อะคริลาไมด์ในกาแฟ: คุณเป็นห่วงไหม?

เนื้อหา

• อะคริลาไมด์คืออะไร
• อะคริลาไมด์เป็นอันตรายหรือไม่?
• กาแฟมีอะคริลาไมด์มากแค่ไหน?
• การดื่มกาแฟเสี่ยงหรือไม่?
• คุณควรหยุดดื่มกาแฟเพื่อหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์หรือไม่
• วิธีลดการสัมผัสอะคริลาไมด์ของคุณ
• บรรทัดล่างสุด

ประโยชน์ด้านสุขภาพของการดื่มกาแฟนั้นค่อนข้างน่าประทับใจ

มันแสดงให้เห็นว่าช่วยเพิ่มการทำงานของสมองเพิ่มอัตราการเผาผลาญและปรับปรุงประสิทธิภาพการออกกำลังกาย (1, 2, 3)

การดื่มกาแฟเป็นประจำนั้นเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของภาวะสมองเสื่อมอัลไซเมอร์พาร์กินสันและโรคเบาหวานประเภท 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10)

ยิ่งไปกว่านั้นนักดื่มกาแฟดูเหมือนจะมีอายุยืนยาวขึ้น (11, 12)

อย่างไรก็ตามกาแฟยังมีสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายที่เรียกว่าอะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์คืออะไร

อะคริลาไมด์ทางเคมี (หรืออะคริลิคอะไมด์) เป็นสารประกอบสีขาวไม่มีกลิ่น มันมีสูตรทางเคมี C₃H₅NO

ใช้ทำพลาสติกและบำบัดน้ำเสียเหนือสิ่งอื่นใด

การเปิดรับแสงมากเกินไปในที่ทำงานอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อระบบประสาท นอกจากนี้ยังคิดว่าจะเพิ่มความเสี่ยงสำหรับโรคมะเร็ง (13, 14, 15)

ทุกวันเราได้รับอะคริลาไมด์จากการสูบบุหรี่และบุหรี่มือสองรวมถึงผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนตัวและของใช้ในครัวเรือน

ในปี 2545 นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนค้นพบสารประกอบในอาหารหลากหลายชนิดรวมถึงขนมอบและกาแฟ (16)

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าอะคริลาไมด์ในอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลและกรดอะมิโนมีอุณหภูมิสูงกว่า 248 ° F (120 ° C) (17, 18)

สิ่งที่เรารู้คือเมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วอะคริลาไมด์จะเกิดขึ้น ไม่มีทางที่จะเอาอะคริลาไมด์ออกจากกาแฟได้ดังนั้นเมื่อคุณดื่มคุณจะต้องเปิดเผยตัวเองต่อสารเคมี (19)

อะคริลาไมด์เป็นสารเคมีอันตรายที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ

อะคริลาไมด์เป็นอันตรายหรือไม่?

อะคริลาไมด์อาจเป็นอันตรายได้อย่างแน่นอน

ถึงกระนั้นก็มักจะเป็นในด้านโภชนาการปีศาจอยู่ในปริมาณ

การได้รับอะคริลาไมด์ในปริมาณสูงมากอาจทำให้เส้นประสาทถูกทำลายและระบบประสาทผิดปกติ (13, 14)

จากการศึกษาในสัตว์พบว่าอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงอาจทำให้เกิดมะเร็งเมื่อรับประทาน

อย่างไรก็ตามปริมาณที่มอบให้กับสัตว์นั้นมีขนาดใหญ่กว่าจำนวนที่มนุษย์ได้รับ 1,000–100,000 เท่าจากการได้รับอาหาร

มนุษย์ยังเมแทบอลิซึมของอะคริลาไมด์แตกต่างกันดังนั้นเราจึงได้รับสารเคมีปริมาณน้อยลงเมื่อร่างกายของเราแตกตัว (20)

น่าเสียดายที่มีการศึกษาของมนุษย์จำนวนน้อยเกี่ยวกับความปลอดภัยของอะคริลาไมด์ในอาหารและผลลัพธ์ไม่สอดคล้องกัน (21)

โปรดทราบว่าอะคริลาไมด์ไม่ใช่ปัญหาใหม่ แม้จะเพิ่งถูกค้นพบในอาหารของเราเมื่อเร็ว ๆ นี้ แต่มีแนวโน้มว่าจะมีอยู่บ้างตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำอาหาร

การสัมผัสกับอะคริลาไมด์ในปริมาณสูงอาจทำให้เส้นประสาทเสียหาย ในขนาดที่สูงมากอะคริลาไมด์เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งในสัตว์ เราไม่รู้ว่ามันปลอดภัยสำหรับมนุษย์มากแค่ไหน

กาแฟมีอะคริลาไมด์มากแค่ไหน?

ปริมาณอะคริลาไมด์ในกาแฟมีความแตกต่างกันอย่างมาก

การศึกษาในปี 2013 ได้วิเคราะห์ตัวอย่างกาแฟ 42 ตัวอย่างซึ่งรวมถึงกาแฟสำเร็จรูป 11 ถ้วยและกาแฟทดแทน 3 รายการ (เมล็ดกาแฟ)

นักวิจัยพบว่ากาแฟสำเร็จรูปมีอะคริลาไมด์มากกว่ากาแฟคั่วสด 100% ในขณะที่กาแฟทดแทนมีมากขึ้น 300% (22) นี่คือจำนวนอะคริลาไมด์เฉลี่ยที่พบในกาแฟแต่ละประเภท:

• กาแฟคั่วสดมีประมาณ 179 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม (mcg / kg)
• กาแฟสำเร็จรูปมี 358 mcg / kg
• สารทดแทนกาแฟมี 818 mcg / kg

พวกเขายังตั้งข้อสังเกตว่าระดับอะคริลาไมด์สูงสุดในช่วงต้นของกระบวนการทำความร้อนแล้วลดลง ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่มีสีอ่อนกว่าจึงมีอะคริลาไมด์มากกว่าสีเข้มกว่าและคั่วนานกว่า

ปริมาณอะคริลาไมด์ในกาแฟอาจแตกต่างกันอย่างมาก เมล็ดกาแฟคั่วเข้มและสดมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณต่ำสุด

การดื่มกาแฟเสี่ยงหรือไม่?

แม้ว่าการเชื่อมโยงระหว่างการรับอะคริลาไมด์กับมะเร็งในมนุษย์ยังไม่ได้รับการพิสูจน์ แต่ก็ไม่สามารถตัดออกได้

อย่างไรก็ตามการดื่มกาแฟยังไม่ได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง อันที่จริงมันเชื่อมโยงกับ ที่ลดลง ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งบางชนิด (23)

ตัวอย่างเช่นในการศึกษาหนึ่งคนที่ดื่มกาแฟเพิ่มขึ้น 2 ถ้วยต่อวันมีความเสี่ยงลดลง 40% ที่จะเป็นมะเร็งตับ (24)

การดื่มกาแฟยังเชื่อมโยงกับประโยชน์ด้านสุขภาพอื่น ๆ มากมายเช่นการมีชีวิตยืนยาวและลดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ

กาแฟไม่ได้แสดงว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง มันเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของมะเร็งบางชนิดเช่นมะเร็งตับ

คุณควรหยุดดื่มกาแฟเพื่อหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์หรือไม่

หลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์อย่างสมบูรณ์เป็นไปไม่ได้

ในขณะนี้เราใช้อะคริลาไมด์น้อยกว่าระดับที่ได้รับสารมากที่สุดตามที่สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปแนะนำ (25)

แม้ว่าจะเป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อกาแฟที่ปราศจากอะคริลาไมด์อย่างสมบูรณ์ แต่อุตสาหกรรมกาแฟกำลังพยายามหาวิธีแก้ปัญหาเพื่อลดการมีอยู่ (26, 27)

เมื่อพิจารณาถึงประโยชน์ด้านสุขภาพที่เป็นไปได้ของกาแฟไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องตัดออก

กาแฟมีสารเคมีอื่น ๆ ที่อาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณ ไม่จำเป็นต้องตัดออก

วิธีลดการสัมผัสอะคริลาไมด์ของคุณ

ไม่มีหลักฐานที่แสดงว่าอะคริลาไมด์ในอาหารจำนวนเล็กน้อยก่อให้เกิดอันตราย

อย่างไรก็ตามหากคุณเป็นกังวลต่อไปนี้เป็นขั้นตอนที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดการเปิดเผยของคุณ:

• หากคุณสูบบุหรี่ให้เลิกสูบบุหรี่และพยายามลดการสัมผัสกับควันบุหรี่มือสองให้น้อยที่สุด
• พยายามทอดให้น้อยที่สุดเพราะมันจะผลิตอะคริลาไมด์มากที่สุดของวิธีการทำอาหารทั้งหมด
• พยายามอย่าเผาหรือย่างอาหารบนเตา
• ลดการบริโภคขนมปังปิ้ง
• ต้มหรือใช้ไมโครเวฟเมื่อเป็นไปได้
• เก็บมันฝรั่งไว้นอกตู้เย็น (28)
• ให้แป้งขนมปังของคุณใช้งานได้นานขึ้น - การหมักยีสต์จะช่วยลดปริมาณของแอสพาราจินในแป้งจึงทำให้อะคริลาไมด์น้อยลง (29)
• เลือกกาแฟคั่วเข้มและหลีกเลี่ยงกาแฟสำเร็จรูปและทางเลือกกาแฟ

การหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์อย่างสมบูรณ์นั้นเป็นไปไม่ได้ อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเพื่อลดปริมาณอะคริลาไมด์ของคุณ

บรรทัดล่างสุด

กาแฟมีสารต่าง ๆ ที่เชื่อมโยงกับผลบวกต่อสุขภาพ

สิ่งเหล่านี้มีค่ามากกว่าผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากอะคริลาไมด์ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องหยุดดื่มกาแฟหากคุณสนุกกับมัน