คุณสามารถกินขนมปัง Sourdough ในอาหารที่ปราศจากกลูเตนได้หรือไม่?

เนื้อหา

• ตังในขนมปัง sourdough
• ผลของการหมักต่อกลูเตน
• เนื้อหาของตังอาจจะต่ำกว่า
• ย่อยง่ายกว่าไหม?
• จะหาขนมปัง sourdough ปราศจากกลูเตนได้ที่ไหน
• แบรนด์ที่มีจำหน่าย
• อบเอง
• บรรทัดล่างสุด

สำหรับหลาย ๆ คนที่ต้องเปลี่ยนมาทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนการบอกลาลาก่อนเพื่อทานขนมปังก็เหมือนกับการแยกทางกับเพื่อนเก่า

มีขนมปังปราศจากกลูเตนมากมายให้บริการ แต่เนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันส่วนใหญ่จะไม่เติมเต็มช่องว่าง (1)

ขนมปัง Sourdough ได้รับการขนานนามว่าเป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงกลูเตน หลายคนอ้างว่ากลูเตนในข้าวสาลี sourdough หรือขนมปังข้าวไรถูกย่อยสลายและย่อยง่ายกว่าขนมปังที่ผลิตตามอัตภาพ

บทความนี้ตรวจสอบว่า sourdough เป็นตัวเลือกที่ดีหรือไม่หากคุณทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน

ตังในขนมปัง sourdough

กลูเตนเป็นชื่อของกลุ่มโปรตีนที่พบในข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ มันทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อบุลำไส้ในผู้ที่เป็นโรค celiac ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องหลีกเลี่ยงแหล่งกลูเตนทั้งหมดหากคุณมีภาวะนี้ (1)

ผู้ที่มีความไวของกลูเตนหรือแพ้ข้าวสาลีควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ประกอบด้วยกลูเตนและข้าวสาลี

ส่วนผสมหลักในขนมปัง sourdough มักจะเป็นแป้งสาลีซึ่งมีกลูเตน

ในขณะที่การวิเคราะห์หนึ่งห้องปฏิบัติการของกลูเตนในขนมปังโฮลวีตแป้งสาลีแสดงให้เห็นว่ามันมีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังโฮลวีทประเภทอื่น ๆ แต่ปริมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้ (2)

ซึ่งหมายความว่าอาจยังมีระดับที่ไม่ปลอดภัยของกลูเตนในขนมปังโฮลวีตปกติ

อย่างไรก็ตามมี Sourdough ปราศจากกลูเตนที่ทำจากแป้งที่ปราศจากกลูเตนเช่นข้าวข้าวฟ่างหรือเทฟฟ์ (3)

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) กำหนดให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ไม่มีกลูเตนติดฉลากจะมีปริมาณกลูเตนต่ำกว่า 20 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm) (4)

สรุป หากขนมปัง sourdough ของคุณมีข้าวสาลีข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์มันก็มีกลูเตนด้วย หากคุณต้องทำตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัดเพียงซื้อขนมปัง sourdough ที่ทำจากธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน

ผลของการหมักต่อกลูเตน

ขนมปังเปรี้ยวและแป้งธรรมดาจะแตกต่างกัน

ในขณะที่ขนมปังปกติจะถูกฟูด้วยยีสต์ที่บรรจุแล้ว แต่ขนมปังที่ทำจาก sourdough ก็จะถูกฟูด้วย แลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียและยีสต์ป่า

ส่วนผสมของแบคทีเรียและยีสต์ป่านี้เรียกว่า sourdough starter มันทำโดยการผสมแป้งและน้ำแล้วปล่อยให้มันนั่งจนกว่าจุลินทรีย์จะเข้ามาและหมักมัน

ในระหว่างการหมักสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ย่อยแป้งในแป้งและผลิตกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์ (1, 5)

การหมักให้รสเปรี้ยวที่โดดเด่นมีรสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบาย

เนื้อหาของตังอาจจะต่ำกว่า

ในขณะที่แบคทีเรียและยีสต์หมักแป้งพวกมันจะย่อยสลายกลูเตนบางส่วน (5)

ความคิดที่ว่าขนมปังเปรี้ยวมีความปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac เกิดจากผลการศึกษาเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ควบคุมพบว่าการกิน sourdough ไม่ได้ทำให้เกิดอาการหรือการเปลี่ยนแปลงของลำไส้ในผู้ที่มีอาการนี้ (6, 7)

ในการศึกษาหนึ่งครั้งพบว่า 13 คนที่เป็นโรค celiac จากอาหารปราศจากกลูเตนกินขนมปังโฮลวีตปกติ sourdough ที่หมักเพื่อให้ส่วนหนึ่งของกลูเตนลดลงหรือ sourdough ที่มีกลูเตนเหลือเพียง 8 ppm (7)

หลังจาก 60 วันกลุ่มที่กิน sourdough ที่มีกลูเตน 8 ppm รายงานว่าไม่มีอาการทางลบและไม่มีผลเสียต่อการทำงานของเลือดหรือการตรวจชิ้นเนื้อลำไส้ขณะที่อีกสองกลุ่มทำปฏิกิริยากับกลูเตน (7)

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าขนมปังเปรี้ยว - ตังต่ำผลิตภายใต้สภาวะควบคุมในห้องปฏิบัติการ - ไม่ใช่บ้านหรือครัวทำอาหาร

ย่อยง่ายกว่าไหม?

อินเทอร์เน็ตเต็มไปด้วยรายงานจากผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac ซึ่งอ้างว่าพวกเขาไม่เคยมีอาการทางเดินอาหารหลังจากรับประทานขนมปัง sourdough

อาจเป็นเพราะโปรตีนแป้งและสารประกอบการอักเสบในผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีบางส่วนย่อยง่ายขึ้นเมื่อหมัก

อย่างไรก็ตามในเวลานี้การอ้างสิทธิ์เหล่านี้ไม่ได้รับการสนับสนุนโดยวิทยาศาสตร์

ยิ่งไปกว่านั้นสารประกอบอื่น ๆ ในขนมปังอาจทำให้เกิดปัญหาสำหรับบางคน

ยกตัวอย่างเช่น alpha-amylase / trypsin inhibitors (ATIs) ถูกระบุในผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยกลูเตนและดูเหมือนจะเพิ่มการอักเสบในลำไส้ (8)

นอกจากนี้คาร์โบไฮเดรตที่รู้จักกันในชื่อ fermentable, oligo-, di-, mono-saccharides และ polyols (FODMAPs) เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเกรนและธัญพืช พวกเขาเกี่ยวข้องกับอาการลำไส้แปรปรวน (IBS)

ในการศึกษาใน 26 คนที่ติดตามอาหารปราศจากกลูเตนสำหรับ IBS ขนมปังเปรี้ยวที่ผ่านการหมักมานานกว่า 12 ชั่วโมงและแสดงให้เห็นว่าระดับ ATIs และ FODMAPs ในระดับที่ต่ำกว่าไม่ได้รับการยอมรับที่ดีกว่าขนมปังปกติ (9)

ดังนั้นการย่อยได้ของขนมปังรสเปรี้ยวอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยส่วนบุคคลและปัจจัยต่างๆ

สรุป กระบวนการหมักที่ใช้ในการทำให้ขนมปัง sourdough สลายกลูเตนและสารประกอบการอักเสบบางส่วนในข้าวสาลี อย่างไรก็ตามยังมีกลูเตนอยู่บ้างและไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่บ่งบอกว่าย่อยง่ายขึ้น

จะหาขนมปัง sourdough ปราศจากกลูเตนได้ที่ไหน

มีหลายยี่ห้อของขนมปังเปรี้ยวปราศจากกลูเตนในตลาด

กระบวนการหมักช่วยปรับปรุงรสชาติเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของขนมปังที่ปราศจากกลูเตนดังนั้นคุณอาจพบว่าคุณชอบ sourdough ที่ปราศจากกลูเตนมากกว่าขนมปังที่ปราศจากกลูเตนปกติ (1, 3, 5)

แบรนด์ที่มีจำหน่าย

แบรนด์ sourdough ต่อไปนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนที่ผ่านการรับรองหรือใช้ส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตนที่ผ่านการรับรองเท่านั้น:

• ขนมปัง SRSLY
• นวดง่ายๆ
• ใหม่ธัญพืช
• Ener-G
• Sourdough ปราศจากกลูเตนของ Cook

ยี่ห้ออื่น ๆ ก็อาจจะเหมาะสมเช่นกัน เพียงให้แน่ใจว่าได้อ่านฉลากอย่างละเอียดก่อนที่จะซื้อ นอกจากนี้คุณยังสามารถสำรวจร้านเบเกอรี่ที่เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน

อบเอง

หากคุณต้องการรสชาติและพื้นผิวที่สดใหม่จากเตาอบลองอบขนมปัง sourdough ที่ปราศจากกลูเตนของคุณเอง

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำคือซื้อตัวเริ่มต้นที่ปราศจากกลูเตนเช่นจาก Cultures For Health

ขั้นแรกให้เปิดใช้งานตัวเริ่มต้นซึ่งใช้เวลาประมาณเจ็ดวัน นี่คือขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติตาม:

1. ในโถหรือชามผสมเริ่มต้นด้วยแป้ง 1/4 ถ้วยตวง (30 กรัม) และน้ำอุ่น 1 ถ้วย (60 มิลลิลิตร)
2. ครอบคลุมชามและปล่อยให้มันพักค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง
3. ในวันถัดไปให้เพิ่มแป้งที่ปราศจากกลูเตน 1/4 ถ้วย (30 กรัม) และน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย (60 มล.) แล้วผสมให้เข้ากัน
4. ครอบคลุมและปล่อยให้มันพักอีกครั้งในชั่วข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง
5. ในอีกสองสามวันให้ทิ้งส่วนเริ่มต้นและป้อนแป้งและน้ำทุก ๆ 12 ชั่วโมง สำหรับอัตราส่วนที่แน่นอนให้ทำตามคำแนะนำในชุดเริ่มต้นของคุณ
6. เมื่อผู้เริ่มต้นของคุณเต็มไปด้วยฟองและเพิ่มขนาดเป็นสองเท่าภายในเวลาประมาณสี่ชั่วโมงอย่าละทิ้งอีกต่อไป ให้ป้อนอีกสองครั้งจากนั้นอบหรือเก็บไว้ในตู้เย็น
7. หากคุณยังคงให้อาหารมันแป้งและน้ำทุกสัปดาห์มันจะเก็บไปเรื่อย ๆ

ในการทำขนมปัง sourdough ที่ปราศจากกลูเตนให้รวมตัวเริ่มต้นสูตรของคุณเข้ากับแป้งน้ำและเกลือที่ปราศจากกลูเตนเพิ่มเติมและปล่อยให้หมักแล้วเพิ่มขึ้นนานถึง 24 ชั่วโมง จากนั้นอบตามคำสั่ง

สรุป คุณสามารถซื้อขนมปัง sourdough ปราศจากกลูเตนหรือทำเอง ใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ในการเปิดใช้งานตัวเริ่มต้น sourdough แต่เมื่อคุณได้รับแล้วจะมีระยะเวลานานเท่าที่คุณให้อาหารและเก็บไว้ในตู้เย็น

บรรทัดล่างสุด

ขนมปังเปรี้ยว sourdough อาจมีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังยีสต์ธรรมดา แต่มันไม่ได้เป็นตังฟรี

หากคุณทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนสำหรับโรค celiac ขนมปังเปรี้ยวหวานปกติจะไม่ปลอดภัย

แต่ให้ซื้อขนมปัง sourdough ที่ทำจากธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนหรือลงทุนเพียงไม่กี่วัน

ด้วยวิธีนี้คุณไม่ต้องพลาดขนมปังดีๆอีกเลย