Transglutaminase (เนื้อกาว): มันคืออะไรและปลอดภัยหรือไม่?

เนื้อหา

• Transglutaminase คืออะไร
• ใช้ในโลกการทำอาหาร
• ข้อกังวลด้านความปลอดภัย
• คุณควรหลีกเลี่ยง Transglutaminase
• บรรทัดล่าง

วัตถุเจือปนอาหารเช่นสารกันบูดสีและสารเติมแต่งมักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติเนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์

ในขณะที่บางคนไม่เป็นอันตราย แต่บางคนก็ไม่ดีต่อสุขภาพของคุณ

Transglutaminase หรือที่รู้จักกันดีในชื่อกาวเนื้อเป็นสารเติมแต่งอาหารที่เป็นข้อถกเถียงที่หลายคนหลีกเลี่ยงเนื่องจากความกังวลเรื่องสุขภาพ

บทความนี้กล่าวถึง transglutaminase และตอบคำถามทั่วไปเกี่ยวกับความปลอดภัยของส่วนผสมนี้

Transglutaminase คืออะไร

แม้ว่ากาวจากเนื้อสัตว์อาจฟังดูน่ากลัว แต่ transglutaminase เป็นเอนไซม์ที่พบตามธรรมชาติในมนุษย์สัตว์และพืช

มันช่วยเชื่อมโปรตีนเข้าด้วยกันโดยสร้างพันธะโควาเลนต์ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกกันทั่วไปว่า "กาวชีวภาพของธรรมชาติ" (1)

ในมนุษย์และสัตว์ transglutaminase มีบทบาทในกระบวนการทางร่างกายต่าง ๆ รวมถึงการแข็งตัวของเลือดและการผลิตสเปิร์ม

นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของพืช

Transglutaminase ที่ใช้ในอาหารนั้นผลิตขึ้นจากปัจจัยจับตัวเป็นลิ่มเลือดของสัตว์เช่นวัวและหมูหรือแบคทีเรียที่ได้จากสารสกัดจากพืช โดยทั่วไปจะขายในรูปแบบผง

คุณภาพการยึดเกาะของ transglutaminase ทำให้เป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์สำหรับผู้ผลิตอาหาร

ตามชื่อเล่นของมันบ่งบอกว่ามันทำหน้าที่เป็นกาวจับโปรตีนที่พบในอาหารทั่วไปเช่นเนื้อสัตว์ขนมอบและชีส

สิ่งนี้จะช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถปรับปรุงพื้นผิวของอาหารหรือสร้างผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อปูเลียนแบบโดยการจับแหล่งโปรตีนต่าง ๆ เข้าด้วยกัน

สรุป Transglutaminase เป็นเอนไซม์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในมนุษย์สัตว์และพืช มักใช้เป็นส่วนผสมอาหารในการผูกโปรตีนเข้าด้วยกันปรับปรุงพื้นผิวอาหารหรือสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่

ใช้ในโลกการทำอาหาร

แม้ว่าคุณจะพยายามอย่างเต็มที่เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีสารเติมแต่งเทียม แต่ก็ยังมีโอกาสที่คุณจะรับประทานทรานกลูทามิเนส

มันใช้ในอาหารต่าง ๆ รวมถึงไส้กรอกนักเก็ตไก่โยเกิร์ตและชีส

การศึกษาหนึ่งพบว่าการเพิ่ม transglutaminase ในไส้กรอกไก่ที่ทำจากชิ้นส่วนไก่ต่างๆนำไปสู่การปรับปรุงพื้นผิวการกักเก็บน้ำและลักษณะที่ปรากฏ (2)

พ่อครัวในร้านอาหารระดับสูงใช้เพื่อผลิตอาหารแปลกใหม่เช่นสปาเก็ตตี้ที่ทำจากเนื้อกุ้ง

เนื่องจาก transglutaminase มีประสิทธิภาพในการหลอมรวมโปรตีนเข้าด้วยกันจึงมักใช้ในการสร้างเนื้อชิ้นเดียวจากหลายชิ้น

ตัวอย่างเช่นร้านอาหารที่มีปริมาณมากซึ่งให้บริการอาหารสไตล์บุฟเฟ่ต์อาจเสิร์ฟสเต็กโดยการตัดเนื้อสัตว์ที่มีราคาถูกลงด้วย transglutaminase

นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตชีสโยเกิร์ตและไอศกรีม

นอกจากนี้ยังเพิ่มสินค้าขนมอบเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของแป้งความยืดหยุ่นปริมาณและความสามารถในการดูดซับน้ำ (3)

สรุป Transglutaminase ใช้ในการปรับปรุงพื้นผิวและลักษณะของอาหารเช่นเนื้อสัตว์แปรรูปผลิตภัณฑ์นมและขนมอบ

ข้อกังวลด้านความปลอดภัย

ด้วยชื่อเล่นเช่นกาวเนื้อจึงไม่น่าแปลกใจที่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัยเกี่ยวกับการใช้ transglutaminase ในอาหาร

แต่ปัญหาหลักของกาวเนื้อไม่จำเป็นต้องเป็นส่วนผสม แต่เพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหารที่ใช้

เมื่อเนื้อหลายส่วนติดกันเพื่อรวมเป็นหนึ่งชิ้นมันจะเป็นการเพิ่มโอกาสของแบคทีเรียที่จะถูกนำเข้าไปในอาหาร

ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่าเนื่องจากโปรตีนที่สร้างด้วยกาวเนื้อไม่ใช่ส่วนที่แข็งจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ปรุงยากขึ้นอย่างทั่วถึง

ยิ่งไปกว่านั้นหากชิ้นเนื้อถูกประกอบขึ้นโดยใช้แหล่งโปรตีนที่แตกต่างกันหลายชนิดรวมกับ transglutaminase มันจะยากที่จะระบุแหล่งที่มาของการระบาดของแบคทีเรีย

ข้อกังวลอีกประการหนึ่งคืออาจส่งผลเสียต่อผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนหรือโรค celiac (4)

Transglutaminase อาจเพิ่มการซึมผ่านของลำไส้ซึ่งอาจทำให้อาการแย่ลงในคนที่เป็นโรค celiac โดยการสร้างสารก่อภูมิแพ้ในระบบภูมิคุ้มกัน

มีคนแนะนำว่าการหลั่งไหลของคนที่เป็นโรค celiac อาจเชื่อมโยงกับการใช้ transglutaminase ในอาหารที่เพิ่มขึ้น (5, 6)

อย่างไรก็ตามไม่มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่เชื่อมโยง transglutaminase โดยตรงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคแม้ว่าการวิจัยในพื้นที่นี้ยังคงดำเนินต่อไป

องค์การอาหารและยาจำแนกประเภท transglutaminase เป็น GRAS (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย) และ USDA ถือว่าส่วนประกอบที่ปลอดภัยสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (7)

สหภาพยุโรปสั่งห้ามการใช้ transglutaminase ในอาหารในปี 2553 เนื่องจากข้อกังวลด้านความปลอดภัย

สรุป มีความกังวลหลายประการเกี่ยวกับการใช้ transglutaminase รวมถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียและการเจ็บป่วยจากอาหาร การวิจัยยังชี้ให้เห็นว่า transglutaminase อาจส่งผลเสียต่อผู้ที่เป็นโรค celiac

คุณควรหลีกเลี่ยง Transglutaminase

แม้ว่าปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานที่เชื่อมโยง transglutaminase กับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เพิ่มขึ้น แต่ก็เป็นที่เข้าใจกันว่าหลายคนต้องการหลีกเลี่ยง

อาจเป็นเรื่องที่ฉลาดสำหรับผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอโรคภูมิแพ้อาหารโรคทางเดินอาหารเช่น Crohn's และผู้ที่มีอาการแพ้ celiac หรือกลูเตนเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มี transglutaminase

นอกจากนี้อาหารหลายอย่างที่มี transglutaminase เช่นฮอทดอกนักเก็ตไก่และเนื้อสัตว์แปรรูปอื่น ๆ นั้นไม่ดีต่อสุขภาพของคุณอยู่ดี

อันที่จริงแล้วการรับประทานเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ในปริมาณสูงนั้นเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่และโรคหัวใจในการศึกษาประชากร (8, 9, 10)

หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มี transglutaminase ควรเลือกอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปทุกครั้งที่ทำได้

โปรดงดเว้นจากอาหารต่อไปนี้:

• ผลิตนักเก็ตไก่
• ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์“ แปรรูป” หรือ“ แปรรูป”
• อาหารที่มี "เอนไซม์ TG," "เอนไซม์" หรือ "เอนไซม์ TGP"
• อาหารจานด่วน
• ผลิตชิ้นส่วนสัตว์ปีก, ไส้กรอก, เบคอนเขรอะและฮอทดอก
• อาหารทะเลเลียนแบบ

ตามเว็บไซต์ของ USDA จะต้องมีรายการ transglutaminase ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์

เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารของคุณปลอดจาก transglutaminase ให้เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงเช่นเนื้อสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงในท้องถิ่นและสัตว์ปีกที่ได้รับการเลี้ยงในท้องถิ่นและปรุงอาหารส่วนใหญ่ที่บ้าน

สรุป ผู้ที่มีโรคทางเดินอาหารแพ้อาหารและระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแออาจต้องการหลีกเลี่ยงอาหารที่มี transglutaminase อาหารจานด่วนอาหารทะเลเลียนแบบและเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นแหล่งของ transglutaminase ที่เป็นไปได้

บรรทัดล่าง

Transglutaminase หรือเนื้อกาวเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ใช้ในการปรับปรุงพื้นผิวและลักษณะของอาหารเช่นเนื้อสัตว์แปรรูป

แม้ว่าองค์กรความปลอดภัยด้านอาหารที่สำคัญจะพิจารณาว่าปลอดภัย แต่ปัญหาด้านสุขภาพบางอย่างเกี่ยวกับเรื่องนี้รวมถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นจากการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

นอกจากนี้ยังอาจทำให้อาการของโรค celiac แย่ลงหรือความไวของกลูเตน

ไม่ว่าจะพยายามหลีกเลี่ยงวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดหรือเพียงแค่ transglutaminase เป็นการดีที่สุดที่จะอยู่ให้ห่างจากผลิตภัณฑ์แปรรูปและเลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพสูง