วัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารคือสารที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อถูกเติมในระหว่างการแปรรูปหรือทำอาหารนั้น

วัตถุเจือปนอาหาร "โดยตรง" มักถูกเติมในระหว่างการแปรรูปเพื่อ:

• เพิ่มสารอาหาร
• ช่วยแปรรูปหรือเตรียมอาหาร
• รักษาความสดของผลิตภัณฑ์
• ทำให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น

วัตถุเจือปนอาหารโดยตรงอาจเป็นสิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้นหรือเป็นธรรมชาติ

วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ :

• สมุนไพรหรือเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร
• น้ำส้มสายชูสำหรับดองอาหาร
• เกลือ ถนอมเนื้อ

วัตถุเจือปนอาหาร "ทางอ้อม" เป็นสารที่อาจพบได้ในอาหารในระหว่างหรือหลังการแปรรูป พวกเขาไม่ได้ใช้หรือวางไว้ในอาหารโดยเจตนา สารเติมแต่งเหล่านี้มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วัตถุเจือปนอาหารทำหน้าที่หลัก 5 ประการ พวกเขาเป็น:

1. ให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่เรียบและสม่ำเสมอ:

• อิมัลซิไฟเออร์ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ของเหลวแยกออกจากกัน
• สารทำให้คงตัวและสารเพิ่มความข้นให้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ
• สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนช่วยให้สารไหลได้อย่างอิสระ

2. ปรับปรุงหรือคงคุณค่าสารอาหาร:

• อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดได้รับการเสริมและเสริมให้วิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารอื่นๆ ตัวอย่างของอาหารเสริมโดยทั่วไป ได้แก่ แป้ง ซีเรียล มาการีน และนม ซึ่งจะช่วยชดเชยวิตามินหรือแร่ธาตุที่อาจต่ำหรือขาดในอาหารของบุคคล
• ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีสารอาหารเพิ่มจะต้องติดฉลาก

3. รักษาความสมบูรณ์ของอาหาร:

• แบคทีเรียและเชื้อโรคอื่นๆ สามารถทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารได้ สารกันบูดช่วยลดการเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อโรคเหล่านี้
• สารกันบูดบางชนิดช่วยรักษารสชาติในขนมอบโดยป้องกันไม่ให้ไขมันและน้ำมันเสียหาย
• สารกันบูดยังช่วยป้องกันไม่ให้ผลไม้สดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสกับอากาศ

4. ควบคุมสมดุลกรดเบสของอาหารและให้หัวเชื้อ:

• สารเติมแต่งบางชนิดช่วยเปลี่ยนความสมดุลของกรดเบสของอาหารเพื่อให้ได้รสชาติหรือสีที่แน่นอน
• หัวเชื้อที่ปล่อยกรดออกมาเมื่อถูกความร้อนทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเพื่อช่วยให้บิสกิต เค้ก และขนมอบอื่นๆ เพิ่มขึ้น

5. ให้สีและเพิ่มรสชาติ:

• สีบางชนิดช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหาร
• เครื่องเทศหลายชนิด รวมทั้งรสชาติจากธรรมชาติและที่มนุษย์สร้างขึ้น ดึงเอารสชาติของอาหารออกมา

ความกังวลส่วนใหญ่เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารเกี่ยวข้องกับส่วนผสมที่มนุษย์สร้างขึ้นซึ่งเติมลงในอาหาร บางส่วนของเหล่านี้คือ:

• ให้ยาปฏิชีวนะแก่สัตว์ที่ผลิตอาหาร เช่น ไก่และวัว
• สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารที่มีน้ำมันหรือไขมัน
• สารให้ความหวานเทียม เช่น แอสปาแตม ขัณฑสกร โซเดียม ไซคลาเมต และซูคราโลส
• กรดเบนโซอิกในน้ำผลไม้
• เลซิติน เจลาติน แป้งข้าวโพด ไข เหงือก และโพรพิลีนไกลคอลในสารเพิ่มความคงตัวของอาหารและอิมัลซิไฟเออร์
• สีย้อมและสารแต่งสีต่างๆ มากมาย
• โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG)
• ไนเตรตและไนไตรต์ในฮอทดอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ
• ซัลไฟต์ในเบียร์ ไวน์ และผักบรรจุหีบห่อ

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) มีรายการวัตถุเจือปนอาหารที่คิดว่าปลอดภัย หลายคนยังไม่ได้รับการทดสอบ แต่นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ถือว่าปลอดภัย สารเหล่านี้อยู่ในรายการ "ที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS)" รายการนี้มีประมาณ 700 รายการ

สภาคองเกรสให้คำนิยามว่าปลอดภัยว่าเป็น "ความมั่นใจที่สมเหตุสมผลว่าจะไม่เกิดอันตรายจากการใช้" ของสารเติมแต่ง ตัวอย่างของรายการในรายการนี้ ได้แก่ กัวร์กัม น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู รายการจะถูกตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ

สารบางชนิดที่พบว่าเป็นอันตรายต่อคนหรือสัตว์อาจยังคงได้รับอนุญาต แต่เฉพาะที่ระดับ 1/100 ของปริมาณที่ถือว่าเป็นอันตรายเท่านั้น เพื่อการปกป้องตนเอง ผู้ที่มีอาการแพ้หรือแพ้อาหารควรตรวจสอบรายการส่วนผสมบนฉลากเสมอ ปฏิกิริยาต่อสารเติมแต่งใด ๆ อาจไม่รุนแรงหรือรุนแรง ตัวอย่างเช่น คนที่เป็นโรคหอบหืดบางคนมีอาการหอบหืดแย่ลงหลังจากรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีซัลไฟต์

สิ่งสำคัญคือต้องรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารอยู่เสมอ รายงานปฏิกิริยาใดๆ ที่คุณมีต่ออาหารหรือวัตถุเจือปนอาหารไปที่ FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) ข้อมูลเกี่ยวกับการรายงานปฏิกิริยามีอยู่ที่ www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/default.htm

องค์การอาหารและยาและกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ดูแลและควบคุมการใช้สารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายในสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีอาหารพิเศษหรือแพ้ง่ายควรระมัดระวังในการเลือกซื้อสินค้า

สารเติมแต่งในอาหาร รสชาติและสีเทียม

อารอนสัน เจ.เค. กรดกลูตามิกและกลูตาเมต ใน: Aronson JK, ed. ผลข้างเคียงของยา Meyler. ฉบับที่ 16 Waltham, แมสซาชูเซตส์: Elsevier B.V.; 2016:557-558.

บุช RK, เบาเมิร์ต เจแอล, เทย์เลอร์ เอสแอล ปฏิกิริยาต่อวัตถุเจือปนอาหารและยา ใน: Burks AW, Holgate ST, O'Hehir RE et al, eds. โรคภูมิแพ้ของมิดเดิลตัน: หลักการและการปฏิบัติ. ฉบับที่ 9 ฟิลาเดลเฟีย: เอลส์เวียร์; 2020:ตอนที่ 80

สภาข้อมูลอาหารระหว่างประเทศ (IFIC) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ส่วนผสมอาหารและสี www.fda.gov/media/73811/download. อัปเดตเมื่อพฤศจิกายน 2557 เข้าถึงเมื่อ 06 เมษายน 2563