3 สารทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับยีสต์เพื่อช่วยคุณในการหยิก

เนื้อหา

• 1. ผงฟู
• 2. ผิงโซดาและกรด
• 3. เริ่มต้น Sourdough
• วิธีที่จะทำให้เริ่มต้น sourdough ของคุณเอง
• บรรทัดล่างสุด

ยีสต์เป็นส่วนผสมสำคัญในสูตรขนมปังหลายอย่างรวมถึงขนมปังเย็นแป้งพิซซ่าม้วนอบเชยและขนมปังก้อนมากที่สุด มันทำให้แป้งเพิ่มขึ้นส่งผลให้ขนมปังนิ่มเหมือนหมอน

เพื่อวัตถุประสงค์ในการอบมันมักจะขายเป็นยีสต์แห้งทันทีหรือใช้งาน - ผงสีน้ำตาลอ่อนประกอบด้วยยีสต์ที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae.

ยีสต์แห้งเปิดใช้งานในที่ที่มีน้ำและน้ำตาลในขณะที่มันเริ่มกินและย่อยน้ำตาล สิ่งนี้ทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งหนาทึบ จากนั้นขยายตัวที่อุณหภูมิห้องหรือเมื่อถูกความร้อนทำให้แป้งขึ้น (1)

กระบวนการที่เพิ่มขึ้นนี้ซึ่งรู้จักกันในนามของหัวเชื้อ - ทำให้สินค้ามีขนาดใหญ่ขึ้นฟูฟ่องและนุ่มนวลกว่ากระบวนการที่ไม่เพิ่มขึ้นเช่น Flatbreads และแครกเกอร์

คุณอาจสงสัยว่าคุณสามารถทำซ้ำกระบวนการนี้โดยไม่ต้องยีสต์ โชคดีที่มีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมายที่ทำซ้ำการกระทำของยีสต์ในการอบ

นี่คือ 3 สารทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับยีสต์

1. ผงฟู

ผงฟูเป็นส่วนผสมหลักในตู้เก็บของ มันมีเบกกิ้งโซดาและกรดโดยทั่วไปจะเป็นครีมทาร์ทาร์

เช่นเดียวกับยีสต์ผงฟูทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มกลิ่น มันทำงานได้สองวิธี:

1. ทำปฏิกิริยากับของเหลว เมื่อชุบกรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเพื่อสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (2)
2. ทำปฏิกิริยากับความร้อน เมื่อถูกความร้อนฟองก๊าซเหล่านี้จะขยายตัวและทำให้แป้งขึ้น (2)

ผงฟูทำปฏิกิริยาทันทีเมื่อสัมผัสกับของเหลวและความร้อน ซึ่งแตกต่างจากเมื่อใช้ยีสต์การใช้ผงฟูไม่ต้องการเวลาเพิ่มขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ขนมปังประเภทรวดเร็วเช่นแพนเค้กขนมปังข้าวโพดขนมปังกรอบและเค้ก

ในขนมอบคุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยผงฟูในปริมาณที่เท่ากัน เพียงจำไว้ว่าผลของเชื้อผงฟูจะไม่แตกต่างจากยีสต์

ผงฟูทำให้ขนมอบเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ใช่ในระดับเดียวกับยีสต์ คุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยผงฟูในอัตราส่วนแบบหนึ่งต่อหนึ่ง

2. ผิงโซดาและกรด

คุณสามารถใช้เบกกิ้งโซดารวมกับกรดเพื่อแทนที่ยีสต์ เบคกิ้งโซดาและกรดทำงานร่วมกันเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกับผงฟู (2)

อย่างไรก็ตามการใช้เบกกิ้งโซดาหรือกรดแยกกันจะไม่ทำให้ขนมอบเพิ่มขึ้น - คุณต้องรวมเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา

ตัวอย่างของกรดที่ใช้ควบคู่กับเบกกิ้งโซดาเพื่อทำซ้ำการกระทำของเชื้อยีสต์รวมถึง:

• น้ำมะนาว
• บัตเตอร์
• นมและน้ำส้มสายชูผสมในอัตราส่วนแบบหนึ่งต่อหนึ่ง
• ครีมทาร์ทาร์

เพื่อแทนที่เบกกิ้งโซดาและกรดสำหรับยีสต์ในสูตรให้แทนที่ครึ่งหนึ่งของปริมาณยีสต์ที่ต้องการด้วยเบกกิ้งโซดาและอีกครึ่งหนึ่งเป็นกรด

ตัวอย่างเช่นหากสูตรเรียกยีสต์ 2 ช้อนชาให้ใช้เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชาและกรด 1 ช้อนชา

เช่นเดียวกับเมื่อใช้ผงฟูการใช้ผงฟูและกรดไม่จำเป็นต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นและผลของเชื้อจะไม่รุนแรงเท่ากับยีสต์

เบคกิ้งโซดาและกรดทำให้เกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกับผงฟูทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากต้องการใช้แทนยีสต์ให้ใช้เบกกิ้งโซดา 50% และกรด 50% แทนหนึ่งต่อหนึ่ง

3. เริ่มต้น Sourdough

Sourdough starter ประกอบด้วยยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มันทำจากแป้งและน้ำและใช้ในการทำขนมปังเปรี้ยวซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติของยีสต์ (3)

มีการเก็บรักษาน้ำย่อยรสเปรี้ยวมาหลายปีหมักอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มีรสชาติที่แข็งแกร่งและเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียวนุ่มสำหรับขนมปังเปรี้ยวหวานของช่างฝีมือ

การหมักโดยเครื่องหมักเปรี้ยวทำงานในลักษณะเดียวกับยีสต์ทันทีทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้งเพื่อทำให้แป้งเพิ่มขึ้น

คุณสามารถใช้เครื่องเริ่มต้น sourdough 1 ถ้วย (300 กรัม) เพื่อแทนที่ยีสต์ 2 ช้อนชาหนึ่งซอง

หากตัวเริ่มต้นของคุณหนาลดปริมาณของแป้งลงในสูตรและถ้าตัวเริ่มต้นของคุณบางให้ลดปริมาณของของเหลวหรือเพิ่มจำนวนของแป้งเพื่อให้ได้พื้นผิวที่ถูกต้อง การใช้ sourdough starter แทนยีสต์ยังต้องการเวลาเพิ่มขึ้นสองเท่า

วิธีที่จะทำให้เริ่มต้น sourdough ของคุณเอง

การเติบโตของผู้เริ่มต้น sourdough จะใช้เวลาอย่างน้อย 5 วัน แต่เมื่อคุณมีแล้วมันจะง่ายต่อการบำรุงรักษาและใช้งาน นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ:

• อย่างน้อย 2 1/2 ถ้วย (600 กรัม) แป้งอเนกประสงค์
• อย่างน้อย 2 1/2 ถ้วย (600 มิลลิลิตร) ของน้ำ

นี่คือขั้นตอนในการเริ่มต้น sourdough ของคุณเอง:

• วันที่ 1: รวมแป้ง 1/2 ถ้วยตวง (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วยตวง (120 มล.) ลงในภาชนะแก้วขนาดใหญ่แล้วห่อหุ้มด้วยพลาสติกหรือผ้าเช็ดทำความสะอาดห้องครัว ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
• วันที่ 2: ป้อนแป้งเริ่มต้นด้วย 1/2 ถ้วยตวง (120 กรัม) และ 1/2 ถ้วยตวง (120 มล.) ของน้ำและรวมเข้าด้วยกัน ครอบคลุมอย่างหลวม ๆ และออกจากที่อุณหภูมิห้อง ในตอนท้ายของวันที่ 2 คุณควรเห็นฟองสบู่ก่อตัวซึ่งหมายความว่ายีสต์กำลังเติบโตและหมักแป้ง
• วันที่ 3: ทำซ้ำขั้นตอนในวันที่ 2 ส่วนผสมควรได้กลิ่นของยีสต์และมีฟองจำนวนมาก
• วันที่ 4: ทำซ้ำขั้นตอนในวันที่ 2 คุณควรสังเกตว่ามีฟองมากขึ้นมีกลิ่นที่แรงขึ้นและเปรี้ยวขึ้นและมีขนาดโตขึ้น
• วันที่ 5: ทำซ้ำขั้นตอนในวันที่ 2 ผู้เริ่มต้น sourdough ของคุณควรได้กลิ่นยีสต์และมีฟองจำนวนมาก ตอนนี้พร้อมใช้งานแล้ว

เพื่อรักษาตัวเริ่มต้น sourdough ของคุณเกินกว่าวันที่ 5 เก็บไว้ในภาชนะบรรจุภัณฑในตู้เย็น ใช้หรือทิ้งครึ่งหนึ่งของมันทุกสัปดาห์และให้อาหารด้วยแป้ง 1/2 ถ้วยตวง (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มิลลิลิตร)

Sourdough starter ที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราเลือนสีขาวหรือสีควรถูกทิ้ง

ระบุว่าจะใช้เวลาอย่างน้อย 5 วันในการผลิตตัวเริ่มต้น sourdough แทนยีสต์นี้จะดีที่สุดถ้าคุณมีตัวเริ่มต้น sourdough แล้วในมือหรือถ้าคุณสามารถรอ 5 วันก่อนที่จะอบ

คุณสามารถใช้เครื่องเริ่มต้น sourdough 1 ถ้วย (300 กรัม) เพื่อแทนที่ยีสต์ 2 ช้อนชา ถึงกระนั้นคุณอาจต้องปรับปริมาณแป้งหรือของเหลวในสูตรและเพิ่มเวลาการเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า การเริ่มต้น sourdough ของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้นจะใช้เวลาอย่างน้อย 5 วัน

บรรทัดล่างสุด

ยีสต์เพิ่มความโปร่งแสงความเบาและความเคี้ยวให้กับขนมอบ แต่ในเวลาไม่นานคุณสามารถแทนที่มันด้วยส่วนผสมอื่น

ผงฟูรวมถึงเบกกิ้งโซดารวมกับกรดทำปฏิกิริยากับของเหลวและความร้อนเพื่อสร้างฟองและขนมอบอบ สารทดแทนยีสต์เหล่านี้จะตอบสนองอย่างรวดเร็วดังนั้นพวกเขาจึงไม่ต้องการเวลาเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามพวกเขาอาจไม่ส่งผลในลักษณะที่แตกต่างของยีสต์

Sourdough starter สามารถใช้กับผลลัพธ์ที่เทียบได้กับยีสต์ อย่างไรก็ตามตัวเริ่มต้น sourdough ต้องการเวลาเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่าและคุณจะต้องปรับอัตราส่วนของของเหลวและแป้งตามความหนาของตัวเริ่มต้นของคุณ

แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะไม่มีการทำซ้ำของยีสต์ในสูตร แต่เป็นทางเลือกที่ดีเมื่อคุณไม่มียีสต์อยู่ในมือ