ซอสถั่วเหลืองทำอย่างไรและมันไม่ดีสำหรับคุณ?

เนื้อหา

• ซอสถั่วเหลืองคืออะไร?
• มันเป็นอย่างไร
• การผลิตแบบดั้งเดิม
• ผลิตสารเคมี
• ความแตกต่างในระดับภูมิภาค
• ปริมาณสารอาหารของซอสถั่วเหลือง
• ความเสี่ยงด้านสุขภาพคืออะไร?
• มันสูงในโซเดียม
• สามารถสูงในผงชูรส
• อาจมีสารก่อมะเร็ง
• มีเอมีน
• มีข้าวสาลีและกลูเตน
• ซอสถั่วเหลืองเชื่อมโยงกับประโยชน์ต่อสุขภาพ
• บรรทัดล่าง

ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมที่มีรสชาติที่ทำจากถั่วเหลืองหมักและข้าวสาลี

มันมีต้นกำเนิดในประเทศจีนและมีการใช้ในการปรุงอาหารมานานกว่า 1,000 ปี

วันนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่รู้จักกันดีทั่วโลก มันเป็นส่วนผสมหลักในหลายประเทศในเอเชียและใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก

วิธีการผลิตสามารถแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสชาติและพื้นผิวเช่นเดียวกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ

บทความนี้ศึกษาวิธีการผลิตซอสถั่วเหลืองและความเสี่ยงและประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพ

ซอสถั่วเหลืองคืออะไร?

ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสเค็มแบบดั้งเดิมที่ผลิตโดยการหมักถั่วเหลืองและข้าวสาลี

มันคิดว่ามีต้นกำเนิดมาจากสินค้าจีนที่เรียกว่า "เชียง” กว่า 3,000 ปีมาแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันได้รับการพัฒนาในญี่ปุ่นเกาหลีอินโดนีเซียและทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

มันมาถึงยุโรปครั้งแรกในปี 1600 ผ่านทางการค้าขายของดัตช์และญี่ปุ่น (1, 2)

คำว่า "ถั่วเหลือง" มาจากคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับซอสถั่วเหลือง "โชยุ" ความจริงแล้วถั่วเหลืองเองก็ถูกตั้งชื่อจากซอสถั่วเหลือง (1)

ส่วนผสมพื้นฐานสี่อย่างในซีอิ๊วถั่วเหลืองถั่วเหลืองข้าวสาลีเกลือและสารทำหมักเช่นราหรือยีสต์

ซีอิ๊วขาวในระดับภูมิภาคอาจมีส่วนผสมเหล่านี้แตกต่างกันไปซึ่งส่งผลให้สีและรสชาติแตกต่างกัน

สรุป ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่เกิดจากการหมักถั่วเหลืองและข้าวสาลี มันมีต้นกำเนิดในประเทศจีนและขณะนี้มีการผลิตในหลายประเทศในเอเชีย

มันเป็นอย่างไร

มีซอสถั่วเหลืองหลายชนิดให้เลือก พวกเขาสามารถจัดกลุ่มตามวิธีการผลิตรูปแบบของภูมิภาคความแตกต่างของสีและรสชาติ

การผลิตแบบดั้งเดิม

ซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมทำโดยการแช่ถั่วเหลืองในน้ำและคั่วและบดข้าวสาลี จากนั้นถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะผสมกับราที่เพาะเลี้ยงโดยทั่วไป Aspergillusและทิ้งไว้สองถึงสามวันในการพัฒนา

ถัดไปจะเติมน้ำและเกลือและส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในถังหมักเป็นเวลาห้าถึงแปดเดือนถึงแม้ว่าบางประเภทอาจมีอายุนานขึ้น

ในระหว่างการหมักเอนไซม์จากเชื้อราจะทำหน้าที่ในถั่วเหลืองและโปรตีนจากข้าวสาลีแล้วค่อยๆย่อยลงในกรดอะมิโน แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอย่างง่ายจากนั้นหมักเป็นกรดแลคติกและแอลกอฮอล์

หลังจากกระบวนการชราเสร็จสมบูรณ์ส่วนผสมจะถูกวางลงบนผ้าและกดเพื่อปล่อยของเหลว ของเหลวนี้จะถูกพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียใด ๆ ในที่สุดมันก็บรรจุขวด (3, 4)

ซอสถั่วเหลืองคุณภาพสูงใช้การหมักจากธรรมชาติเท่านั้น พันธุ์เหล่านี้มักถูกระบุว่า“ ชงแบบธรรมชาติ” รายการส่วนผสมมักจะมีเพียงน้ำข้าวสาลีถั่วเหลืองและเกลือ

สรุป ซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมนั้นทำจากส่วนผสมของถั่วเหลือง, ข้าวสาลีคั่ว, ราและน้ำเกลือซึ่งมีอายุห้าถึงแปดเดือน จากนั้นจะทำการคลุกเคล้ายีสต์และของเหลวซีอิ๊วผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วบรรจุขวด

ผลิตสารเคมี

การผลิตสารเคมีเป็นวิธีที่รวดเร็วและถูกกว่าในการทำซอสถั่วเหลือง วิธีการนี้เรียกว่าการย่อยสลายด้วยกรดและสามารถผลิตซอสถั่วเหลืองได้ภายในสองสามวันแทนที่จะเป็นเวลาหลายเดือน

ในกระบวนการนี้ถั่วเหลืองได้รับความร้อนถึง 176 ° F (80 ° C) และผสมกับกรดไฮโดรคลอริก กระบวนการนี้ทำลายโปรตีนในถั่วเหลืองและข้าวสาลี

อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นมีความน่าสนใจน้อยกว่าในแง่ของรสชาติและกลิ่นเนื่องจากสารหลายชนิดที่ผลิตในระหว่างการหมักแบบดั้งเดิมหายไป ดังนั้นจึงเพิ่มสีกลิ่นและเกลือเสริม (4)

นอกจากนี้กระบวนการนี้ผลิตสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างที่ไม่ได้มีอยู่ในซอสถั่วเหลืองหมักตามธรรมชาติรวมถึงสารก่อมะเร็งบางชนิด (2)

ในญี่ปุ่นซอสถั่วเหลืองที่ผลิตในกระบวนการทางเคมีล้วน ๆ ไม่ถือว่าเป็นซอสถั่วเหลืองและไม่สามารถระบุได้เช่นนี้ อย่างไรก็ตามมันอาจผสมกับซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมเพื่อลดต้นทุน

ในประเทศอื่นอาจขายซีอิ๊วที่ผลิตทางเคมีตามที่เป็นอยู่ นี่มักจะเป็นซอสถั่วเหลืองประเภทที่คุณจะพบในแพ็คเก็ตขนาดเล็กที่ให้มาพร้อมกับอาหารที่นำกลับบ้าน

ฉลากจะแสดงรายการ "โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์" หรือ "โปรตีนพืชไฮโดรไลซ์" หากมีซอสถั่วเหลืองที่ผลิตทางเคมี

สรุป ซีอิ๊วที่ผลิตขึ้นในเชิงเคมีนั้นทำโดยการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยกรดและความร้อน วิธีนี้รวดเร็วและราคาถูก แต่ซอสถั่วเหลืองที่ได้นั้นมีรสชาติด้อยกว่ามีสารประกอบที่เป็นพิษและอาจต้องใช้สีและรสชาติเพิ่มเติม

ความแตกต่างในระดับภูมิภาค

ในญี่ปุ่นมีซอสถั่วเหลืองหลายประเภท

• ซีอิ๊วดำ: หรือที่รู้จักกันในนาม“ koikuchi shoyu” นี่เป็นประเภทที่พบมากที่สุดที่ขายในญี่ปุ่นและต่างประเทศ เป็นสีน้ำตาลแดงและมีกลิ่นหอมแรง (2, 3, 5)
• ซีอิ๊วขาว: เรียกอีกอย่างว่า“ ยูกุจิ” ซึ่งทำมาจากถั่วเหลืองมากขึ้นและข้าวสาลีน้อยลงและมีลักษณะที่เบากว่าและมีกลิ่นหอมอ่อนกว่า (2, 3, 5)
• ซอสปรุงรส: ทำจากถั่วเหลืองส่วนใหญ่ที่มีข้าวสาลี 10% หรือน้อยกว่านั้นไม่มีกลิ่นและสีเข้มขึ้น (3, 5)
• Shiro: ทำมาจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองเพียงเล็กน้อยเท่านั้นมันมีสีอ่อนมาก (3)
• Saishikomi: ทำโดยการทำลายถั่วเหลืองและข้าวสาลีด้วยเอนไซม์ในการแก้ปัญหาของซอสถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านความร้อนแทนน้ำเกลือ มีรสชาติที่หนักกว่าและหลายคนชอบที่จะเป็นน้ำจิ้ม (2, 3, 5)

ในประเทศจีนซอสถั่วเหลืองแบบทามารีแบบเดียวในถั่วเหลืองเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด

อย่างไรก็ตามวันนี้วิธีการผลิตที่ทันสมัยกว่าเป็นเรื่องธรรมดามากที่สุด หมักกากถั่วเหลืองและรำข้าวสาลีเป็นเวลาเพียงสามสัปดาห์แทนที่จะเป็นเวลาหลายเดือน วิธีการนี้ให้รสชาติที่แตกต่างกันมากเมื่อเทียบกับซอสถั่วเหลืองที่ผลิตแบบดั้งเดิม (2, 3, 6)

ซอสถั่วเหลืองของจีนมักถูกระบุว่าเป็น "มืด" หรือ "เบา" ในภาษาอังกฤษ ซีอิ๊วดำนั้นหนากว่าเก่ากว่าและหวานกว่าและใช้ในการปรุงอาหาร ซีอิ๊วขาวบางเบากว่าและเค็มกว่าและมักใช้ในน้ำจิ้ม

ในเกาหลีซอสถั่วเหลืองที่พบมากที่สุดนั้นคล้ายกับ koikuchi สีเข้มในญี่ปุ่น

อย่างไรก็ตามยังมีซีอิ๊วเกาหลีแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าฮันซิกกังจัง มันทำมาจากถั่วเหลืองเท่านั้นและส่วนใหญ่ใช้ในจานซุปและผัก (3)

ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เช่นอินโดนีเซียมาเลเซียฟิลิปปินส์สิงคโปร์และไทยซอสสไตล์ทามารินั้นเป็นที่นิยมกันมากที่สุด

พันธุ์อื่น ๆ รวมถึงซอสข้นด้วยน้ำตาลเช่น kecap manis ในอินโดนีเซียหรือที่เพิ่มรสชาติเพิ่มเติมเช่นซอสถั่วเหลืองกุ้งในประเทศจีน

สรุป มีซอสถั่วเหลืองให้เลือกมากมายทั่วทั้งเอเชียที่มีส่วนผสมรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน ชนิดที่พบมากที่สุดคือถั่วเหลืองดำญี่ปุ่นที่เรียกว่า koikuchi shoyu ซึ่งทำจากข้าวสาลีหมักและถั่วเหลืองตามธรรมชาติ

ปริมาณสารอาหารของซอสถั่วเหลือง

ด้านล่างนี้เป็นรายละเอียดทางโภชนาการสำหรับซอสถั่วเหลืองหมักแบบดั้งเดิม 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) (7)

• แคลอรี่: 8
• คาร์โบไฮเดรต: 1 กรัม
• อ้วน: 0 กรัม
• โปรตีน: 1 กรัม
• โซเดียม: 902 มก

สิ่งนี้ทำให้มีเกลือสูงโดยให้ 38% ของปริมาณการบริโภคต่อวันที่แนะนำ (RDI) ในขณะที่ซอสถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูงโดยปริมาตร แต่ก็ไม่ได้เป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารเหล่านั้น

นอกจากนี้กระบวนการหมักอายุและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนยังส่งผลให้เกิดการผสมกันอย่างซับซ้อนของสารมากกว่า 300 ชนิดที่มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นรสและสีของซอสถั่วเหลือง

เหล่านี้รวมถึงแอลกอฮอล์น้ำตาลกรดอะมิโนเช่นกรดกลูตามิกรวมทั้งกรดอินทรีย์เช่นกรดแลคติก

ปริมาณของสารเหล่านี้มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับส่วนผสมฐานความเครียดของแม่พิมพ์และวิธีการผลิต (3, 4)

มันเป็นสารประกอบเหล่านี้ในซอสถั่วเหลืองที่มักจะเชื่อมโยงกับความเสี่ยงและประโยชน์ต่อสุขภาพ

สรุป ซอสถั่วเหลืองมีเกลือสูงให้ 38% ของ RDI ใน 1 ช้อนโต๊ะ มันมีมากกว่า 300 สารประกอบที่นำไปสู่รสชาติและกลิ่นหอม สารประกอบเหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงและประโยชน์ต่อสุขภาพ

ความเสี่ยงด้านสุขภาพคืออะไร?

ความกังวลเรื่องสุขภาพมักเกิดจากซอสถั่วเหลืองรวมถึงปริมาณเกลือการมีสารก่อมะเร็งและปฏิกิริยาเฉพาะต่อส่วนประกอบเช่นผงชูรสและเอมีน

มันสูงในโซเดียม

ซอสถั่วเหลืองมีโซเดียมสูงเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นเกลือซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญที่ร่างกายต้องการเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้อง

อย่างไรก็ตามการบริโภคโซเดียมสูงนั้นเชื่อมโยงกับความดันโลหิตที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในคนที่มีความไวต่อเกลือและอาจทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและโรคอื่น ๆ เช่นมะเร็งกระเพาะอาหาร (8, 9, 10, 11)

ในความเป็นจริงการลดปริมาณโซเดียมของคุณส่งผลให้ความดันโลหิตลดลงเล็กน้อยและสามารถเป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์การรักษาสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูง (12, 13, 14, 15)

อย่างไรก็ตามยังไม่ชัดเจนว่าการลดลงจะช่วยลดอัตราการเกิดโรคหัวใจในคนที่มีสุขภาพดีได้โดยตรง (13, 16, 17, 18)

องค์กรด้านอาหารส่วนใหญ่แนะนำให้บริโภคโซเดียม 1,500-2,300 มก. ต่อวันโดยมีจุดประสงค์เพื่อลดความเสี่ยงของความดันโลหิตสูง (12, 19, 20, 21)

ซอสถั่วเหลืองหนึ่งช้อนโต๊ะมีสัดส่วน 38% ของ RDI ปัจจุบัน อย่างไรก็ตามเกลือแกงปริมาณเท่ากันจะมีส่วนร่วม 291% ของ RDI สำหรับโซเดียม (7, 22)

สำหรับผู้ที่ต้องการลดปริมาณโซเดียมซอสถั่วเหลืองพันธุ์ลดเกลือซึ่งมีเกลือน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมถึง 50% ได้รับการพัฒนา (2)

แม้จะมีปริมาณโซเดียมสูง แต่ซอสถั่วเหลืองก็ยังสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได้โดยเฉพาะถ้าคุณ จำกัด อาหารแปรรูปและบริโภคอาหารสดและผักผลไม้เป็นส่วนใหญ่

หากคุณ จำกัด การบริโภคเกลือให้ลองใช้เกลือลดความหลากหลายหรือใช้ให้น้อยลง

สรุป ซอสถั่วเหลืองมีโซเดียมสูงซึ่งสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของความดันโลหิตสูง อย่างไรก็ตามมันมีโซเดียมต่ำกว่าเกลือแกงและมีโซเดียมให้เลือกหลากหลาย ซอสถั่วเหลืองสามารถรวมเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมด้วยอาหารทั้ง

สามารถสูงในผงชูรส

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส พบได้ตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดและมักใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร (23)

มันเป็นรูปแบบของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนสำคัญต่อรสชาติอูมามิของอาหาร อูมามิเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐานของอาหารซึ่งมักพบในอาหารที่เรียกว่า "เผ็ด" (24, 25)

กรดกลูตามิกถูกผลิตขึ้นตามธรรมชาติในซอสถั่วเหลืองในระหว่างการหมักและคิดว่าเป็นปัจจัยสำคัญต่อรสชาติที่น่าดึงดูด นอกจากนี้ผงชูรสยังถูกเติมลงในซอสถั่วเหลืองที่ผลิตทางเคมีเพื่อเพิ่มรสชาติ (2, 5, 26, 27)

ในปีพ. ศ. 2511 ผงชูรสมีความสัมพันธ์กับปรากฏการณ์ที่เรียกว่า

อาการรวมถึงอาการปวดหัวมึนงงอ่อนเพลียและใจสั่นหัวใจหลังจากรับประทานอาหารจีนซึ่งมักเป็นผงชูรสสูง (23, 24)

อย่างไรก็ตามการทบทวนการศึกษาทั้งหมดในปี 2558 ถึงปัจจุบันเกี่ยวกับผงชูรสและอาการปวดหัวไม่พบหลักฐานที่สำคัญในการชี้ให้เห็นว่าผงชูรสทำให้เกิดอาการปวดหัว (23, 24, 28)

ดังนั้นการมีกรดกลูตามิกหรือเพิ่มผงชูรสในซอสถั่วเหลืองอาจไม่น่าเป็นห่วง

สรุป ผงชูรสและกรดกลูตามิกในรูปแบบอิสระเป็นส่วนสำคัญของรสชาติอูมามิของซอสถั่วเหลือง แม้ว่าผงชูรสเคยถูกคิดว่าทำให้เกิดอาการปวดหัว แต่ความคิดเห็นล่าสุดชี้ให้เห็นว่านี่ไม่ใช่กรณี

อาจมีสารก่อมะเร็ง

กลุ่มของสารพิษที่เรียกว่า chloropropanols สามารถผลิตได้ในระหว่างการแปรรูปอาหารรวมถึงการผลิตซอสถั่วเหลือง

ประเภทหนึ่งที่รู้จักกันในชื่อ 3-MCPD นั้นพบในโปรตีนจากพืชผักที่มีกรด - ไฮโดรไลซ์ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในซอสถั่วเหลืองที่ผลิตทางเคมี (29, 30)

การศึกษาจากสัตว์พบว่า 3-MCPD เป็นสารพิษ พบว่าสร้างความเสียหายต่อไตลดความอุดมสมบูรณ์และทำให้เกิดเนื้องอก (29, 30)

เนื่องจากปัญหาเหล่านี้สหภาพยุโรปจึงกำหนดซีอิ๊ว 3-MCPD ต่อกิโลกรัม (2.2 ปอนด์) ที่ 0.02 มิลลิกรัม ในสหรัฐอเมริกาจะมีค่าสูงกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (2.2 ปอนด์) (30, 31, 32)

สิ่งนี้เท่ากับขีด จำกัด ทางกฎหมายที่ 0.032–1.6 ไมโครกรัมต่อช้อนโต๊ะซอสถั่วเหลืองขึ้นอยู่กับว่าคุณอาศัยอยู่ที่ไหน

อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการสอบสวนการนำเข้าซอสถั่วเหลืองทั่วโลกรวมทั้งในสหรัฐอเมริกาสหราชอาณาจักรออสเตรเลียและยุโรปพบว่าผลิตภัณฑ์มีความสำคัญเกินขีด จำกัด โดยมีมากถึง 1.4 มก. ต่อช้อนโต๊ะ (876 มก. ต่อกิโลกรัม) เรียกคืนผลิตภัณฑ์ (30, 31, 33)

โดยรวมแล้วจะปลอดภัยกว่าถ้าเลือกซีอิ๊วหมักธรรมชาติที่มีระดับต่ำกว่ามากหรือไม่มี 3-MCPD เลย

สรุป ซอสถั่วเหลืองที่ผลิตทางเคมีมีสารพิษที่เรียกว่า 3-MCPD ทั่วโลกมีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองหลายครั้งซึ่งเกินขีดจำกัดความปลอดภัยของสารเคมี เป็นการดีที่สุดที่จะยึดซอสถั่วเหลืองหมักตามธรรมชาติ

มีเอมีน

เอมีนเป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในพืชและสัตว์

มักพบในอาหารที่มีความเข้มข้นสูงเช่นเนื้อปลาปลาชีสและเครื่องปรุงรส (34)

ซอสถั่วเหลืองมีเอมีนจำนวนมากรวมทั้งฮิสตามีนและไทรามีน (3, 35)

ฮีสตามีนมากเกินไปเป็นที่รู้จักกันว่าก่อให้เกิดพิษเมื่อรับประทานในปริมาณที่สูง อาการรวมถึงปวดหัว, เหงื่อออก, เวียนศีรษะ, คัน, ผื่น, ปัญหากระเพาะอาหารและการเปลี่ยนแปลงของความดันโลหิต (34, 36)

ในความเป็นจริงมีรายงานว่ารายงานการแพ้ซอสถั่วเหลืองบางอย่างอาจเกิดจากปฏิกิริยาฮิสตามีน (37)

ในคนส่วนใหญ่เอมีนอื่น ๆ ในซอสถั่วเหลืองดูเหมือนจะไม่ทำให้เกิดปัญหา อย่างไรก็ตามบางคนอาจมีความรู้สึกไวต่อพวกเขา นี่คือการวินิจฉัยมักจะผ่านการควบคุมอาหารการกำจัด อาการที่เกิดจากการแพ้ ได้แก่ คลื่นไส้ปวดหัวและมีผื่น (34)

หากคุณมีความรู้สึกไวต่อเอมีนและมีอาการหลังจากรับประทานซีอิ๊วมันอาจจะดีกว่าถ้าคุณหลีกเลี่ยง

นอกจากนี้ผู้คนที่เรียนยาที่เรียกว่า monoamine oxidase inhibitors (MAOIs) จำเป็นต้อง จำกัด ปริมาณการใช้ tyramine และควรหลีกเลี่ยงซอสถั่วเหลือง (38, 39)

สรุป ผู้ที่มีความไวต่อเอมีนรวมทั้งฮิสตามีนอาจต้องการลดการบริโภคซีอิ๊วหรือหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง หากคุณกำลังใช้ MAOI คุณควรหลีกเลี่ยงซอสถั่วเหลืองเนื่องจากเนื้อหาของ tyramine

มีข้าวสาลีและกลูเตน

หลายคนไม่ทราบว่าซอสถั่วเหลืองมีทั้งข้าวสาลีและกลูเตน สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีหรือโรค celiac อาจเป็นปัญหาได้

การศึกษาพบว่าสารก่อภูมิแพ้จากถั่วเหลืองและข้าวสาลีมีการลดลงอย่างสมบูรณ์ในกระบวนการหมักซอสถั่วเหลือง ที่กล่าวว่าหากคุณไม่แน่ใจว่าซอสถั่วเหลืองของคุณผลิตอย่างไรคุณไม่สามารถแน่ใจได้ว่าปลอดจากสารก่อภูมิแพ้ (40)

ทามารีซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นมักถูกมองว่าเป็นทางเลือกซอสถั่วเหลืองที่ปราศจากข้าวสาลีและกลูเตน แม้ว่าจะเป็นจริงได้ แต่ทามารีบางประเภทอาจยังทำด้วยข้าวสาลีได้ แต่มีจำนวนน้อยกว่าที่ใช้ในซอสถั่วเหลืองประเภทอื่น (3)

มันเป็นสิ่งสำคัญในการตรวจสอบฉลากส่วนผสมสำหรับข้าวสาลีและมองหาผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองที่มีการระบุว่าปราศจากกลูเตน แบรนด์ที่สำคัญส่วนใหญ่มีหลากหลายปราศจากกลูเตน

เมื่อคุณกำลังออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านดีที่สุดที่จะตรวจสอบซอสถั่วเหลืองยี่ห้อใดที่ร้านอาหารกำลังทำอยู่และถามว่าพวกเขามีความหลากหลายที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่

หากคุณไม่แน่ใจอาจเป็นการดีกว่าที่จะเลือกอาหารที่ไม่ปรุงด้วยซอสถั่วเหลือง

สรุป ซอสถั่วเหลืองประกอบด้วยข้าวสาลีและกลูเตนและแม้แต่ชนิดทามารีก็ยังอาจมีข้าวสาลีอยู่บ้าง หากคุณแพ้ข้าวสาลีหรือเป็นโรค celiac ให้มองหาซอสถั่วเหลืองที่ปราศจากกลูเตนและตรวจสอบรายการส่วนผสมเสมอ

ซอสถั่วเหลืองเชื่อมโยงกับประโยชน์ต่อสุขภาพ

การวิจัยเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองและส่วนประกอบของมันพบว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น ได้แก่ :

• อาจลดการแพ้: ผู้ป่วยที่มีอาการแพ้ตามฤดูกาล 76 รายใช้ส่วนประกอบของซอสถั่วเหลือง 600 มก. ต่อวันและมีอาการดีขึ้น ปริมาณที่พวกเขาบริโภคนั้นสอดคล้องกับซอสถั่วเหลือง 60 มล. ต่อวัน (40, 41)
• ส่งเสริมการย่อยอาหาร: น้ำซุปซีอิ๊วให้กับ 15 คนส่งผลให้น้ำหลั่งในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นคล้ายกับระดับที่สามารถเกิดขึ้นได้หลังจากการบริโภคคาเฟอีน การหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นเป็นความคิดที่ช่วยในการย่อยอาหาร (42)
• สุขภาพของลำไส้: น้ำตาลที่แยกได้บางส่วนในซอสถั่วเหลืองพบว่ามีผล prebiotic บวกกับแบคทีเรียบางชนิดที่พบในลำไส้ สิ่งนี้อาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของลำไส้ (43)
• แหล่งที่มาของสารต้านอนุมูลอิสระ: ซีอิ๊วดำนั้นพบว่ามีสารต่อต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด มันยังไม่ชัดเจนว่าผลประโยชน์ที่จะได้รับในมนุษย์เป็นอย่างไรแม้ว่าการศึกษาหนึ่งพบว่าผลกระทบเชิงบวกต่อสุขภาพของหัวใจ (44, 45, 46, 47)
• สามารถส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน: การศึกษาสองชิ้นพบว่าการให้โพลีแซคคาไรด์หนูซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่พบในซอสถั่วเหลืองช่วยเพิ่มการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน (48, 49)
• อาจมีผลต้านมะเร็ง: การทดลองกับหนูหลายครั้งแสดงให้เห็นว่าซอสถั่วเหลืองอาจมีผลในการยับยั้งมะเร็งและมะเร็ง จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อดูว่ามีผลกระทบเหล่านี้ในมนุษย์หรือไม่ (44, 50)
• อาจลดความดันโลหิต: ซอสถั่วเหลืองบางชนิดเช่นเกลือลดหรือกานจังเกาหลีมีการค้นพบเพื่อลดความดันโลหิตในหนู ยังจำเป็นต้องมีการศึกษาในมนุษย์ (44, 51, 52)

ควรสังเกตว่าการวิจัยส่วนใหญ่ทำในสัตว์หรือการศึกษาขนาดเล็กมากในคนและใช้ซีอิ๊วขนาดใหญ่หรือส่วนประกอบ

ดังนั้นแม้ว่าผลลัพธ์เหล่านี้จะออกมาดี แต่ก็ยังเร็วเกินไปที่จะบอกว่าซอสถั่วเหลืองสามารถมีประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญอย่างแท้จริงหรือไม่เมื่อบริโภคในระดับที่พบในอาหารโดยเฉลี่ย

สรุป การวิจัยเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองพบว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นรวมถึงระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายสุขภาพของลำไส้โรคมะเร็งและความดันโลหิต อย่างไรก็ตามเนื่องจากการศึกษาส่วนใหญ่ใช้สัตว์หรือตัวอย่างขนาดเล็กจึงจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมในมนุษย์

บรรทัดล่าง

ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ในอาหารและอาหารหลากหลาย

มันสามารถผลิตได้ผ่านการหมักตามธรรมชาติหรือการย่อยสลายทางเคมี แต่ละวิธีการผลิตนำไปสู่รสชาติและสุขภาพที่แตกต่างกันมาก

การกินซอสถั่วเหลืองอาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามสิ่งที่เลวร้ายที่สุดเหล่านี้เกี่ยวข้องกับพันธุ์ที่ผลิตทางเคมีและสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้ซอสถั่วเหลืองหมักตามธรรมชาติ

ซอสถั่วเหลืองอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพบ้าง แต่จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันว่ามีผลกับมนุษย์หรือไม่

โดยรวมแล้วเช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่สามารถเพลิดเพลินกับซอสถั่วเหลืองในปริมาณที่พอเหมาะซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพ