น้ำนมดิบ: ประโยชน์ที่ได้รับเกินกว่าอันตรายหรือไม่?

เนื้อหา

• น้ำนมดิบคืออะไร
• กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์
• ข้อเรียกร้องทั่วไปเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำนมดิบ
• การอ้างสิทธิ์ 1: นมพาสเจอร์ไรส์มีสารอาหารน้อยลง
• รับสิทธิ์ 2: นมพาสเจอร์ไรส์ช่วยลดกรดไขมัน
• รับสิทธิ์ 3: นมพาสเจอร์ไรส์ทำลายโปรตีน
• การอ้างสิทธิ์ 4: น้ำนมดิบป้องกันการแพ้และโรคหอบหืด
• อ้างสิทธิ์ 5: น้ำนมดิบดีกว่าสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้แลคโตส
• รับสิทธิ์ 6: น้ำนมดิบมีสารต้านจุลชีพมากกว่า
• อันตรายของการดื่มน้ำนมดิบคืออะไร
• แบคทีเรียและอาการ
• ใครที่เสี่ยงที่สุด
• ความรุนแรงของการระบาดของน้ำนมดิบ
• บรรทัดล่าง

นมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ให้โปรตีนวิตามินแร่ธาตุและกรดไขมัน

ก่อนที่จะมีการพาสเจอร์ไรส์ในช่วงต้นถึงกลางปี ​​1900 นมทั้งหมดถูกบริโภคดิบในสภาพธรรมชาติที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ

ด้วยความนิยมที่เพิ่มขึ้นของอาหารตามธรรมชาติในท้องถิ่นแหล่งที่มาของฟาร์มและการรับรู้ว่าน้ำนมดิบมีสุขภาพที่ดีการบริโภคของมันก็เพิ่มขึ้น (1)

ผู้ให้การสนับสนุนน้ำนมดิบยืนยันว่ามันมีประโยชน์ต่อสุขภาพและโภชนาการที่เหนือกว่าและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนั้นช่วยลดความได้เปรียบเหล่านี้

อย่างไรก็ตามรัฐบาลและผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพไม่เห็นด้วยและให้คำแนะนำกับการบริโภคมัน

บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงประโยชน์และอันตรายของการดื่มน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบคืออะไร

น้ำนมดิบไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือเป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนใหญ่มาจากวัว แต่ยังรวมถึงแพะแกะควายหรืออูฐ

มันสามารถใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายรวมถึงชีสโยเกิร์ตและไอศครีม

ชาวอเมริกันประมาณ 3.4% ดื่มนมดิบเป็นประจำ (2)

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนนมเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียยีสต์และรา กระบวนการนี้ยังเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ (3, 4)

วิธีที่ใช้กันมากที่สุด - ใช้ทั่วโลกรวมถึงสหรัฐอเมริกาสหราชอาณาจักรออสเตรเลียและแคนาดาเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนน้ำนมดิบถึง 161.6 ° F (72 ° C) เป็นเวลา 15-40 วินาที (5)

การรักษาด้วยความร้อนสูงพิเศษ (UHT) ทำให้นมร้อนถึง 280 ° F (138 ° C) เป็นเวลาอย่างน้อย 2 วินาที ตัวอย่างเช่นนมนี้บริโภคในบางประเทศในยุโรป (5)

วิธีการหลักช่วยให้นมสดอยู่ได้นาน 2-3 สัปดาห์ในขณะที่วิธีการยูเอชทีจะยืดอายุการเก็บได้นานถึง 9 เดือน

นมพาสเจอร์ไรส์มักถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเป็นกระบวนการของการใช้ความดันสูงเพื่อกระจายกรดไขมันให้สม่ำเสมอยิ่งขึ้นช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติ

สรุป น้ำนมดิบไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือเป็นเนื้อเดียวกัน การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนมเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ข้อเรียกร้องทั่วไปเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำนมดิบ

ผู้สนับสนุนน้ำนมดิบยืนยันว่ามันเป็นอาหารธรรมชาติที่สมบูรณ์ที่มีกรดอะมิโนยาต้านจุลชีพวิตามินเกลือแร่และกรดไขมันมากกว่านมพาสเจอร์ไรส์

พวกเขาอ้างว่ามันเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส, โรคหอบหืด, แพ้ภูมิตัวเองและอาการแพ้

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นครั้งแรกในการตอบสนองต่อการแพร่ระบาดของวัณโรควัว (วัว) ในสหรัฐอเมริกาและยุโรปในช่วงต้นปี 1900 ประมาณ 65,000 คนเสียชีวิตในช่วง 25 ปีจากนมที่ปนเปื้อน (6)

ผู้ให้การสนับสนุนน้ำนมดิบบางรายยืนยันว่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจำนวนมากที่ถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเช่นวัณโรคไม่เป็นปัญหาอีกต่อไปและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนั้นไม่ได้มีวัตถุประสงค์อีกต่อไป

นอกจากนี้พวกเขาอ้างว่ากระบวนการให้ความร้อนในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการโดยรวมและประโยชน์ต่อสุขภาพของนม

อย่างไรก็ตามการอ้างสิทธิ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ไม่ได้รับการสนับสนุนจากวิทยาศาสตร์

การอ้างสิทธิ์ 1: นมพาสเจอร์ไรส์มีสารอาหารน้อยลง

นมพาสเจอร์ไรส์ไม่ส่งผลให้สูญเสียวิตามินคาร์บแร่ธาตุหรือไขมัน (7, 8, 9, 10)

การวิเคราะห์อภิมานอย่างกว้างขวางจากการศึกษา 40 ชิ้นพบว่าการสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำเพียงเล็กน้อย ได้แก่ B1, B6, B9, B12 และ C เมื่อพิจารณาในระดับต่ำของสารอาหารเหล่านี้ในนมการสูญเสียเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญ (11)

ยิ่งไปกว่านั้นพวกมันยังประกอบขึ้นในอาหารของคุณอย่างง่ายดายเนื่องจากวิตามินเหล่านี้แพร่หลายและพบได้ในผักผลไม้ธัญพืชและ - ในกรณีของวิตามินบี 12 - โปรตีนจากสัตว์

ระดับของวิตามิน A, D, E และ K ที่ละลายไขมันได้ลดลงเล็กน้อยระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ (8)

นมมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงซึ่งจำเป็นสำหรับทั้งกระดูกที่แข็งแรงการทำงานของเซลล์สุขภาพกล้ามเนื้อและการเผาผลาญ (12, 13)

แร่ธาตุเหล่านี้มีความร้อนที่เสถียร นมพาสเจอร์ไรส์หนึ่งถ้วยประกอบด้วยเกือบ 30% ของมูลค่ารายวัน (DV) สำหรับแคลเซียมและ 22% ของ DV สำหรับฟอสฟอรัส (6, 12, 14)

รับสิทธิ์ 2: นมพาสเจอร์ไรส์ช่วยลดกรดไขมัน

การศึกษาพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในโปรไฟล์กรดไขมันของนมดิบและพาสเจอร์ไรส์แม้ว่าพาสเจอร์ไรส์อาจเพิ่มการย่อยได้ของกรดไขมัน (14, 15)

ในการศึกษาหนึ่งตัวอย่างนมวัวจำนวน 12 ตัวอย่างได้มาจากโรงงานผลิตนมเดียวและแบ่งออกเป็นดิบพาสเจอร์ไรส์และผ่านการบำบัดด้วยยูเอชที การเปรียบเทียบระหว่างทั้งสามกลุ่มพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในสารอาหารหลักหรือกรดไขมัน (14)

รับสิทธิ์ 3: นมพาสเจอร์ไรส์ทำลายโปรตีน

นมพาสเจอร์ไรส์หนึ่งถ้วย (240 มล.) บรรจุโปรตีน 7.9 กรัม (12)

โปรตีนนมประมาณ 80% เป็นเคซีนในขณะที่อีก 20% ที่เหลือเป็นเวย์ สิ่งเหล่านี้อาจช่วยให้การเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อเพิ่มความต้านทานต่ออินซูลินและลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ (16, 17, 18, 19)

นมพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ลดระดับเคซีนเนื่องจากโปรตีนประเภทนี้มีความร้อน (6, 8)

ในขณะที่โปรตีนเวย์ไวต่อความเสียหายจากความร้อนมากขึ้นพาสเจอร์ไรซ์ดูเหมือนจะมีผลกระทบต่อการย่อยและองค์ประกอบทางโภชนาการน้อยที่สุด (6, 8)

การศึกษาหนึ่งใน 25 คนที่มีสุขภาพที่ดื่มนมสดพาสเจอร์ไรส์หรือนมยูเอชทีเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์พบว่าโปรตีนจากนมพาสเจอร์ไรส์มีกิจกรรมทางชีวภาพในร่างกายเหมือนกับโปรตีนน้ำนมดิบ (5)

น่าสนใจนมที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูงพิเศษ (284 ° F หรือ 140 ° C เป็นเวลา 5 วินาที) เพิ่มการดูดซึมของโปรตีนไนโตรเจนประมาณ 8% ซึ่งหมายความว่าโปรตีนถูกใช้ในร่างกายได้ดีขึ้น (5)

นมยังเป็นแหล่งของไลซีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ร่างกายของคุณไม่สามารถทำเองได้ การอุ่นนมจะส่งผลให้สูญเสียไลซีน 1–4% (12, 16)

การอ้างสิทธิ์ 4: น้ำนมดิบป้องกันการแพ้และโรคหอบหืด

การแพ้โปรตีนนมเกิดขึ้นในเด็ก 2-3% ของเด็กที่อาศัยอยู่ในประเทศที่พัฒนาแล้วในช่วง 12 เดือนแรกของพวกเขา - 80–90% ของผู้ป่วยจะหายไปเองตามอายุสาม (20)

การศึกษาที่โรงพยาบาลในเด็กห้าคนที่มีอาการแพ้นมวัวที่วินิจฉัยว่าพบว่านมพาสเจอร์ไรส์ที่ผสมกับเนื้อและดิบทำให้เกิดอาการแพ้ที่คล้ายคลึงกัน (21)

ที่ถูกกล่าวว่าน้ำนมดิบมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของโรคหอบหืดโรคเรื้อนกวางและโรคภูมิแพ้ในเด็ก (22, 23, 24, 25)

การศึกษาหนึ่งในเด็กวัยเรียน 8,334 คนที่อาศัยอยู่ในฟาร์มเชื่อมโยงกับการบริโภคน้ำนมดิบที่มีความเสี่ยงลดลง 41% ของโรคหอบหืด, 26% ลดความเสี่ยงของโรคภูมิแพ้และ 41% ลดความเสี่ยงของโรคไข้ละอองฟาง (23)

จากการศึกษาอีก 1,700 คนที่มีสุขภาพพบว่าการดื่มน้ำนมดิบในปีแรกของชีวิตมีความสัมพันธ์กับการแพ้ 54% ในการแพ้และลด 49% ในโรคหอบหืดไม่ว่าผู้เข้าร่วมจะอาศัยอยู่ในฟาร์มหรือไม่ก็ตาม (24)

อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าการศึกษาเหล่านี้แสดงการลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องไม่จำเป็นต้องเป็นความสัมพันธ์โดยตรง

การสัมผัสกับจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมการทำฟาร์มก็มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของโรคหอบหืดและโรคภูมิแพ้ซึ่งอาจส่งผลต่อผลลัพธ์บางส่วน (11, 23, 26, 27)

อ้างสิทธิ์ 5: น้ำนมดิบดีกว่าสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้แลคโตส

แลคโตสเป็นน้ำตาลนม มันถูกย่อยโดยเอนไซม์แลคเตสซึ่งผลิตในลำไส้เล็กของคุณ

บางคนไม่ได้ทำแลคเตสมากพอปล่อยให้แลคโตสที่ไม่ผ่านการย่อยมาหมักในลำไส้ ทำให้ท้องอืดปวดท้องและท้องร่วง

น้ำนมดิบและพาสเจอร์ไรส์มีปริมาณแลคโตสในปริมาณใกล้เคียงกัน (14, 28)

อย่างไรก็ตามน้ำนมดิบมีแบคทีเรียที่ผลิตแลคเตส แลคโตบาซิลลัสซึ่งถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ในทางทฤษฎีควรปรับปรุงการย่อยแลคโตสในผู้ดื่มน้ำนมดิบ (29)

อย่างไรก็ตามในการศึกษาคนตาบอดผู้ใหญ่ 16 คนที่แพ้แลคโตสที่รายงานด้วยตนเองดื่มนมดิบพาสเจอร์ไรส์หรือนมถั่วเหลืองเป็นเวลา 8 วันสามช่วงเวลาในการสุ่มแยกจากกันโดยใช้ระยะเวลา 1 สัปดาห์

ไม่พบความแตกต่างในอาการย่อยอาหารระหว่างน้ำนมดิบกับนมพาสเจอร์ไรส์ (30)

รับสิทธิ์ 6: น้ำนมดิบมีสารต้านจุลชีพมากกว่า

นมอุดมไปด้วยยาต้านจุลชีพ ได้แก่ lactoferrin, immunoglobulin, lysozyme, lactoperoxidase, bacteriocins, oligosaccharides และ xanthine oxidase ช่วยควบคุมจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและชะลอการเน่าเสียของนม (29)

กิจกรรมของพวกเขาจะลดลงเมื่อนมถูกแช่เย็นโดยไม่คำนึงถึงว่ามันดิบหรือพาสเจอร์ไรส์

นมพาสเจอร์ไรซ์ลดกิจกรรม lactoperoxidase ประมาณ 30% อย่างไรก็ตามยาต้านจุลชีพชนิดอื่นยังคงไม่เปลี่ยนแปลง (28, 31, 32, 33)

สรุป อ้างว่าน้ำนมดิบมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่านมพาสเจอร์ไรส์และเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส, หอบหืด, แพ้ภูมิตัวเองและแพ้ภูมิมีความจริงเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย

อันตรายของการดื่มน้ำนมดิบคืออะไร

เนื่องจากค่า pH ที่เป็นกลางและปริมาณสารอาหารและน้ำที่สูงนมจึงเป็นแหล่งอาหารสำหรับแบคทีเรีย (16)

นมเป็นหลักมาจากสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อภายในสัตว์

นับตั้งแต่วินาทีที่สัตว์ถูกรีดนมความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนเริ่มต้นจากเต้านมผิวหนังอุจจาระอุปกรณ์การรีดนมการจัดการและการเก็บรักษา (6, 34)

มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าและมักตรวจไม่พบสิ่งปนเปื้อนจนกว่าการเจริญเติบโตจะมีนัยสำคัญ (6)

แบคทีเรียส่วนใหญ่ - แต่ไม่จำเป็นเสมอไป - ทั้งหมดถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน คนที่รอดชีวิตส่วนใหญ่ทำในรูปแบบที่เสียหายและไม่สามารถปฏิบัติได้ (35, 36)

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าน้ำนมดิบมีปริมาณของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและแนะนำสูงกว่านมพาสเจอร์ไรส์ (16, 28, 34, 37)

การเก็บรักษานมในตู้เย็นจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียไม่ว่าจะดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ (38)

แบคทีเรียและอาการ

แบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่อาจมีอยู่ในนม ได้แก่ Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus และ Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

อาการของการติดเชื้อเปรียบได้กับอาการเจ็บป่วยจากอาหารอื่น ๆ และรวมถึงการอาเจียนท้องร่วงการคายน้ำปวดหัวปวดท้องคลื่นไส้และมีไข้ (39)

แบคทีเรียเหล่านี้ยังสามารถทำให้เกิดเงื่อนไขที่รุนแรงเช่นโรค Guillain-Barre, hemolytic uremic syndrome, การแท้งบุตร, โรคไขข้ออักเสบ, อาการอักเสบเรื้อรังและแทบตาย (40, 41, 42)

ใครที่เสี่ยงที่สุด

บุคคลใดมีความอ่อนไหวถ้านมที่พวกเขาบริโภคมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

อย่างไรก็ตามความเสี่ยงสูงกว่าสำหรับหญิงตั้งครรภ์เด็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ

มากกว่าครึ่งหนึ่งของการระบาดของโรคที่เกี่ยวข้องกับน้ำนมดิบมีส่วนเกี่ยวข้องกับเด็กอายุต่ำกว่าห้า (4) คนอย่างน้อยหนึ่งคน

ความรุนแรงของการระบาดของน้ำนมดิบ

การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารคืออุบัติการณ์ของการรายงานความเจ็บป่วยสองครั้งขึ้นไปอันเป็นผลมาจากการบริโภคอาหารทั่วไป (43)

ระหว่างปี 2536-2549 60% ของรายงานโรคที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นม 4,413 รายงาน (121 การระบาด) ในสหรัฐอเมริกามาจากนมดิบซึ่งรวมถึงนมและชีส จากการระบาดของนมเพียงอย่างเดียว 82% มาจากน้ำนมดิบเปรียบเทียบกับ 18% จากการพาสเจอร์ไรส์ (39, 43)

ในช่วงเวลาเดียวกันมีผู้เสียชีวิตสองรายจากผลิตภัณฑ์นมดิบและผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์รายหนึ่งเกิดขึ้นขณะที่อีก 3 รายได้รับรายงานตั้งแต่ 39, 44, 45

ผู้ที่ติดเชื้อจากการบริโภคน้ำนมดิบมีแนวโน้มที่จะต้องเข้าโรงพยาบาลมากกว่าผู้ที่ดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ถึง 13 เท่า (39)

อัตราการเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลและอัตราการเสียชีวิตที่เกี่ยวข้องอยู่ในระดับสูงเนื่องจากมีเพียง 3-4% ของประชากรอเมริกันที่ดื่มนมดิบ (39)

ข้อมูลล่าสุดแสดงให้เห็นว่าน้ำนมดิบหรือเนยแข็งทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้มากกว่า 840 เท่าและการรักษาในโรงพยาบาล 45 ครั้งมากกว่านมพาสเจอร์ไรส์ (46)

ปัจจุบันหลายประเทศห้ามการใช้น้ำนมดิบเพื่อการบริโภคของมนุษย์รวมถึงออสเตรเลียแคนาดาและสกอตแลนด์ ห้ามใน 20 รัฐของอเมริกาในขณะที่รัฐอื่น ๆ จำกัด การขาย นอกจากนี้ยังไม่สามารถขายข้ามเส้นอเมริกา (47)

อย่างไรก็ตามจำนวนของการระบาดเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัฐที่มีการออกกฎหมายการขาย (39, 43, 46)

สรุป น้ำนมดิบอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจนำไปสู่การเจ็บป่วยที่รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหญิงตั้งครรภ์เด็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง การติดเชื้อนั้นบ่อยครั้งและรุนแรงกว่าการติดเชื้อที่เกิดจากแหล่งพาสเจอร์ไรส์

บรรทัดล่าง

น้ำนมดิบและพาสเจอร์ไรส์สามารถเปรียบเทียบได้ในปริมาณสารอาหาร

ในขณะที่น้ำนมดิบนั้นเป็นธรรมชาติมากกว่าและอาจมียาต้านจุลชีพมากกว่า แต่การเรียกร้องด้านสุขภาพมากมายไม่ได้อิงตามหลักฐานและไม่มีความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นเช่นการติดเชื้อรุนแรงที่เกิดจากแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเช่น Salmonella, อี. โคไล และ Listeria.