มันฝรั่งสีเขียว: ไม่เป็นอันตรายหรือเป็นพิษ?

เนื้อหา

• ทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว
• มันฝรั่งสีเขียวอาจเป็นพิษได้
• Solanine มีมากเกินไปหรือไม่
• การปอกเปลือกหรือการต้มมันฝรั่งสีเขียวนั้นมีประสิทธิภาพหรือไม่?
• วิธีการป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว
• บรรทัดล่าง

เมื่อคุณเข้าไปในกระสอบมันฝรั่งเพียงเพื่อจะพบว่าพวกเขาเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวแล้วคุณจะพบกับปริศนาที่ว่าจะโยนพวกมันออกไปหรือไม่

บางคนลดความสูญเสียและโยนมันฝรั่งสีเขียวในขณะที่บางคนก็ลบจุดสีเขียวและใช้มันต่อไป

อย่างไรก็ตามมันฝรั่งสีเขียวเป็นมากกว่าที่ไม่พึงประสงค์ พวกเขายังอาจเป็นอันตรายได้

ในความเป็นจริงสีเขียวและรสขมที่บางครั้งมันฝรั่งพัฒนาสามารถบ่งบอกถึงการปรากฏตัวของสารพิษ

บางคนสงสัยว่าการกินมันฝรั่งสีเขียวอาจทำให้คุณป่วยหรือว่าการปอกเปลือกหรือการต้มพวกมันจะทำให้พวกเขาปลอดภัยที่จะกิน

บทความนี้ครอบคลุมทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับมันฝรั่งสีเขียวและไม่ว่าจะเป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ

ทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว

มันฝรั่งสีเขียวเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ

เมื่อมันฝรั่งสัมผัสกับแสงพวกเขาเริ่มผลิตคลอโรฟิลล์ซึ่งเป็นสีเขียวที่ให้พืชและสาหร่ายหลายสี (1)

สิ่งนี้ทำให้มันฝรั่งผิวขาวเปลี่ยนจากสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอ่อนเป็นสีเขียว กระบวนการนี้เกิดขึ้นในมันฝรั่งที่มีผิวคล้ำด้วยเช่นกันแม้ว่าเม็ดสีเข้มอาจปลอมแปลงได้

คุณสามารถบอกได้ว่ามันฝรั่งสีเข้มมีสีเขียวหรือไม่โดยการเกาส่วนหนึ่งของผิวหนังและตรวจดูรอยสีเขียวที่อยู่ด้านล่าง (2)

คลอโรฟิลล์ยังช่วยให้พืชเก็บเกี่ยวพลังงานจากแสงอาทิตย์ผ่านการสังเคราะห์ด้วยแสง ผ่านกระบวนการนี้พืชสามารถผลิตคาร์โบไฮเดรตและออกซิเจนจากแสงแดดน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์

คลอโรฟิลล์ที่ให้มันฝรั่งมีสีเขียวไม่เป็นอันตราย อันที่จริงมันมีอยู่ในอาหารจากพืชหลายชนิดที่คุณกินทุกวัน

อย่างไรก็ตามสีเขียวในมันฝรั่งยังสามารถส่งสัญญาณการผลิตสิ่งที่ไม่พึงประสงค์และอาจเป็นอันตราย — สารประกอบพืชพิษที่เรียกว่าโซลานีน (1)

สรุป: เมื่อมันฝรั่งสัมผัสกับแสงพวกมันจะผลิตคลอโรฟิลล์ซึ่งเป็นเม็ดสีที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวของมันฝรั่ง คลอโรฟิลล์เองนั้นไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์ แต่สามารถส่งสัญญาณการมีพิษได้

มันฝรั่งสีเขียวอาจเป็นพิษได้

เมื่อสัมผัสกับแสงทำให้มันฝรั่งผลิตคลอโรฟิลล์มันยังสามารถกระตุ้นการผลิตสารประกอบบางอย่างที่ป้องกันความเสียหายจากแมลงแบคทีเรียเชื้อราหรือสัตว์ที่หิวโหย (3, 4, 5)

น่าเสียดายที่สารประกอบเหล่านี้อาจเป็นพิษต่อมนุษย์

Solanine ซึ่งเป็นสารพิษหลักที่มันฝรั่งผลิตนั้นทำงานโดยการยับยั้งเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการทำลายสารสื่อประสาทบางชนิด (3, 4)

นอกจากนี้ยังทำหน้าที่ทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และส่งผลเสียต่อการซึมผ่านของลำไส้

โดยปกติแล้วโซลานีนจะอยู่ในระดับต่ำในผิวหนังและเนื้อของมันฝรั่งรวมถึงในระดับที่สูงขึ้นในส่วนของพืชมันฝรั่ง แต่เมื่อถูกแสงแดดหรือชำรุดมันฝรั่งจะผลิตออกมามากขึ้น

คลอโรฟิลล์เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีว่ามีโซลานีนอยู่ในระดับสูง แต่มันไม่ได้เป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบ แม้ว่าเงื่อนไขเดียวกันจะกระตุ้นให้มีการผลิตทั้งโซลานีนและคลอโรฟิล แต่ก็มีการผลิตแยกกัน (1)

ในความเป็นจริงขึ้นอยู่กับความหลากหลายมันฝรั่งหนึ่งอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวอย่างรวดเร็ว แต่มีโซลานีนในระดับปานกลาง อับละอองเกสรอาจสีเขียวอย่างช้าๆ แต่มีสารพิษในระดับสูง (2)

อย่างไรก็ตามการทำสีเขียวเป็นสัญญาณว่ามันฝรั่งอาจเริ่มผลิตโซลานีนเพิ่มขึ้น

สรุป: เมื่อสัมผัสกับแสงมันฝรั่งผลิตสารพิษที่เรียกว่าโซลานีน มันปกป้องพวกมันจากแมลงและแบคทีเรีย แต่มันเป็นพิษต่อมนุษย์ การใส่สีเขียวในมันฝรั่งเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีของโซลานีน

Solanine มีมากเกินไปหรือไม่

เป็นการยากที่จะบอกว่าโซลานีนจะทำให้คุณรู้สึกไม่สบายเท่าไหร่เพราะจะเป็นการผิดจรรยาบรรณในการทดสอบในมนุษย์ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับความอดทนและขนาดของร่างกายของแต่ละบุคคล

อย่างไรก็ตามรายงานผู้ป่วยเกี่ยวกับการได้รับพิษจากโซลานีนและการศึกษาทางพิษวิทยาหนึ่งครั้งในมนุษย์สามารถเสนอแนวคิดที่ดีได้

ดูเหมือนว่าการรับน้ำหนัก 0.9 มก. / ปอนด์ (2 มก. / กก.) ของน้ำหนักตัวก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการแม้ว่า 0.6 มก. / ปอนด์ (1.25 มก. / กก.) อาจเพียงพอที่จะทำให้บางคนป่วย (4)

นั่นหมายความว่าการกินมันฝรั่งขนาด 16 ออนซ์ (450 กรัม) ซึ่งเกินระดับที่ยอมรับได้ของโซลานีน 20 มก. ต่อ 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) จะเพียงพอที่จะทำให้ผู้ป่วยหนัก 110 ปอนด์ (50 กก.)

กระนั้นหากมันฝรั่งมีระดับโซลานีนสูงมากหรือหากบุคคลนั้นมีขนาดเล็กหรือเด็กการบริโภคน้อยอาจเพียงพอที่จะทำให้พวกเขาป่วย

จุดเด่นของพิษจากโซลานีนคือคลื่นไส้, อาเจียน, ท้องร่วง, เหงื่อออก, ปวดหัวและปวดท้อง อาการที่ไม่รุนแรงเช่นนี้ควรแก้ไขได้ใน 24 ชั่วโมง (4, 6, 7)

ในกรณีที่รุนแรงมีรายงานถึงผลกระทบรุนแรงเช่นอัมพาตชักอาการหายใจลำบากโคม่าและเสียชีวิต (4, 8)

สรุป: มันฝรั่งที่มีโซลานีนในระดับสูงมากอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียนและปวดศีรษะ ในกรณีที่รุนแรงอาจทำให้เป็นอัมพาตโคม่าหรือเสียชีวิตได้

การปอกเปลือกหรือการต้มมันฝรั่งสีเขียวนั้นมีประสิทธิภาพหรือไม่?

ระดับโซลานีนจะสูงที่สุดในผิวหนังของมันฝรั่ง ด้วยเหตุนี้การปอกมันฝรั่งสีเขียวจะช่วยลดระดับอย่างมาก

การศึกษาคาดว่าการปอกมันฝรั่งที่บ้านจะช่วยกำจัดสารประกอบพืชพิษอย่างน้อย 30% อย่างไรก็ตามยังคงมีสารประกอบอยู่ในเนื้อได้มากถึง 70% (4)

ซึ่งหมายความว่าในมันฝรั่งที่มีความเข้มข้นโซลานีนสูงมากมันฝรั่งที่ปอกเปลือกอาจยังมีเพียงพอที่จะทำให้คุณป่วย

โชคไม่ดีที่การต้มและวิธีการปรุงอื่น ๆ รวมถึงการอบ microwaving หรือการทอดไม่ช่วยลดระดับโซลาไลน์อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นพวกเขาจะไม่ทำมันฝรั่งสีเขียวปลอดภัยกว่าการกิน (9)

หากมันฝรั่งมีจุดสีเขียวเล็ก ๆ เพียงไม่กี่จุดคุณสามารถตัดมันออกหรือปอกมันฝรั่งได้ เนื่องจากโซลานีนนั้นมีการผลิตในระดับความเข้มข้นสูงกว่ารอบดวงตาหรือต้นกล้าของมันฝรั่งดังนั้นจึงควรกำจัดออกด้วยเช่นกัน

อย่างไรก็ตามหากมันฝรั่งมีสีเขียวมากหรือมีรสขม (เป็นสัญลักษณ์ของโซลานีน) จะเป็นการดีที่สุดที่จะทิ้งมัน (10)

สรุป: การปอกมันฝรั่งสีเขียวอย่างมีนัยสำคัญจะช่วยลดระดับโซลาไลน์ของมัน แต่การปรุงอาหารไม่ได้ เป็นการดีที่สุดที่จะทิ้งมันฝรั่งเมื่อเป็นสีเขียว

วิธีการป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว

โชคดีที่รายงานการเกิดพิษของโซลานีนนั้นหายาก อย่างไรก็ตามอาจมีการรายงานน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะทั่วไปของอาการ

มันฝรั่งที่มีระดับโซลานีนที่ยอมรับไม่ได้มักจะไม่ส่งไปที่ร้านขายของชำ

อย่างไรก็ตามหากไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้องมันฝรั่งสามารถผลิตโซลานีนได้หลังจากส่งไปยังซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือในขณะที่ถูกเก็บไว้ในครัวของคุณ

ดังนั้นการเก็บรักษามันฝรั่งที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันระดับโซลานีนในระดับที่สูงขึ้น

ความเสียหายทางกายภาพการสัมผัสกับแสงและอุณหภูมิสูงหรือต่ำเป็นปัจจัยหลักที่กระตุ้นให้มันฝรั่งผลิตโซลานีน (2)

ให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบมันฝรั่งก่อนที่จะซื้อพวกเขาเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาไม่ได้รับความเสียหายหรือเริ่มเป็นสีเขียวแล้ว

ที่บ้านเก็บไว้ในที่เย็นและมืดเช่นห้องใต้ดินรูทหรือห้องใต้ดิน ควรเก็บไว้ในกระสอบทึบแสงหรือถุงพลาสติกเพื่อป้องกันแสง

จัดเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เหมาะเพราะมันเย็นเกินไปสำหรับเก็บมันฝรั่ง บางการศึกษาแสดงให้เห็นว่าระดับโซลาไลน์เพิ่มขึ้นเนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (11)

ยิ่งกว่านั้นครัวโดยเฉลี่ยหรือตู้กับข้าวอุ่นเกินไปสำหรับการจัดเก็บระยะยาว

หากคุณไม่มีที่พอที่จะเก็บมันฝรั่งของคุณเพียงซื้อจำนวนเงินที่คุณต้องการใช้ เก็บไว้ในถุงทึบแสงด้านหลังตู้หรือลิ้นชักซึ่งจะได้รับการปกป้องที่ดีที่สุดจากแสงและความอบอุ่น

สรุป: มันฝรั่งที่มีโซลานีนในปริมาณสูงมักจะไม่ไปที่ร้านขายของชำ ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเก็บมันฝรั่งอย่างถูกต้องเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นสีเขียวหลังจากที่คุณซื้อมัน

บรรทัดล่าง

ควรรับประทานมันฝรั่งสีเขียวอย่างจริงจัง

แม้ว่าสีเขียวของตัวมันเองจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็อาจบ่งบอกว่ามีสารพิษที่เรียกว่าโซลานีน

การปอกมันฝรั่งสีเขียวสามารถช่วยลดระดับโซลินีนได้ แต่เมื่อมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว

ตรวจสอบมันฝรั่งสำหรับการเป็นสีเขียวและความเสียหายก่อนที่จะซื้อพวกเขาและเก็บไว้ในที่เย็นและมืดเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นสีเขียวก่อนที่คุณจะใช้พวกเขา