Aquafaba: ไข่และผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่ควรค่าแก่การลอง?

เนื้อหา

• Aquafaba คืออะไร?
• ข้อมูลโภชนาการ
• วิธีใช้ Aquafaba
• การเปลี่ยนไข่ขาว
• การเปลี่ยนนมมังสวิรัติ
• Aquafaba เหมาะสำหรับผู้ที่มี PKU
• Aquafaba มีสารอาหารต่ำ
• วิธีทำ Aquafaba
• วิธีใช้ Aquafaba
• บรรทัดล่างสุด

Aquafaba เป็นอาหารแนวใหม่ที่มีประโยชน์มากมายที่น่าสนใจ

บ่อยครั้งที่นำเสนอบนโซเชียลมีเดียและเว็บไซต์ด้านสุขภาพและการดูแลสุขภาพ aquafaba เป็นของเหลวที่พืชตระกูลถั่วเช่นถั่วชิกพีถูกปรุงหรือเก็บไว้

เป็นส่วนผสมที่เป็นที่ต้องการในการทำอาหารมังสวิรัติและมักใช้แทนไข่

บทความนี้จะดูรายละเอียดเกี่ยวกับ aquafaba รวมถึงสิ่งที่เป็นวิธีการทำและถ้าคุณควรเพิ่มลงในอาหารของคุณ

Aquafaba คืออะไร?

Aquafaba เป็นชื่อของน้ำที่มีชีพจรเช่นถั่วชิกพีหรือถั่วขาวปรุงหรือเก็บไว้ เป็นของเหลวที่คนบางคนหลั่งออกมาเมื่อเปิดกระป๋องถั่วชิกพีเป็นครั้งแรก

อย่างเหมาะสมสารนี้ได้รับการตั้งชื่อโดยการรวมคำภาษาละตินสำหรับน้ำและถั่ว - น้ำและฟาบา

พัลส์เป็นเมล็ดพืชที่กินได้ซึ่งมาจากพืชตระกูลถั่ว พัลส์ประเภททั่วไป ได้แก่ ถั่วและถั่วเลนทิล (1)

ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตในปริมาณค่อนข้างสูงโดยส่วนใหญ่เป็นแป้ง แป้งเป็นรูปแบบการจัดเก็บพลังงานที่พบในพืชและประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์สองชนิดที่เรียกว่าอะไมโลสและอะไมโลเพคติน (2)

เมื่อพัลส์สุกแป้งจะดูดซับน้ำพองตัวและแตกตัวในที่สุดทำให้อะไมโลสและอะไมโลเพคตินพร้อมกับโปรตีนและน้ำตาลบางส่วนชะลงไปในน้ำ

ส่งผลให้ของเหลวหนืดที่เรียกว่าอควาฟาบา

แม้ว่าของเหลวนี้จะมีมานานพอ ๆ กับการปรุงแบบพัลส์ แต่ก็ไม่ได้รับความสนใจมากนักจนกระทั่งในปี 2014 เชฟชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งพบว่าสามารถใช้เป็นส่วนผสมในสูตรอาหารได้

เขาตระหนักว่ามันใช้ทดแทนไข่ขาวได้อย่างดีเยี่ยมและยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มฟองได้อีกด้วย

การค้นพบนี้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารและไม่นานเชฟทั่วโลกก็ใช้ aquafaba

การค้นพบนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติเนื่องจากอควาฟาบาสามารถทดแทนไข่ที่เป็นมิตรกับมังสวิรัติได้อย่างดีเยี่ยม

เนื่องจาก aquafaba ส่วนใหญ่หมายถึงของเหลวจากการปรุงอาหารหรือเก็บถั่วชิกพีบทความนี้จึงมุ่งเน้นไปที่ถั่วชิกพีอควาฟาบา

สรุป คำว่า aquafaba หมายถึงของเหลวที่พัลส์เช่นถั่วชิกพีถูกปรุงหรือเก็บไว้

ข้อมูลโภชนาการ

เนื่องจาก aquafaba เป็นเทรนด์ใหม่จึงมีข้อมูลที่ จำกัด เกี่ยวกับองค์ประกอบทางโภชนาการ

ตามเว็บไซต์ aquafaba.com 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) มี 3–5 แคลอรี่โดยน้อยกว่า 1% มาจากโปรตีน (3)

อาจมีแร่ธาตุบางชนิดเช่นแคลเซียมและเหล็ก แต่ไม่เพียงพอที่จะถือว่าเป็นแหล่งที่ดี

แม้ว่าในปัจจุบันจะไม่มีข้อมูลทางโภชนาการที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับ aquafaba แต่รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพอาจมีให้ในอนาคตเนื่องจากเป็นที่นิยมมากขึ้น

สรุป Aquafaba เป็นเทรนด์อาหารใหม่และไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางโภชนาการ

วิธีใช้ Aquafaba

ในขณะที่การวิจัยเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของ Acquafa และประโยชน์ต่อสุขภาพที่เป็นไปได้นั้นมี จำกัด แต่ก็มีการใช้ประโยชน์ในการทำอาหารมากมาย

การเปลี่ยนไข่ขาว

Aquafaba เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นไข่ทดแทนที่น่าอัศจรรย์

แม้ว่าวิทยาศาสตร์ที่แน่นอนเบื้องหลังว่าทำไม aquafaba จึงทำงานได้ดีเช่นเดียวกับการเปลี่ยนไข่ แต่ก็อาจเกี่ยวข้องกับการรวมกันของแป้งและโปรตีนในปริมาณเล็กน้อย

ส่วนใหญ่มักใช้แทนไข่ขาว แต่ก็สามารถใช้เป็นไข่ขาวและไข่แดงได้เช่นกัน

นอกจากนี้ยังเป็นมิตรกับมังสวิรัติและเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้หรือไม่ทนต่อไข่

ของเหลวน้ำเชื่อมนี้ได้รับการยกย่องจากคนทำขนมปังมังสวิรัติว่ามีความสามารถที่น่าทึ่งในการเลียนแบบการทำงานของไข่ในสูตรอาหารโดยให้โครงสร้างและความสูงของขนมอบเช่นเค้กและบราวนี่

มันยังสามารถตีเป็นเมอแรงค์นุ่ม ๆ ได้เช่นเดียวกับไข่ขาวหรือทำเป็นของหวานมังสวิรัติแสนอร่อยและเป็นมิตรต่อภูมิแพ้เช่นมาร์ชเมลโลว์มูสและมาการอง

Aquafaba ยังเป็นส่วนผสมยอดนิยมในสูตรอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมเช่นมายองเนสและเอโอลี

บาร์เทนเดอร์ยังใช้ในการสร้างเครื่องดื่มค็อกเทลแบบมังสวิรัติและแบบที่เป็นมิตรกับผู้แพ้ไข่ที่ทำจากไข่ขาว

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เปลี่ยนอะควาฟาบา 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.) สำหรับไข่ทั้งฟองหรือ 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) สำหรับไข่ขาว 1 ฟอง

การเปลี่ยนนมมังสวิรัติ

เช่นเดียวกับการใช้แทนไข่ที่เป็นตัวเอก Aquafaba ยังเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่ยอดเยี่ยม

มังสวิรัติหรือผู้ที่มีอาการแพ้แลคโตสมักจะค้นหาตัวเลือกที่ปราศจากนมเพื่อเพิ่มลงในสูตรอาหาร

Aquafaba สามารถใช้แทนนมหรือเนยได้ในหลาย ๆ สูตรโดยไม่กระทบกับเนื้อสัมผัสหรือรสชาติของอาหาร

ตัวอย่างเช่นคุณสามารถทำเนยที่ปราศจากนมแสนอร่อยได้โดยการผสมอควาฟาบากับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์น้ำมันมะพร้าวน้ำมันมะกอกและเกลือ

สามารถตีเป็นวิปปิ้งครีมหวานฉ่ำที่บางครั้งบาริสต้าใช้เพื่อเพิ่มฟองที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับคาปูชิโน่และลาเต้

สรุป Aquafaba มักใช้เป็นอาหารทดแทนไข่ที่เป็นมิตรกับโรคภูมิแพ้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในสูตรอาหารทดแทนนมได้

Aquafaba เหมาะสำหรับผู้ที่มี PKU

ปริมาณโปรตีนต่ำของ aquafaba ทำให้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่เป็นโรคฟีนิลคีโตนูเรียหรือที่เรียกกันทั่วไปว่า PKU

PKU เป็นโรคที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรมซึ่งนำไปสู่ระดับกรดอะมิโนที่เรียกว่าฟีนิลอะลานีนในเลือดสูงมาก

โรคนี้เกิดจากการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรมของยีนที่รับผิดชอบในการผลิตเอนไซม์ที่จำเป็นในการสลายฟีนิลอะลานีน (4)

หากระดับกรดอะมิโนในเลือดสูงเกินไปอาจส่งผลให้สมองถูกทำลายและนำไปสู่ความพิการทางสติปัญญาอย่างรุนแรง (5)

กรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนและอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนเช่นไข่และเนื้อสัตว์ก็มีฟีนิลอะลานีนสูง

ผู้ที่มี PKU ต้องรับประทานอาหารที่มีโปรตีนต่ำมากตลอดชีวิตเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีฟีนิลอะลานีนสูง

อาหารนี้อาจมีข้อ จำกัด อย่างมากและการหาโปรตีนทดแทนต่ำเป็นสิ่งที่ท้าทาย

Aquafaba อาจเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่มี PKU เนื่องจากสามารถใช้แทนไข่ที่มีโปรตีนต่ำได้

สรุป PKU เป็นโรคที่ร่างกายไม่สามารถสลายกรดอะมิโนที่เรียกว่าฟีนาลานีนได้ ผู้ที่เป็นโรคนี้ต้องรับประทานอาหารที่มีโปรตีนต่ำมากจึงทำให้ aquafaba เป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค PKU

Aquafaba มีสารอาหารต่ำ

แม้ว่าอควาฟาบาจะทดแทนไข่ได้อย่างดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่มีข้อ จำกัด ด้านอาหารและแพ้อาหาร แต่ก็ไม่ใช่แหล่งสารอาหารที่ดีและไม่สามารถแข่งขันกับคุณค่าทางโภชนาการของไข่หรือนมได้

การวิเคราะห์สารอาหารเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่าอควาฟาบามีแคลอรี่โปรตีนคาร์โบไฮเดรตและไขมันต่ำมากและมีวิตามินหรือแร่ธาตุเพียงเล็กน้อย (3)

ในทางกลับกันไข่และผลิตภัณฑ์นมเป็นแหล่งพลังงานทางโภชนาการ ไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟองให้พลังงาน 77 แคลอรี่โปรตีน 6 กรัมและไขมันที่ดีต่อสุขภาพ 5 กรัม

นอกจากนี้ไข่ยังมีสารอาหารทุกอย่างที่คุณต้องการรวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ (6, 7, 8)

ในขณะที่อควาฟาบาสามารถวางไข่หรือผลิตภัณฑ์นมได้อย่างสะดวกโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่แพ้หรือไม่รับประทานอาหารเหล่านี้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่ามีสารอาหารน้อยกว่ามาก

การเปลี่ยนไข่หรือนมเป็นอควาฟาบาจะทำให้คุณพลาดประโยชน์ทางโภชนาการทั้งหมดที่มีให้

สรุป ไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและอาจไม่ควรแทนที่ด้วยอควาฟาบาเว้นแต่คุณจะแพ้ไข่หรือทานอาหารมังสวิรัติ

วิธีทำ Aquafaba

วิธีรับ aquafaba จากถั่วชิกพีกระป๋องง่ายที่สุด อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้น้ำที่เหลือจากการปรุงถั่วชิกพีด้วยตัวเองได้

ในการใช้วิธีแรกเพียงแค่เทถั่วชิกพีกระป๋องลงบนกระชอนโดยสำรองของเหลวไว้

วิธีใช้ Aquafaba

คุณสามารถใช้ของเหลวนี้ในสูตรอาหารหวานหรือคาวได้หลากหลาย ได้แก่ :

• ขนมเมอร์แรง: ตีอควาฟาบากับน้ำตาลและวานิลลาให้เป็นเมอแรงค์ที่ไม่มีไข่ คุณสามารถใช้สิ่งนี้เพื่อทำพายด้านบนหรือทำคุกกี้
• โฟมแทนไข่: ตีให้เป็นโฟมแล้วใช้แทนไข่ในสูตรต่างๆเช่นมัฟฟินและเค้ก
• แส้แทนไข่: แทนไข่ด้วยอควาฟาบาวิปปิ้งในแป้งพิซซ่าและสูตรขนมปัง
• มังสวิรัติมาโย: ผสมอควาฟาบากับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เกลือน้ำมะนาวผงมัสตาร์ดและน้ำมันมะกอกสำหรับมายองเนสมังสวิรัติปราศจากนม
• เนยมังสวิรัติ: ผสมอควาฟาบากับน้ำมันมะพร้าวน้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์และเกลือเพื่อสร้างเนยมังสวิรัติที่ปราศจากนม
• มาการูน: แทนที่ไข่ขาวด้วยอะควาฟาบาวิปปิ้งเพื่อทำมาการองมะพร้าวไร้ไข่

เนื่องจาก aquafaba เป็นการค้นพบล่าสุดจึงมีการค้นพบวิธีใหม่ ๆ ในการใช้ส่วนผสมที่น่าสนใจนี้ทุกวัน

คุณควรเก็บอควาฟาบาเหมือนกับที่เก็บไข่ขาวดิบ ควรคงความสดไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองถึงสามวัน

สรุป คุณสามารถทำอควาบาได้โดยประหยัดน้ำที่เหลือจากการปรุงถั่วชิกพีหรือเพียงแค่เก็บของเหลวไว้หลังจากที่คุณกรองถั่วชิกพีกระป๋อง

บรรทัดล่างสุด

Aquafaba เป็นส่วนผสมที่น่าสนใจและหลากหลายซึ่งเพิ่งเริ่มได้รับการตรวจสอบเพื่อใช้ในการทำอาหารมากมาย

ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับเนื้อหาทางโภชนาการ แต่การวิจัยเบื้องต้นพบว่ามีโปรตีนต่ำมากจึงเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มี PKU

แม้ว่าอควาฟาบาจะไม่ใช่แหล่งสารอาหารที่ดี แต่ก็เป็นที่ยอมรับว่าเป็นไข่และผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติและผู้ที่แพ้อาหาร

ของเหลวนี้สามารถใช้ทำขนมอบที่เป็นมังสวิรัติและเป็นมิตรต่อภูมิแพ้ได้ อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าควรงดอาหารหวานให้น้อยที่สุดเพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดีที่สุด

Aquafaba ได้สร้างความโดดเด่นให้กับโลกแห่งการทำอาหารแล้วและยังคงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากพ่อครัวที่สร้างสรรค์ค้นพบวิธีใหม่ ๆ ในการใช้ส่วนผสมที่หลากหลายนี้