้นผิวที่เตรียมอาหารและเครื่องใช้ในครัวที่สกปรกก็มีบทบาทเช่นกัน (,)

พยาธิตัวตืด

พยาธิตัวตืดของปลาถ่ายทอดไปยังผู้ที่กินปลาน้ำจืดดิบหรือไม่สุกหรือปลาทะเลที่วางไข่ในแม่น้ำน้ำจืด ซึ่งรวมถึงปลาแซลมอน

พวกมันเป็นปรสิตที่ใหญ่ที่สุดที่รู้จักกันในการติดเชื้อในมนุษย์โดยมีความยาวได้ถึง 49 ฟุต (15 เมตร) นักวิทยาศาสตร์คาดว่าอาจมีผู้ติดเชื้อมากถึง 20 ล้านคนทั่วโลก (,)

แม้ว่าพยาธิตัวตืดของปลามักไม่ก่อให้เกิดอาการ แต่ก็อาจทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า diphyllobothriasis

อาการของ diphyllobothriasis มักไม่รุนแรงและรวมถึงความเมื่อยล้าไม่สบายท้องท้องเสียหรือท้องผูก ()

พยาธิตัวตืดอาจขโมยสารอาหารจำนวนมากจากลำไส้ของโฮสต์โดยเฉพาะวิตามินบี 12 ซึ่งอาจส่งผลให้ระดับวิตามินบี 12 ต่ำหรือขาด ()

พยาธิตัวกลม

พยาธิตัวกลมอาจทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า anisakiasis หนอนเหล่านี้อาศัยอยู่ในปลาทะเลหรือปลาที่ใช้ชีวิตส่วนหนึ่งในทะเลเช่นปลาแซลมอน

การติดเชื้อพบได้บ่อยในภูมิภาคที่มักรับประทานปลาดิบหรือดองหรือเค็มเล็กน้อย ได้แก่ สแกนดิเนเวียญี่ปุ่นเนเธอร์แลนด์และอเมริกาใต้

ซึ่งแตกต่างจากปรสิตที่เป็นพาหะของปลาอื่น ๆ อนิซาคิส พยาธิตัวกลมไม่สามารถอาศัยอยู่ในมนุษย์ได้นานนัก

พวกมันพยายามที่จะมุดเข้าไปในผนังลำไส้ซึ่งติดอยู่และตายในที่สุด อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันอย่างรุนแรงซึ่งนำไปสู่การอักเสบปวดท้องและอาเจียน (,)

Anisakiasis อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันแม้ว่าหนอนจะตายไปแล้วเมื่อปลากิน ()

พยาธิตัวกลมพยาธิอีกกลุ่มหนึ่งอาจทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า gnathostomiasis ()

หนอนเหล่านี้พบได้ในปลาดิบหรือไม่สุกสัตว์ปีกและกบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ละตินอเมริกาอินเดียและแอฟริกาใต้ อย่างไรก็ตามการติดเชื้อนั้นหาได้ยากนอกเอเชีย

อาการหลักคือปวดท้องอาเจียนเบื่ออาหารและมีไข้ ในบางกรณีอาจทำให้เกิดแผลที่ผิวหนังผื่นคันและบวม ()

การติดเชื้ออาจทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงในอวัยวะต่างๆ

การกินปลาดิบเป็นประจำจะเพิ่มความเสี่ยงในการติดพยาธิ ปรสิตที่เป็นพาหะของปลาหลายชนิดสามารถอาศัยอยู่ในมนุษย์ได้แม้ว่าพวกมันส่วนใหญ่จะหายากหรือพบได้เฉพาะในเขตร้อนเท่านั้น

การติดเชื้อแบคทีเรีย

อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ปลาสุกเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ

อาการหลักของอาหารเป็นพิษ ได้แก่ ปวดท้องคลื่นไส้อาเจียนและท้องร่วง

แบคทีเรียที่อาจเป็นอันตรายที่ตรวจพบในปลาดิบ ได้แก่ ลิสเทอเรีย, วิบริโอ, คลอสตริเดียม และ ซัลโมเนลลา (, , ).

การศึกษาหนึ่งจากสหรัฐอเมริกาพบว่าประมาณ 10% ของอาหารทะเลดิบที่นำเข้าและ 3% ของอาหารทะเลดิบในประเทศได้รับการทดสอบในเชิงบวก ซัลโมเนลลา ().

อย่างไรก็ตามสำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรงความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษจากการกินปลาดิบโดยทั่วไปมีน้อย

ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอเช่นผู้สูงอายุเด็กเล็กและผู้ป่วย HIV มีโอกาสติดเชื้อได้ง่ายขึ้น กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงเหล่านี้ควรหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และปลาดิบ

นอกจากนี้สตรีมีครรภ์มักไม่แนะนำให้รับประทานปลาดิบเนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการเกิดก ลิสเทอเรีย การติดเชื้อซึ่งอาจทำให้ทารกในครรภ์เสียชีวิต

ปัจจุบันมีหญิงตั้งครรภ์ประมาณ 12 ในทุก ๆ 100,000 คนติดเชื้อในสหรัฐอเมริกา ()

ความเสี่ยงอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการกินปลาดิบคืออาหารเป็นพิษ ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์และปลาดิบ

ปลาดิบอาจมีมลพิษในปริมาณที่สูงขึ้น

สารมลพิษอินทรีย์ถาวร (POPs) เป็นสารเคมีที่เป็นพิษซึ่งผลิตในอุตสาหกรรมเช่นโพลีคลอรีนไบฟีนิล (PCBs) และโพลีโบรมิเนตไดฟีนิลเอสเทอร์ (PBDEs)

เป็นที่รู้กันว่าปลาสะสม POPs โดยเฉพาะปลาที่เลี้ยงในฟาร์มเช่นปลาแซลมอน การใช้อาหารปลาที่ปนเปื้อนดูเหมือนจะเป็นสาเหตุหลัก (,,)

การบริโภคสารมลพิษเหล่านี้ในปริมาณมากมีความเกี่ยวข้องกับโรคเรื้อรังรวมถึงมะเร็งและโรคเบาหวานประเภท 2 (,)

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าปริมาณ POPs ในปลาแซลมอนปรุงสุกน้อยลงประมาณ 26% เมื่อเทียบกับปลาแซลมอนดิบชนิดเดียวกัน

โลหะหนักที่เป็นพิษเช่นปรอทก็เป็นปัญหาต่อสุขภาพเช่นกัน การศึกษาอื่นพบว่าปริมาณปรอทที่สามารถเข้าถึงได้ทางชีวภาพนั้นต่ำกว่าปลาที่ปรุงสุกถึง 50–60% ()

วิธีนี้ยังไม่ชัดเจนนัก แต่ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียไขมันจากเนื้อปลาในขณะที่ปรุงสุก

แม้ว่าการปรุงปลาอาจมีประสิทธิภาพในการลดการสัมผัสกับสารปนเปื้อนจำนวนมาก แต่ก็อาจไม่ได้ผลกับสารปนเปื้อนทั้งหมด ()

การปรุงปลาดูเหมือนจะช่วยลดระดับของสารปนเปื้อนบางชนิดรวมทั้ง PCBs PBDEs และปรอท

การกินปลาดิบมีประโยชน์อย่างไร?

การกินปลาดิบมีประโยชน์ต่อสุขภาพเล็กน้อย

ประการแรกปลาดิบไม่มีสารปนเปื้อนที่ก่อตัวเมื่อปลาทอดหรือย่าง ตัวอย่างเช่นปลาที่ปรุงด้วยความร้อนสูงอาจมีเฮเทอโรไซคลิกเอมีน () ในปริมาณที่แตกต่างกัน

การศึกษาเชิงสังเกตพบว่าการได้รับเฮเทอโรไซคลิกเอมีนในปริมาณสูงโดยมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเพิ่มขึ้น ()

ประการที่สองการทอดปลาอาจลดปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ดีต่อสุขภาพเช่นกรด eicosapentaenoic (EPA) และกรด docosahexaenoic (DHA) (,)

ในระยะสั้นคุณภาพทางโภชนาการบางประการอาจลดลงเมื่อปลาสุก

นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อื่น ๆ ในการกินปลาดิบที่ไม่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ การไม่ต้องปรุงอาหารจะช่วยประหยัดเวลาและการชื่นชมอาหารปลาดิบช่วยรักษาความหลากหลายทางวัฒนธรรม

ปลาดิบไม่มีสารปนเปื้อนที่อาจก่อตัวขึ้นระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังอาจให้สารอาหารบางชนิดในระดับที่สูงขึ้นเช่นกรดไขมันโอเมก้า 3 สายยาว

วิธีลดความเสี่ยงของปลาดิบ

หากคุณชอบรสชาติและเนื้อปลาดิบมีหลายวิธีที่คุณสามารถลดความเสี่ยงของการติดเชื้อปรสิตและแบคทีเรียได้

• กินปลาดิบที่ผ่านการแช่แข็งเท่านั้น: การแช่แข็งปลาเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ -4 ° F (-20 ° C) หรือ 15 ชั่วโมงที่ -31 ° F (-35 ° C) เป็นกลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าปรสิต แต่โปรดทราบว่าตู้แช่แข็งในครัวเรือนบางแห่งอาจไม่เย็นพอ ()
• ตรวจสอบปลาของคุณ: การตรวจดูปลาด้วยสายตาก่อนรับประทานก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่อาจไม่เพียงพอเนื่องจากปรสิตจำนวนมากมองเห็นได้ยาก
• ซื้อจากซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียง: อย่าลืมซื้อปลาจากร้านอาหารที่เชื่อถือได้หรือซัพพลายเออร์ปลาที่จัดเก็บและจัดการปลาอย่างถูกต้อง
• ซื้อปลาแช่เย็น: ซื้อเฉพาะปลาที่แช่เย็นหรือวางไว้ใต้ฝาปิดบนน้ำแข็งหนา ๆ
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีกลิ่นหอมสดชื่น: อย่ากินปลาที่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือคาวเกินไป
• อย่าเก็บปลาสดไว้นานเกินไป: หากคุณไม่แช่แข็งปลาของคุณให้เก็บไว้บนน้ำแข็งในตู้เย็นและรับประทานภายในสองวันหลังจากซื้อ
• อย่าปล่อยปลาไว้นานเกินไป: อย่าทิ้งปลาออกจากตู้เย็นนานเกินหนึ่งหรือสองชั่วโมง แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง
• ล้างมือของคุณ: ทำความสะอาดมือของคุณหลังจากจับปลาดิบเพื่อไม่ให้ปนเปื้อนอาหารที่คุณจับในภายหลัง
• ทำความสะอาดครัวและเครื่องใช้ของคุณ: ควรทำความสะอาดเครื่องใช้ในครัวและพื้นผิวเตรียมอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

แม้ว่าการแช่แข็งจะไม่ฆ่าแบคทีเรียทั้งหมด แต่ก็หยุดการเจริญเติบโตและลดจำนวนลงได้ ()

แม้ว่าการหมักปลาการหมักหรือการรมควันเย็นอาจลดจำนวนปรสิตและแบคทีเรียที่มีอยู่ แต่วิธีการเหล่านี้ไม่น่าเชื่อถือในการป้องกันโรค ()

วิธีที่ดีที่สุดในการกำจัดปรสิตในปลาดิบคือการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -4 ° F (-20 ° C) เป็นเวลาอย่างน้อยเจ็ดวัน การแช่แข็งยังหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แต่ไม่ได้ฆ่าแบคทีเรียทั้งหมด

บรรทัดล่างสุด

การกินปลาดิบมีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อปรสิตและอาหารเป็นพิษ อย่างไรก็ตามคุณสามารถลดความเสี่ยงได้โดยทำตามคำแนะนำง่ายๆ

สำหรับผู้เริ่มต้นซื้อปลาของคุณจากซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงเสมอ

นอกจากนี้ปลาดิบควรแช่แข็งก่อนหน้านี้เนื่องจากการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -4 ° F (-20 ° C) เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ควรฆ่าปรสิตทั้งหมด

เก็บปลาที่ละลายน้ำแข็งไว้ในตู้เย็นและรับประทานภายในสองสามวัน

ปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้คุณสามารถเพลิดเพลินกับปลาดิบได้ทั้งที่บ้านและในร้านอาหารโดยมีความเสี่ยงน้อยที่สุดต่อสุขภาพของคุณ