กลูเตนคืออะไร? นิยามอาหารและผลข้างเคียง

เนื้อหา

• ตังคืออะไร
• อาหารที่มีกลูเตน
• ข้าวโอ้ต
• ฉลากที่ปราศจากกลูเตนหมายความว่าอย่างไร
• เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างอาจต้องใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตน
• โรคช่องท้อง
• ความไวตังไม่ celiac
• แพ้ข้าวสาลี
• อาการทั่วไปของการแพ้กลูเตน
• บรรทัดล่างสุด

อาหารปลอดกลูเตนกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการรับรู้ที่เพิ่มขึ้นโดยรอบการแพ้กลูเตน

ในทางกลับกันสิ่งนี้ได้กระตุ้นให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของการมีตัวเลือกอาหารปลอดกลูเตน ในความเป็นจริงอุตสาหกรรมอาหารปราศจากกลูเตนมียอดขายมากกว่า 15 พันล้านดอลลาร์ในปี 2559 (1)

การแนะนำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารที่ยากเป็นพิเศษในการติดตามและทำให้มันง่ายขึ้นและเข้าถึงได้ง่ายขึ้นสำหรับคนจำนวนมากที่ต้องการมัน

บทความนี้จะทบทวนทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับกลูเตนรวมถึงสิ่งที่เป็นอยู่ซึ่งอาหารมีอยู่และวิธีที่มันจะส่งผลกระทบต่อผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน

ตังคืออะไร

กลูเตนเป็นตระกูลโปรตีนจัดเก็บ - ที่รู้จักกันอย่างเป็นทางการว่า prolamins ที่พบตามธรรมชาติในเมล็ดธัญพืชบางชนิดเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ (2)

prolamins ที่แตกต่างกันจำนวนมากตกอยู่ภายใต้ร่มกลูเตน แต่พวกเขาสามารถจำแนกได้มากขึ้นโดยขึ้นอยู่กับธัญพืชเฉพาะที่พวกเขาพบ

ตัวอย่างเช่นกลูเตนและ gliadins เป็น prolamins ในข้าวสาลี, secalins อยู่ในข้าวและ hordeins อยู่ในข้าวบาร์เลย์ (3)

Gluten มีประโยชน์การทำอาหารที่หลากหลายและรับผิดชอบต่อเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียวนุ่มซึ่งเป็นลักษณะของอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตนและธัญพืช (3)

เมื่อถูกความร้อนโปรตีนกลูเตนจะสร้างเครือข่ายที่ยืดหยุ่นซึ่งสามารถยืดและกักเก็บก๊าซได้ทำให้มีหัวเชื้อที่ดีขึ้นหรือเพิ่มขึ้นและรักษาความชื้นในขนมปังพาสต้าและผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน (4)

เนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพที่เป็นเอกลักษณ์เหล่านี้กลูเตนจึงถูกใช้เป็นสารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงพื้นผิวและส่งเสริมการกักเก็บความชื้นในอาหารแปรรูปหลากหลายชนิด

อาหารที่ปราศจากกลูเตนนั้นพบได้บ่อยกว่าปกติ แต่กลูเตนไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของประชากรส่วนใหญ่ ที่กล่าวว่าคนที่มีโรค celiac ไม่สามารถทนต่อกลูเตนและต้องกำจัดมันออกจากอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายและอาการไม่พึงประสงค์

กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนต่าง ๆ ที่พบในเมล็ดพืชบางชนิด มันทำหน้าที่ที่มีประโยชน์มากมายในผลิตภัณฑ์ขนมปัง แต่ผู้ที่เป็นโรค celiac ไม่สามารถทนได้

อาหารที่มีกลูเตน

กลูเตนอาจพบได้ในอาหารหลากหลายประเภทและอาหารแปรรูปรวมไปถึง:

• ธัญพืช: ข้าวสาลีทั้งหมด, รำข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ไรย์, triticale, การสะกดคำ, Kamut, Couscous, Farro, semolina, bulgur, แป้ง, เอมิน, ดูรัม, จมูกข้าวสาลี, ข้าวสาลีแตก, Matzo, Mir (ข้ามระหว่างข้าวสาลีและข้าวไรย์)
• ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากธัญพืช: แครกเกอร์, ขนมปัง, breadcrumbs, พาสต้า, seitan, บะหมี่โซบะที่ประกอบด้วยข้าวสาลี, เบอร์เกอร์ผักบางชนิด, คุกกี้, ขนมอบ
• อาหารอื่น ๆ และเครื่องดื่ม: ข้าวบาร์เลย์มอลต์, น้ำส้มสายชูมอลต์, ซีอิ๊ว, น้ำสลัดบางอย่าง, ซอสหรือเกรวี่หนาด้วยแป้ง, น้ำซุปเนื้อและน้ำซุปบางชนิด, เครื่องเทศผสม, ชิปปรุงรส, เบียร์, ไวน์บางชนิด

เนื่องจากกลูเตนมักถูกใช้ในการผลิตอาหารเป็นแบบข้นหรือคงที่จึงไม่ชัดเจนว่าอาหารนั้นมีส่วนผสมหรือไม่

การดำเนินงานด้านอาหารเชิงพาณิชย์ยังมีอีกหลายอย่างที่ใช้อุปกรณ์เตรียมร่วมกับอาหารที่ประกอบด้วยกลูเต ดังนั้นแม้ว่าอาหารจะไม่มีกลูเตน แต่อย่างใดมันก็อาจปนเปื้อนกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการผลิต

หากคุณปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเข้มงวดและไม่แน่ใจเกี่ยวกับสถานะของอาหารกลูเตนโดยเฉพาะให้ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์สำหรับฉลากที่ปราศจากกลูเตนหรือติดต่อผู้ผลิตก่อนที่จะซื้อ

ข้าวโอ้ต

เมื่อพูดถึงอาหารที่ปราศจากกลูเตนแล้วข้าวโอ๊ตเป็นปริศนาเล็กน้อย

หนึ่งในปัญหาหลักของข้าวโอ๊ตคือการขนส่งและแปรรูปด้วยอุปกรณ์ที่ใช้ร่วมกับข้าวสาลีเป็นประจำ สิ่งนี้นำไปสู่การปนเปื้อนของกลูเตนอย่างกว้างขวางของข้าวโอ๊ตแม้ว่าจะไม่ได้กล่าวถึงข้าวสาลีหรือกลูเตนบนฉลากผลิตภัณฑ์ (5)

อย่างไรก็ตามมันเป็นเรื่องง่ายที่จะหาข้าวโอ๊ตที่ผ่านการรับรองและไม่มีกลูเตน ข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนเป็นเพียงข้าวโอ๊ตธรรมดาที่ผ่านการแปรรูปโดยใช้อุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกที่ปราศจากการปนเปื้อนกลูเตน

อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญบางคนยืนยันว่าไม่มีข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนแม้ว่าจะมีการระบุว่าเป็นเช่นนั้นก็ตาม

ข้าวโอ๊ตมีโปรตีนที่เรียกว่า avenin ที่มีโครงสร้างคล้ายกับโปรตีนในกลูเตน

การวิจัยก่อนหน้านี้ชี้ให้เห็นว่าในบางกรณีผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนจำนวนเล็กน้อยอาจมีปฏิกิริยาคล้ายกันกับ avenin เช่นเดียวกับการทำกลูเตน (5, 6)

หลักฐานส่วนใหญ่ในปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าคนส่วนใหญ่ที่แพ้กลูเตนสามารถทนต่อข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนได้โดยไม่มีปัญหา (4)

ในความเป็นจริงแล้วข้าวโอ๊ตที่ไม่มีการปนเปื้อนมักได้รับการสนับสนุนสำหรับอาหารปราศจากกลูเตนเนื่องจากมีใยอาหารและสารอาหารที่จำเป็น (5, 6)

ในท้ายที่สุดจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้นว่า avenin ในข้าวโอ๊ตมีผลต่อการย่อยอาหารและการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันในคนที่มีอาการแพ้กลูเตน

หากคุณสงสัยว่าคุณอาจทนต่อข้าวโอ๊ตได้โปรดปรึกษาผู้ให้บริการด้านสุขภาพของคุณ

กลูเตนอาจมีอยู่ในอาหารหลากหลายชนิดรวมถึงข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และธัญพืชที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารแปรรูป

ฉลากที่ปราศจากกลูเตนหมายความว่าอย่างไร

หากคุณกำลังพยายามกำจัดกลูเตนออกจากอาหารของคุณอาจเป็นเรื่องท้าทายที่จะทราบว่าผลิตภัณฑ์เสริมด้วยกลูเตนหรือปนเปื้อนโดยไม่ตั้งใจในระหว่างกระบวนการ

นี่คือสาเหตุที่หน่วยงานด้านสุขภาพของรัฐหลายแห่งดำเนินการติดฉลากอาหารที่ปราศจากกลูเตน

แม้ว่าฉลากเหล่านี้สามารถกำจัดกลูเตนได้ง่ายขึ้น แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ากลูเตนจะหายไปจากรายการ

ในสหรัฐอเมริกาสหภาพยุโรปและแคนาดาผลิตภัณฑ์สามารถมีฉลากปราศจากกลูเตนได้ตราบใดที่กลูเตนมีปริมาณน้อยกว่า 20 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm) ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งหมายความว่าสำหรับทุก ๆ ล้านส่วนของอาหารมากถึง 20 ชิ้นสามารถเป็นกลูเตน (7, 8)

มีการตั้งค่าขีด จำกัด 20 ppm เนื่องจากมีหลักฐานบ่งชี้ว่าคนส่วนใหญ่ที่มีอาการแพ้กลูเตนส่วนใหญ่ไม่น่าจะมีอาการไม่พึงประสงค์ในระดับนี้ อย่างไรก็ตามบางประเทศเลือกที่จะกำหนดขีด จำกัด ต่ำสุดที่ 3 ppm (8)

มีการใช้ฉลากอาหารที่ปราศจากกลูเตนในหลายประเทศ แต่พวกเขาไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ใดที่ปราศจากโปรตีนนี้ ประเทศส่วนใหญ่อนุญาตให้มีกลูเตนสูงถึง 20 ppm ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตน

เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างอาจต้องใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตน

แม้ว่ากลูเตนจะปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างต้องใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นส่วนหนึ่งของโปรโตคอลการรักษา

โรคช่องท้อง

โรค celiac เป็นภาวะภูมิต้านทานผิดปกติร้ายแรงซึ่งระบบภูมิคุ้มกันของบุคคลโจมตีเซลล์ของลำไส้เล็กเมื่อพวกเขากลืนกินกลูเตน (9)

มันเป็นหนึ่งในสาเหตุการวิจัยที่ดีที่สุดของการแพ้กลูเตนและคาดว่าจะส่งผลกระทบประมาณ 1% ของประชากรโลก (9)

เช่นเดียวกับภาวะแพ้ภูมิตัวเองอื่น ๆ สาเหตุที่แท้จริงของโรค celiac ยังไม่ชัดเจน แต่มีหลักฐานที่ชัดเจนเกี่ยวกับองค์ประกอบทางพันธุกรรม (9)

ขณะนี้การวิจัยเกี่ยวกับการรักษาด้วยยาสำหรับโรค celiac แต่การรักษาที่ได้รับการยอมรับและแพร่หลายมากที่สุดคือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเข้มงวด (9)

ความไวตังไม่ celiac

ความไวของกลูเตน Non-celiac (NCGS) อธิบายอาการเชิงลบหลายอย่างที่ได้รับการแก้ไขเมื่อกลูเตนถูกกำจัดออกจากอาหารของผู้ที่ไม่ได้ทดสอบว่าเป็นโรค celiac หรือแพ้ข้าวสาลี (10)

ณ จุดนี้ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับ NCGS - แต่การรักษาในปัจจุบันรวมถึงการยึดมั่นกับอาหารที่ปราศจากกลูเตน

แพ้ข้าวสาลี

การแพ้ข้าวสาลีไม่ใช่การแพ้กลูเตนที่แท้จริง แต่เป็นเงื่อนไขที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด

อันที่จริงแล้วอาการแพ้ข้าวสาลีเป็นอาการแพ้ข้าวสาลีเองไม่ใช่เพียงแค่โปรตีนกลูเตน ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีต้องหลีกเลี่ยงข้าวสาลี แต่อาจยังคงกินกลูเตนอย่างปลอดภัยจากแหล่งที่ไม่ใช่ข้าวสาลีเช่นข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ (11)

ที่กล่าวว่าหลายคนที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีจบลงด้วยการทานอาหารปราศจากกลูเตนส่วนใหญ่เพราะส่วนผสมทั้งสองนั้นเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิดและอยู่ร่วมกันในอาหารเดียวกันหลายชนิด

เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างต้องใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตนในการรักษา เหล่านี้รวมถึงโรค celiac, ความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac และอาการแพ้ข้าวสาลี

อาการทั่วไปของการแพ้กลูเตน

อาการที่เกิดจากการแพ้กลูเตนสามารถแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล

ช่วงของอาการที่เป็นไปได้ที่อาจเกิดจากการแพ้กลูเตนนั้นมีมากมายและไม่ง่ายเลย จริงๆแล้วบางคนไม่มีอาการที่ชัดเจนเลย นี่คือเหตุผลสำคัญว่าทำไมเงื่อนไขเช่นโรค celiac หรือ NCGS มักจะไม่ได้รับการรักษาหรือวินิจฉัยผิดพลาด

อาการที่เกิดจากการแพ้กลูเตนอาจรวมถึง (9, 10):

• ปัญหาทางเดินอาหาร: ท้องร่วงท้องอืดปวดท้องท้องผูกการอักเสบของเนื้อเยื่อย่อยอาหาร
• ปัญหาผิว: ผื่นกลากผิวหนังอักเสบ
• ปัญหาทางระบบประสาท: ความสับสนอ่อนเพลียวิตกกังวลมึนงงซึมเศร้าขาดสมาธิพูดลำบาก
• อื่น ๆ : การสูญเสียน้ำหนัก, การขาดสารอาหาร, การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันลดลง, โรคกระดูกพรุน, ปวดหัว, โรคโลหิตจาง

หากคุณสงสัยว่าคุณมีอาการแพ้กลูเตนในทุกรูปแบบคุณควรปรึกษาผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพของคุณก่อนที่จะพยายามกำจัดกลูเตนออกจากอาหารของคุณ

ขั้นตอนการทดสอบบางอย่างสำหรับเงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนบางอย่างเช่นโรค celiac อาจให้ผลที่ไม่ถูกต้องหากคุณได้รับประทานอาหารที่มีกลูเตนอย่างเข้มงวดแล้ว (12)

อาการบางอย่างที่อาจดูเหมือนว่าการแพ้กลูเตนอาจเป็นปฏิกิริยาต่อสิ่งอื่นอย่างสิ้นเชิง

ดังนั้นวิธีการที่ดีที่สุดคือการปรึกษาอาการของคุณกับผู้เชี่ยวชาญก่อนที่จะพยายามวินิจฉัยหรือรักษาตัวเอง

การแพ้กลูเตนอาจทำให้เกิดอาการได้หลากหลายรวมถึงปัญหาทางเดินอาหารผื่นผิวหนังการสูญเสียน้ำหนักปวดหัวและการสูญเสียกระดูก

บรรทัดล่างสุด

อาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นที่นิยมมากขึ้นกว่าเดิม แต่มักจะมีความสับสนเกี่ยวกับกลูเตนคืออะไรและควรกำจัดเมื่อใด

กลูเตนหมายถึงโปรตีนหลายชนิดที่พบตามธรรมชาติในธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์

ไม่มีอะไรที่ไม่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอนเกี่ยวกับกลูเตน แต่คนที่มีอาการป่วยเช่นโรค celiac, ความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac หรือแพ้ข้าวสาลีควรหลีกเลี่ยงเพราะอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ที่ร้ายแรง

อาการที่เกิดจากการแพ้กลูเตนเป็นวงกว้างและอาจรวมถึงปัญหาทางเดินอาหารผิวหนังอักเสบและปัญหาทางระบบประสาท

หากคุณสงสัยว่าคุณมีอาการแพ้กลูเตนให้ปรึกษาผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพที่มีคุณสมบัติเหมาะสม