ที่รักเคยแย่ไหม? สิ่งที่คุณควรรู้

เนื้อหา

• น้ำผึ้งคืออะไร?
• ทำไมน้ำผึ้งถึงอยู่ได้นานมาก
• มีน้ำตาลสูงมากและมีความชื้นต่ำ
• มันเป็นกรด
• ผึ้งมีเอนไซม์พิเศษที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
• เมื่อไหร่ที่น้ำผึ้งจะแย่
• มันอาจปนเปื้อน
• สามารถมีสารประกอบที่เป็นพิษ
• อาจมีการปลอมปน
• อาจจัดเก็บไม่ถูกต้อง
• สามารถตกผลึกและลดระดับเมื่อเวลาผ่านไป
• วิธีการจัดเก็บและจัดการน้ำผึ้งอย่างถูกต้อง
• บรรทัดล่างสุด

น้ำผึ้งเป็นหนึ่งในสารให้ความหวานที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์บริโภคโดยมีการใช้บันทึกย้อนหลังไปถึง 5,500 ปีก่อนคริสตกาล นอกจากนี้ยังมีข่าวลือว่ามีคุณสมบัติพิเศษที่มีอายุการใช้งานยาวนาน

หลายคนคงเคยได้ยินเรื่องขวดน้ำผึ้งที่ขุดพบในสุสานของชาวอียิปต์โบราณ แต่ยังคงรับประทานได้ดีพอ ๆ กับวันที่ปิดผนึก

เรื่องราวเหล่านี้ทำให้หลายคนเชื่อว่าน้ำผึ้งก็ไม่ได้เลวร้ายอะไรเลย

แต่นั่นเป็นเรื่องจริงหรือไม่?

บทความนี้จะศึกษาว่าเหตุใดน้ำผึ้งจึงอยู่ได้นานและอะไรที่ทำให้น้ำผึ้งไม่ดี

น้ำผึ้งคืออะไร?

น้ำผึ้งเป็นสารธรรมชาติที่มีรสหวานซึ่งผลิตโดยผึ้งจากน้ำหวานหรือสารคัดหลั่งจากพืช (1,)

ผึ้งจะดูดน้ำหวานดอกไม้ผสมกับน้ำลายและเอนไซม์แล้วเก็บไว้ในกระสอบน้ำผึ้ง จากนั้นทิ้งไว้ในรังเพื่อทำให้สุกและใช้เป็นอาหาร ()

เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับชนิดของผึ้งเช่นเดียวกับพืชและดอกไม้ที่พวกเขาใช้จึงมีรสชาติและสีที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตั้งแต่สีเหลืองใสและไม่มีสีไปจนถึงอำพันเข้ม (1)

น้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลประมาณ 80% และน้ำไม่เกิน 18% ปริมาณที่แน่นอนจะถูกกำหนดโดยพันธุ์ผึ้งพืชสภาพอากาศและความชื้นตลอดจนการแปรรูป (1)

นอกจากนี้ยังมีกรดอินทรีย์เช่นกรดกลูโคนิกซึ่งรับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นกรด นอกจากนี้ละอองเรณูที่พบในน้ำผึ้งที่ไม่ผ่านการกรองยังมีโปรตีนเอนไซม์กรดอะมิโนและวิตามินจำนวนน้อยมาก (1)

โภชนาการสารอาหารที่สำคัญเพียงอย่างเดียวในน้ำผึ้งคือน้ำตาล 17.2 กรัมและ 65 แคลอรี่ต่อช้อนโต๊ะ (21 กรัม) (3)

นอกจากนี้ยังมีร่องรอยของแร่ธาตุเช่นโพแทสเซียมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพันธุ์ที่มีสีเข้มแม้ว่าปริมาณจะน้อยเกินไปที่จะเกี่ยวข้องกับโภชนาการ (1)

น้ำผึ้งเป็นอาหารที่ผลิตโดยผึ้งจากน้ำหวานของพืช มีน้ำตาลสูงและมีสารอื่น ๆ ในปริมาณมากเช่นกรดอินทรีย์โพแทสเซียมโปรตีนเอนไซม์และวิตามิน

ทำไมน้ำผึ้งถึงอยู่ได้นานมาก

น้ำผึ้งมีคุณสมบัติพิเศษบางประการที่ช่วยให้อยู่ได้นาน ได้แก่ น้ำตาลสูงและความชื้นต่ำมีลักษณะเป็นกรดและเอนไซม์ต้านจุลชีพที่ผลิตโดยผึ้ง

มีน้ำตาลสูงมากและมีความชื้นต่ำ

น้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลประมาณ 80% ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หลายชนิดเช่นแบคทีเรียและเชื้อรา ()

ปริมาณน้ำตาลสูงหมายความว่าความดันออสโมติกในน้ำผึ้งสูงมาก สิ่งนี้ทำให้น้ำไหลออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์หยุดการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ (, 5)

นอกจากนี้แม้จะมีน้ำประมาณ 17-18% แต่กิจกรรมของน้ำในน้ำผึ้งก็ต่ำมาก ()

ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลมีปฏิกิริยากับโมเลกุลของน้ำดังนั้นจุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำไปใช้ได้และจะไม่มีการหมักหรือสลายน้ำผึ้ง (, 5)

นอกจากนี้เนื่องจากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นมากออกซิเจนจึงไม่สามารถละลายเข้าไปได้ง่าย อีกครั้งเป็นการป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์หลายชนิดเติบโตหรือแพร่พันธุ์ ()

มันเป็นกรด

pH ของน้ำผึ้งอยู่ในช่วง 3.4 ถึง 6.1 โดยมีค่า pH เฉลี่ย 3.9 ซึ่งค่อนข้างเป็นกรด สาเหตุหลักคือการมีกรดกลูโคนิกซึ่งผลิตขึ้นในระหว่างการทำให้น้ำหวานสุก (, 5)

เดิมทีคิดว่าสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของน้ำผึ้งมีหน้าที่ในการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามการศึกษาเปรียบเทียบพันธุ์ที่มีค่า pH ต่ำกว่าและสูงกว่าไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในฤทธิ์ต้านจุลชีพ (5)

อย่างไรก็ตามสำหรับแบคทีเรียบางชนิดเช่น C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus และ ซัลโมเนลลาสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเป็นศัตรูอย่างแน่นอนและขัดขวางการเติบโตของพวกมัน (5)

ในความเป็นจริงน้ำผึ้งมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางประเภทแม้กระทั่งใช้กับแผลไฟไหม้และแผลเพื่อป้องกันและรักษาการติดเชื้อ (,)

ผึ้งมีเอนไซม์พิเศษที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ในระหว่างการผลิตน้ำผึ้งผึ้งจะหลั่งเอนไซม์ที่เรียกว่ากลูโคสออกซิเดสลงในน้ำหวานเพื่อช่วยรักษาน้ำผึ้ง (1, 5)

เมื่อน้ำผึ้งสุกน้ำตาลกลูโคสออกซิเดสจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดกลูโคนิกและยังสร้างสารประกอบที่เรียกว่าไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (5)

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์นี้มีส่วนช่วยในการต้านเชื้อแบคทีเรียของน้ำผึ้งและช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (1,, 5)

นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำผึ้งมีสารประกอบอื่น ๆ อีกหลายชนิดเช่นโพลีฟีนอลฟลาโวนอยด์เมธิลกลีอกซาลเปปไทด์ผึ้งและสารต้านแบคทีเรียอื่น ๆ ซึ่งอาจเพิ่มคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ()

น้ำผึ้งมีน้ำตาลสูงและมีความชื้นต่ำ มีฤทธิ์เป็นกรดและมีสารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่ต้านเชื้อแบคทีเรีย คุณสมบัติทั้งสามนี้เป็นสิ่งที่ช่วยให้น้ำผึ้งที่เก็บไว้อย่างเหมาะสมสามารถเก็บไว้ได้นาน

เมื่อไหร่ที่น้ำผึ้งจะแย่

แม้จะมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพของน้ำผึ้ง แต่ก็สามารถออกไปหรือทำให้เจ็บป่วยได้ในบางสถานการณ์ สิ่งเหล่านี้รวมถึงการปนเปื้อนการปลอมปนการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้องและการย่อยสลายเมื่อเวลาผ่านไป

มันอาจปนเปื้อน

จุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำผึ้ง ได้แก่ แบคทีเรียยีสต์และรา สิ่งเหล่านี้อาจมาจากละอองเรณูทางเดินอาหารของผึ้งฝุ่นละอองอากาศสิ่งสกปรกและดอกไม้ ()

เนื่องจากคุณสมบัติในการต้านจุลชีพของน้ำผึ้งสิ่งมีชีวิตเหล่านี้มักพบในจำนวนที่น้อยมากและไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ซึ่งหมายความว่าพวกมันไม่ควรเป็นปัญหาต่อสุขภาพ ()

อย่างไรก็ตามสปอร์ของนิวโรทอกซิน ค. โบทูลินั่ม พบได้ใน 5–15% ของตัวอย่างน้ำผึ้งในปริมาณที่น้อยมาก ()

โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้ไม่เป็นอันตรายสำหรับผู้ใหญ่ แต่ในบางกรณีทารกที่อายุต่ำกว่าหนึ่งขวบสามารถเกิดโรคโบทูลิซึมในทารกซึ่งอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อระบบประสาทอัมพาตและระบบหายใจล้มเหลว ดังนั้นน้ำผึ้งจึงไม่เหมาะกับเด็กวัยนี้ (,, 9)

นอกจากนี้จุลินทรีย์จำนวนมากในน้ำผึ้งสามารถบ่งชี้การปนเปื้อนทุติยภูมิในระหว่างการแปรรูปจากมนุษย์อุปกรณ์ภาชนะลมฝุ่นแมลงสัตว์และน้ำ ()

สามารถมีสารประกอบที่เป็นพิษ

เมื่อผึ้งเก็บน้ำหวานจากดอกไม้บางชนิดสารพิษจากพืชจะถูกถ่ายโอนเข้าไปในน้ำผึ้ง ()

ตัวอย่างที่รู้จักกันดีคือ“ น้ำผึ้งบ้า” ซึ่งเกิดจากสารพิษเกรย์ยาโนทอกซินในน้ำหวานจาก Rhododendron ponticum และ ชวนชม pontica น้ำผึ้งที่ผลิตจากพืชเหล่านี้อาจทำให้เกิดอาการวิงเวียนศีรษะคลื่นไส้และปัญหาเกี่ยวกับจังหวะการเต้นของหัวใจหรือความดันโลหิต (,,)

นอกจากนี้ยังมีการผลิตสารที่เรียกว่า hydroxymethylfurfural (HMF) ในระหว่างการแปรรูปและการแก่ของน้ำผึ้ง ()

ในขณะที่งานวิจัยบางชิ้นพบผลเสียของ HMF ต่อสุขภาพเช่นความเสียหายต่อเซลล์และ DNA การศึกษาอื่น ๆ ยังรายงานคุณสมบัติเชิงบวกบางอย่างเช่นคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระป้องกันภูมิแพ้และต้านการอักเสบ ()

อย่างไรก็ตามขอแนะนำว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมี HMF ไม่เกิน 40 มก. ต่อน้ำผึ้ง 1 กิโลกรัม (,)

อาจมีการปลอมปน

น้ำผึ้งเป็นอาหารที่มีราคาแพงและใช้เวลานานในการผลิต

เช่นนี้จึงตกเป็นเป้าของการปลอมปนมาหลายปี การปลอมปนหมายถึงการเติมสารให้ความหวานราคาถูกเพื่อเพิ่มปริมาณและลดต้นทุน

เพื่อลดการผลิตผึ้งสามารถป้อนด้วยน้ำเชื่อมจากข้าวโพดอ้อยและน้ำตาลหัวบีทหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลโดยตรงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (14, 15)

นอกจากนี้เพื่อเร่งการแปรรูปอาจต้องเก็บเกี่ยวน้ำผึ้งก่อนที่จะสุกส่งผลให้มีปริมาณน้ำสูงขึ้นและไม่ปลอดภัย (15)

โดยปกติผึ้งจะเก็บน้ำผึ้งไว้ในรังและคายน้ำเพื่อให้มีน้ำน้อยกว่า 18% หากเก็บเกี่ยวน้ำผึ้งเร็วเกินไปปริมาณน้ำอาจเกิน 25% ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อการหมักและรสชาติไม่ดีมากขึ้น (15)

อาจจัดเก็บไม่ถูกต้อง

หากเก็บน้ำผึ้งไม่ถูกต้องอาจสูญเสียคุณสมบัติในการต้านจุลชีพบางส่วนปนเปื้อนหรือเริ่มย่อยสลาย

เมื่อเปิดทิ้งไว้หรือปิดผนึกอย่างไม่เหมาะสมปริมาณน้ำอาจเริ่มสูงเกินระดับปลอดภัยที่ 18% ซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงในการหมัก

นอกจากนี้ขวดโหลหรือภาชนะที่เปิดอยู่สามารถทำให้น้ำผึ้งปนเปื้อนจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมได้ สิ่งเหล่านี้สามารถเติบโตได้หากปริมาณน้ำสูงเกินไป

การอุ่นน้ำผึ้งที่อุณหภูมิสูงอาจส่งผลเสียโดยการเร่งการย่อยสลายของสีและรสชาติรวมทั้งการเพิ่มเนื้อหา HMF (16)

สามารถตกผลึกและลดระดับเมื่อเวลาผ่านไป

แม้ว่าจะเก็บอย่างถูกต้อง แต่ก็เป็นเรื่องปกติที่น้ำผึ้งจะตกผลึก

นั่นเป็นเพราะมีน้ำตาลมากเกินกว่าที่จะละลายได้ ไม่ได้หมายความว่ามันแย่ลง แต่กระบวนการนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่าง (1)

น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะกลายเป็นสีขาวและสีอ่อนลง นอกจากนี้ยังมีความทึบมากขึ้นแทนที่จะเป็นสีใสและอาจปรากฏเป็นเม็ดเล็ก ๆ (1)

มีความปลอดภัยในการรับประทาน อย่างไรก็ตามน้ำจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการตกผลึกซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการหมัก (1, 17)

นอกจากนี้น้ำผึ้งที่เก็บไว้เป็นเวลานานอาจมีสีเข้มขึ้นและเริ่มสูญเสียกลิ่นและรสชาติ แม้ว่านี่จะไม่ใช่ความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่ก็อาจไม่อร่อยหรือน่าดึงดูดใจ

น้ำผึ้งอาจส่งผลเสียได้เมื่อมีการปนเปื้อนหากผึ้งเก็บน้ำหวานจากพืชที่เป็นพิษบางชนิดและปลอมปนหรือเก็บไว้ไม่ถูกต้อง การตกผลึกเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและโดยทั่วไปไม่ได้หมายความว่าน้ำผึ้งของคุณเสียไป

วิธีการจัดเก็บและจัดการน้ำผึ้งอย่างถูกต้อง

เพื่อใช้ประโยชน์สูงสุดจากคุณสมบัติที่คงอยู่ยาวนานของน้ำผึ้งคุณควรจัดเก็บอย่างถูกต้อง

ปัจจัยสำคัญในการจัดเก็บคือการควบคุมความชื้น หากน้ำเข้าไปในน้ำผึ้งมากเกินไปความเสี่ยงในการหมักจะเพิ่มขึ้นและอาจส่งผลเสีย

คำแนะนำบางประการเกี่ยวกับแนวทางปฏิบัติในการจัดเก็บข้อมูลที่ดีที่สุด (18) มีดังนี้

• เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท: ขวดหรือขวดที่ซื้อจากร้านขวดแก้วและภาชนะสแตนเลสที่มีฝาปิดกันอากาศได้เหมาะสม
• เก็บในบริเวณที่แห้งและเย็น: ควรเก็บน้ำผึ้งไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50 ° F (10 ° C) อย่างไรก็ตามการเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องเย็นระหว่าง 50–70 ° F (10–20 ° C) โดยทั่วไปก็ใช้ได้
• เครื่องทำความเย็น: น้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หากต้องการ แต่อาจตกผลึกเร็วขึ้นและหนาแน่นขึ้น
• อุ่นถ้าตกผลึก: หากน้ำผึ้งตกผลึกคุณสามารถคืนสภาพให้เป็นของเหลวได้โดยการอุ่นและกวนเบา ๆ อย่างไรก็ตามอย่าให้ร้อนหรือต้มจนเกินไปเพราะจะทำให้สีและรสชาติเสื่อมลง
• หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน: หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนน้ำผึ้งด้วยเครื่องใช้ที่สกปรกเช่นมีดหรือช้อนซึ่งอาจทำให้แบคทีเรียยีสต์และเชื้อราเติบโตได้
• หากมีข้อสงสัยให้โยนออก: หากน้ำผึ้งของคุณมีรสชาติออกมาเป็นฟองหรือคุณสังเกตเห็นว่ามีน้ำเปล่าอยู่เป็นจำนวนมากคุณควรเททิ้ง

โปรดจำไว้ว่าน้ำผึ้งประเภทต่างๆอาจมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกัน สำหรับคำแนะนำในการจัดเก็บเฉพาะโปรดดูที่พิมพ์บนฉลากของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวของคุณ

ควรเก็บน้ำผึ้งไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้ในบริเวณที่แห้งและเย็น สิ่งสำคัญที่สุดคือต้อง จำกัด ปริมาณความชื้นที่จะเข้าไปในภาชนะได้เนื่องจากปริมาณน้ำที่สูงขึ้นจะเพิ่มความเสี่ยงในการหมัก

บรรทัดล่างสุด

น้ำผึ้งเป็นอาหารหวานแสนอร่อยที่มีให้เลือกหลายรสชาติและสีสันขึ้นอยู่กับแหล่งผลิต

เนื่องจากมีน้ำตาลสูงและมีน้ำน้อยรวมทั้งค่า pH และคุณสมบัติในการต้านจุลชีพที่ต่ำน้ำผึ้งอาจคงความสดใหม่ได้นานหลายปีหลายทศวรรษหรือนานกว่านั้น

อย่างไรก็ตามในบางสถานการณ์อาจส่งผลเสียหรือสูญเสียการอุทธรณ์

น้ำผึ้งอาจปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียยีสต์เชื้อราหรือราแม้ว่าโดยปกติแล้วน้ำผึ้งจะไม่แพร่พันธุ์เป็นจำนวนมาก นอกจากนี้ยังอาจมีสารประกอบที่เป็นพิษจากพืชบางชนิดหรืออาจปลอมปนด้วยสารให้ความหวานคุณภาพต่ำหรือการแปรรูป

นอกจากนี้น้ำผึ้งที่เก็บไม่ถูกต้องจะอยู่ได้ไม่นาน ดังนั้นจึงควรปิดผนึกไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่แห้งและเย็น

ด้วยการซื้อน้ำผึ้งจากซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงและจัดเก็บอย่างถูกต้องจะสามารถเพลิดเพลินได้อย่างปลอดภัยเป็นเวลาหลายปี