ทุกสิ่งที่คุณต้องการรู้เกี่ยวกับการบรรยายอาหาร

เนื้อหา

• เลคตินคืออะไร?
• เลคตินบางชนิดอาจเป็นอันตรายได้
• การปรุงอาหารจะย่อยสลายเลคตินส่วนใหญ่ในอาหาร
• บรรทัดล่างสุด

เลคตินเป็นกลุ่มโปรตีนที่พบในอาหารเกือบทุกชนิดโดยเฉพาะพืชตระกูลถั่วและธัญพืช

บางคนอ้างว่าเลคตินทำให้การซึมผ่านของลำไส้เพิ่มขึ้นและทำให้เกิดโรคแพ้ภูมิตัวเอง

แม้ว่าจะเป็นความจริงที่ว่าเลคตินบางชนิดมีพิษและก่อให้เกิดอันตรายเมื่อบริโภคมากเกินไป แต่ก็สามารถกำจัดได้ง่ายด้วยการปรุงอาหาร

ด้วยเหตุนี้คุณอาจสงสัยว่าเลคตินมีความเสี่ยงต่อสุขภาพหรือไม่

บทความนี้จะบอกคุณทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับเลคติน

เลคตินคืออะไร?

เลคตินเป็นกลุ่มโปรตีนที่จับกับคาร์โบไฮเดรตที่พบได้ในพืชและสัตว์ทุกชนิด ()

ในขณะที่เลคตินจากสัตว์มีบทบาทหลายอย่างในการทำงานทางสรีรวิทยาตามปกติ แต่บทบาทของเลคตินจากพืชนั้นมีความชัดเจนน้อยกว่า อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าพวกมันจะเกี่ยวข้องกับการป้องกันของพืชจากแมลงและสัตว์กินพืชอื่น ๆ

เลคตินจากพืชบางชนิดเป็นพิษด้วยซ้ำ ในกรณีของพิษไรซิน - เลคตินจากพืชน้ำมันละหุ่ง - อาจถึงตายได้

แม้ว่าอาหารเกือบทั้งหมดจะมีเลคตินอยู่บ้าง แต่เพียงประมาณ 30% ของอาหารที่รับประทานกันทั่วไปในสหรัฐอเมริกามีปริมาณที่สำคัญ ()

พืชตระกูลถั่ว ได้แก่ ถั่วถั่วเหลืองและถั่วลิสงเป็นพืชที่มีเลคตินมากที่สุดตามด้วยธัญพืชและพืชในตระกูล nightshade

เลคตินเป็นกลุ่มโปรตีนที่จับกับคาร์โบไฮเดรต พบได้ในอาหารเกือบทุกชนิด แต่พบมากที่สุดในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช

เลคตินบางชนิดอาจเป็นอันตรายได้

เช่นเดียวกับสัตว์อื่น ๆ มนุษย์มีปัญหาในการย่อยเลคติน

ในความเป็นจริงเลคตินมีความทนทานต่อเอนไซม์ย่อยอาหารในร่างกายสูงและสามารถผ่านกระเพาะอาหารได้อย่างไม่เปลี่ยนแปลง ()

แม้ว่าเลคตินในอาหารจากพืชที่กินได้โดยทั่วไปจะไม่เป็นปัญหาต่อสุขภาพ แต่ก็มีข้อยกเว้นบางประการ

ตัวอย่างเช่นถั่วไตดิบมีไฟโตแฮมักกลูตินินซึ่งเป็นเลคตินที่เป็นพิษ อาการหลักของพิษในไตคือปวดท้องอย่างรุนแรงอาเจียนและท้องร่วง ()

รายงานกรณีของพิษนี้เกี่ยวข้องกับถั่วแดงที่ปรุงไม่ถูกต้อง ถั่วไตที่ปรุงอย่างถูกต้องปลอดภัยที่จะรับประทาน

เลคตินบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการย่อยอาหารได้ Phytohaemagglutinin ซึ่งพบในถั่วไตดิบอาจเป็นพิษได้

การปรุงอาหารจะย่อยสลายเลคตินส่วนใหญ่ในอาหาร

ผู้เสนออาหาร Paleo อ้างว่าเลคตินเป็นอันตรายโดยอ้างว่าผู้คนควรเอาพืชตระกูลถั่วและธัญพืชออกจากอาหาร

กระนั้นเลคตินสามารถกำจัดออกได้โดยการปรุงอาหาร

ในความเป็นจริงการต้มพืชตระกูลถั่วในน้ำจะช่วยลดกิจกรรมของเลคติน (,) ได้เกือบทั้งหมด

ในขณะที่ถั่วแดงดิบมีหน่วยสร้างเม็ดเลือด (HAU) 20,000–70,000 หน่วย แต่เมล็ดที่ปรุงสุกแล้วจะมี HAU เพียง 200–400 หน่วยซึ่งลดลงอย่างมาก

ในการศึกษาหนึ่งพบว่าเลคตินในถั่วเหลืองส่วนใหญ่จะถูกกำจัดออกไปเมื่อถั่วต้มเพียง 5-10 นาที (7)

ดังนั้นคุณจึงไม่ควรหลีกเลี่ยงพืชตระกูลถั่วเนื่องจากกิจกรรมของเลคตินในพืชตระกูลถั่วดิบเนื่องจากอาหารเหล่านี้มักจะปรุงสุกก่อน

การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงจะกำจัดกิจกรรมของเลคตินจากอาหารเช่นพืชตระกูลถั่วได้อย่างมีประสิทธิภาพทำให้รับประทานได้อย่างปลอดภัย

บรรทัดล่างสุด

แม้ว่าเลคตินในอาหารบางชนิดจะมีพิษในปริมาณมาก แต่คนทั่วไปก็ไม่กินมากขนาดนั้น

อาหารที่อุดมด้วยเลคตินที่ผู้คนบริโภคเช่นธัญพืชและพืชตระกูลถั่วมักจะปรุงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งล่วงหน้า

สิ่งนี้ทำให้เหลือเพียงเล็กน้อยของเลคตินสำหรับการบริโภค

อย่างไรก็ตามปริมาณในอาหารอาจต่ำเกินไปที่จะเป็นภัยคุกคามต่อบุคคลที่มีสุขภาพดี

อาหารที่มีเลคตินเหล่านี้ส่วนใหญ่มีวิตามินแร่ธาตุไฟเบอร์สารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบที่เป็นประโยชน์มากมาย

ประโยชน์ของสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพเหล่านี้มีมากกว่าผลเสียของปริมาณเลคติน