ความแตกต่างระหว่างแป้งฟอกขาวและแป้งไม่ได้ฟอกเป็นอย่างไร

เนื้อหา

• ความแตกต่างระหว่างแป้งฟอกขาวและแป้งที่ไม่ได้ฟอก
• การประมวลผล
• ลักษณะเฉพาะ
• โปรไฟล์สารอาหาร
• ความปลอดภัย
• การใช้ประโยชน์
• บรรทัดล่างสุด

โดยทั่วไปจะมีแป้งหลายประเภทวางขายที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตในพื้นที่ของคุณ

อย่างไรก็ตามประเภทส่วนใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท - ฟอกขาวและไม่ได้ฟอก

ในขณะที่คนส่วนใหญ่ชอบหนึ่งหรืออื่น ๆ หลายคนไม่แน่ใจว่าปัจจัยที่กำหนดทั้งสองออกจากกัน

บทความนี้จะบอกคุณทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับแป้งฟอกขาวและแป้งที่ไม่ได้ฟอกรวมถึงความแตกต่างความปลอดภัยและการใช้งาน

ความแตกต่างระหว่างแป้งฟอกขาวและแป้งที่ไม่ได้ฟอก

แป้งฟอกขาวและแป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นแตกต่างกันไปในบางวิธีรวมถึงการแปรรูปรสสัมผัสและลักษณะที่ปรากฏ

การประมวลผล

หนึ่งในความแตกต่างที่โดดเด่นที่สุดระหว่างแป้งฟอกขาวและแป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นเป็นวิธีการแปรรูป

โดยทั่วไปแล้วแป้งฟอกขาวจะถูกขัดเกลาหมายความว่ารำข้าวที่อุดมด้วยสารอาหารและจมูกข้าวสาลีได้ถูกขจัดออกไปแล้วทำให้เมล็ดของวิตามินและแร่ธาตุที่มีค่าจำนวนมากหลุดออกและทำให้เหลือเพียง endosperm เท่านั้น

แป้งที่ไม่ได้ฟอกสามารถรวมแป้งประเภทใดก็ได้ซึ่งอาจจะใช่หรือไม่ใช่ก็ได้

ทั้งสองชนิดจะถูกบดแล้วซึ่งเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการบดธัญพืชเช่นข้าวสาลีเป็นผงละเอียด

ถัดไปแป้งฟอกขาวจะได้รับการรักษาด้วยสารเคมีเช่นเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์โพแทสเซียมโบรเมตหรือคลอรีนซึ่งจะช่วยเร่งอายุของแป้ง แป้งแก่แล้วเพื่อปรับปรุงคุณภาพบางอย่างสำหรับการอบ

กระบวนการทางเคมีนี้จะเปลี่ยนรสชาติพื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญรวมถึงรายละเอียดทางโภชนาการและการใช้ประโยชน์ในการอบ

ในขณะที่แป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นจะมีอายุตามธรรมชาติหลังจากกระบวนการโม่แป้งเสร็จสมบูรณ์ การเกิดริ้วรอยตามธรรมชาตินั้นใช้เวลานานกว่ากระบวนการฟอกซึ่งเป็นสาเหตุที่แป้งฟอกขาวถูกสร้างขึ้น

แป้งที่ไม่ได้ฟอกถูกใช้ในสูตรอาหารบางอย่างเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน

บางครั้งทั้งสองอย่างได้รับการตกแต่งซึ่งเป็นกระบวนการของการเพิ่มสารอาหารบางอย่างกลับเข้าไปในแป้ง (1)

ลักษณะเฉพาะ

กระบวนการฟอกทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากมายในด้านรสชาติพื้นผิวและลักษณะของแป้ง

สารเคมีที่ใช้ในการเร่งกระบวนการชราในแป้งฟอกขาวทำให้สีขาวขึ้นเม็ดละเอียดและเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า

ในทางกลับกันแป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นมีเนื้อแน่นและเนื้อแน่นกว่า

นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะมีสีขาวซึ่งจางหายไปตามธรรมชาติเมื่ออายุมากขึ้น

แม้ว่าจะมีความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างรสชาติทั้งสองสายพันธุ์ผู้ที่มีรสชาติอ่อนไหวมากอาจสังเกตเห็นรสขมเล็กน้อยในแป้งฟอกขาว

สรุป แป้งฟอกขาวมีสีขาวกว่าเมล็ดละเอียดยิ่งขึ้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลกว่าแป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นมีเม็ดทึบและเนื้อแข็งกว่า แป้งฟอกขาวทำปฏิกิริยากับสารเคมีเพื่อเร่งกระบวนการชรา

โปรไฟล์สารอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งขาวฟอกขาวและไม่ได้ฟอกขาวเกือบเหมือนกัน

ทั้งสองชนิดมีปริมาณแคลอรี่และปริมาณโปรตีนไขมันคาร์บและไฟเบอร์ต่อถ้วยเท่ากัน (125 กรัม)

กระบวนการฟอกสีอาจลดปริมาณวิตามินอีเล็กน้อย แต่แป้งที่ยังไม่ได้ฟอกยังมีปริมาณน้อยที่สุดเท่านั้นโดยมีค่าน้อยกว่า 2% ของมูลค่ารายวันต่อถ้วย (125 กรัม) (2, 3)

อย่างไรก็ตามข้าวสาลีที่ยังไม่ผ่านการเจียระไนและไม่ผ่านการเจียระไนอาจอุดมไปด้วยสารอาหารที่สำคัญหลายชนิด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งโฮลวีตที่บรรจุไฟเบอร์วิตามินอีแมงกานีสทองแดงและสารต้านอนุมูลอิสระมากขึ้น (4)

แป้งทั้งที่ฟอกขาวและไม่ได้ฟอกแล้วยังอุดมไปด้วยวิตามินบีเช่นโฟเลตไนอาซินวิตามินบี 6 และไทอามีน (1)

สรุป แป้งสีขาวฟอกขาวไม่ฟอกขาวเกือบเหมือนกันในแง่ของสารอาหาร แป้งที่ไม่ได้ฟอกชนิดอื่น ๆ เช่นแป้งโฮลวีตอาจมีไฟเบอร์วิตามินอีแมงกานีสทองแดงและสารต้านอนุมูลอิสระมากขึ้น

ความปลอดภัย

แป้งฟอกขาวทำจากสารเคมีหลายชนิดเพื่อช่วยเร่งกระบวนการชรา

ความปลอดภัยของสารเคมีเหล่านี้มักถูกถาม

ตัวอย่างเช่นโพแทสเซียมโบรเมตซึ่งเป็นสารเติมแต่งทั่วไปที่ใช้ในการทำขนมปังมีการเชื่อมโยงกับความเสียหายของไตและมะเร็งในการศึกษาสัตว์ (5, 6, 7, 8)

แม้ว่าจะผิดกฎหมายในสหภาพยุโรปแคนาดาบราซิลอาร์เจนตินาและไนจีเรีย แต่ก็ยังคงถูกกฎหมายและใช้กันอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกา

Benzoyl peroxide เป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไปอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัยจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) (9)

ยังมีการศึกษาในหลอดทดลองและสัตว์ทดลองพบว่าอาจเป็นอันตรายต่อสารต้านอนุมูลอิสระและสลายสารอาหารบางชนิดในอาหารรวมถึงกรดไขมันที่จำเป็น (10, 11)

โปรดทราบว่าการวิจัยในปัจจุบันส่วนใหญ่ จำกัด อยู่ที่การศึกษาในสัตว์และหลอดทดลองโดยใช้สารเคมีในปริมาณที่สูงมาก

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมในมนุษย์เพื่อประเมินความปลอดภัยของแป้งฟอกขาวเมื่อบริโภคในปริมาณปกติ

สรุป สารประกอบทางเคมีบางชนิดในแป้งฟอกขาวมีการเชื่อมโยงกับผลข้างเคียงในการศึกษาสัตว์และหลอดทดลอง จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมในมนุษย์เพื่อประเมินความปลอดภัยของสารฟอกขาวเหล่านี้

การใช้ประโยชน์

เนื่องจากความแตกต่างของเนื้อสัมผัสแป้งแต่ละประเภทอาจเหมาะสมกว่าสำหรับสูตรอาหารบางประเภท

แป้งฟอกขาวมีเมล็ดที่ละเอียดกว่าและดูดซับของเหลวได้ดีกว่าซึ่งทำงานได้ดีสำหรับอาหารเช่นคุกกี้แพนเค้กวาฟเฟิลขนมปังเร็วและเปลือกพาย

ในขณะเดียวกันพื้นผิวที่แข็งของแป้งที่ไม่ได้ฟอกสามารถช่วยให้ขนมอบมีรูปร่างที่ดีขึ้นทำให้เหมาะกับขนมอบพัฟ, eclairs, ขนมปังยีสต์และป๊อปอัพ

ที่กล่าวว่าทั้งสองประเภทสามารถใช้แทนกันได้ในสินค้าอบส่วนใหญ่โดยไม่ต้องเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายหรือจำเป็นต้องปรับส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรของคุณ

สรุป แป้งฟอกขาวทำงานได้ดีในสูตรอาหารเช่นคุกกี้แพนเค้กวาฟเฟิลขนมปังเร็วและเปลือกพาย ในขณะเดียวกันแป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นเหมาะสำหรับขนมอบพัฟ, eclairs, ขนมปังยีสต์และป๊อปอัพ

บรรทัดล่างสุด

แป้งฟอกขาวทำจากสารเคมีเพื่อเร่งกระบวนการชราในขณะที่แป้งที่ไม่ได้ฟอกนั้นมีอายุตามธรรมชาติ

ทั้งสองประเภทยังมีลักษณะพื้นผิวลักษณะที่ปรากฏและการใช้ที่อาจเกิดขึ้น

การเลือกใช้แป้งสาลีที่ไม่ได้ฟอกอาจเพิ่มปริมาณของสารอาหารหลายชนิดและลดการสัมผัสกับสารเคมีที่อาจเป็นอันตราย

อย่างไรก็ตามทั้งสองสายพันธุ์สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรส่วนใหญ่โดยไม่ต้องเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ