Mycotoxins Myth: ความจริงเกี่ยวกับเชื้อราในกาแฟ

เนื้อหา

• Mycotoxins คืออะไร?
• พบเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราเล็กน้อยในเมล็ดกาแฟบางชนิด
• ผู้ปลูกกาแฟใช้วิธีการเฉพาะเพื่อให้สารพิษจากเชื้อราอยู่ในระดับต่ำ
• บรรทัดล่างสุด

แม้จะเคยถูกปีศาจในอดีต แต่กาแฟก็มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก

เต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและจากการศึกษาจำนวนมากพบว่าการบริโภคกาแฟเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายแรงน้อยลง งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าผู้ดื่มกาแฟอาจมีอายุยืนยาว

อย่างไรก็ตามมีการพูดถึงสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายซึ่งเรียกว่า mycotoxins ในกาแฟ

บางคนอ้างว่ากาแฟจำนวนมากในท้องตลาดปนเปื้อนสารพิษเหล่านี้ทำให้คุณมีอาการแย่ลงและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรค

บทความนี้จะทบทวนว่าสารพิษจากเชื้อราในกาแฟเป็นสิ่งที่คุณควรกังวลหรือไม่

Mycotoxins คืออะไร?

สารพิษจากเชื้อราเกิดขึ้นจากเชื้อราซึ่งเป็นเชื้อราขนาดเล็กที่อาจเติบโตในพืชเช่นเมล็ดพืชและเมล็ดกาแฟหากเก็บไว้ไม่เหมาะสม ()

สารพิษเหล่านี้อาจทำให้เกิดพิษได้เมื่อคุณกินเข้าไปมากเกินไป ()

นอกจากนี้ยังอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพเรื้อรังและเป็นสาเหตุของการปนเปื้อนเชื้อราในร่มซึ่งอาจเป็นปัญหาในอาคารเก่าชื้นและอากาศถ่ายเทไม่สะดวก ()

สารเคมีบางชนิดที่ผลิตโดยแม่พิมพ์อาจส่งผลต่อสุขภาพของคุณและบางส่วนถูกใช้เป็นยารักษาโรค

ซึ่งรวมถึงยาปฏิชีวนะเพนิซิลลินเช่นเดียวกับ ergotamine ซึ่งเป็นยาป้องกันไมเกรนที่สามารถใช้ในการสังเคราะห์ LSD หลอนประสาทได้

mycotoxins มีอยู่หลายประเภท แต่สิ่งที่เกี่ยวข้องกับพืชกาแฟมากที่สุดคือ aflatoxin B1 และ ochratoxin A

อะฟลาทอกซินบี 1 เป็นสารก่อมะเร็งที่รู้จักกันดีและแสดงให้เห็นว่ามีผลอันตรายหลายอย่าง Ochratoxin A ได้รับการศึกษาน้อยลง แต่เชื่อว่าเป็นสารก่อมะเร็งที่อ่อนแอและอาจเป็นอันตรายต่อสมองและไต (3,)

อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณได้รับสารอันตรายในปริมาณที่ติดตามอยู่เป็นประจำดังนั้นสารพิษจากเชื้อราจึงไม่ได้มีลักษณะเฉพาะในเรื่องนี้

ยิ่งไปกว่านั้นสารพิษจากเชื้อราจะถูกทำให้เป็นกลางโดยตับของคุณและจะไม่สะสมในร่างกายของคุณตราบใดที่การสัมผัสของคุณยังอยู่ในระดับต่ำ

นอกจากนี้อย่างน้อย 100 ประเทศทั่วโลกควบคุมระดับของสารประกอบเหล่านี้แม้ว่าบางประเทศจะมีมาตรฐานที่เข้มงวดกว่าประเทศอื่น ๆ ()

Mycotoxins เป็นสารเคมีที่เป็นพิษที่เกิดจากเชื้อราซึ่งเป็นเชื้อราขนาดเล็กที่พบได้ในสิ่งแวดล้อมเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราอาจเกิดขึ้นในพืชเช่นธัญพืชและเมล็ดกาแฟ

พบเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราเล็กน้อยในเมล็ดกาแฟบางชนิด

การศึกษาหลายชิ้นพบว่าระดับสารพิษจากเชื้อราที่วัดได้ในเมล็ดกาแฟทั้งที่คั่วและไม่คั่วรวมทั้งกาแฟที่ชงแล้ว:

• 33% ของตัวอย่างเมล็ดกาแฟเขียวจากบราซิลมี ochratoxin A () ในระดับต่ำ
• 45% ของการชงกาแฟจากเมล็ดกาแฟที่มีจำหน่ายทั่วไปมี ochratoxin A ()
• พบสารอะฟลาทอกซินในเมล็ดกาแฟเขียวซึ่งเป็นระดับสูงสุดในถั่วที่ไม่มีคาเฟอีน การคั่วลดระดับลง 42–55% (8)
• 27% ของกาแฟคั่วมี ochratoxin A แต่พบในพริก () ในปริมาณที่สูงกว่ามาก

ดังนั้นหลักฐานแสดงให้เห็นว่าสารพิษจากเชื้อรามีอยู่ในเมล็ดกาแฟจำนวนมากและนำมาทำเป็นเครื่องดื่มขั้นสุดท้าย

อย่างไรก็ตามระดับของพวกเขายังต่ำกว่าขีด จำกัด ด้านความปลอดภัย

เข้าใจดีว่าคุณอาจไม่ชอบความคิดที่จะมีสารพิษในอาหารหรือเครื่องดื่มของคุณ อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าสารพิษรวมถึงสารพิษจากเชื้อรามีอยู่ทุกหนทุกแห่งทำให้ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างสมบูรณ์

จากการศึกษาหนึ่งพบว่าอาหารเกือบทุกประเภทสามารถปนเปื้อนด้วยสารพิษจากเชื้อราและแทบทุกคนเลือดอาจตรวจหาสารโอคราทอกซินเอในเชิงบวกได้นอกจากนี้ยังพบในน้ำนมแม่ (,)

อาหารและเครื่องดื่มอื่น ๆ หลายชนิดมีระดับของสารพิษจากเชื้อราที่วัดได้ แต่ยอมรับได้เช่นธัญพืชลูกเกดเบียร์ไวน์ดาร์กช็อกโกแลตและเนยถั่ว (,)

ดังนั้นแม้ว่าคุณอาจจะกลืนกินและสูดดมสารพิษต่างๆในแต่ละวัน แต่คุณก็ไม่ควรได้รับผลกระทบหากมีปริมาณน้อย

การอ้างว่า mycotoxins มีผลต่อรสขมของกาแฟก็ไม่ถูกต้องเช่นกัน ปริมาณแทนนินในกาแฟเป็นตัวกำหนดความขม - หลักฐานที่บ่งชี้ว่าสารพิษจากเชื้อรามีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน

โดยทั่วไปแล้วการซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงไม่ว่าจะเป็นกาแฟหรืออาหารอื่น ๆ ถือเป็นความคิดที่ดี แต่การจ่ายเงินเพิ่มสำหรับเมล็ดกาแฟที่ปราศจากสารพิษจากเชื้อรามักจะทำให้เสียเงิน

พบปริมาณสารพิษจากเชื้อราในเมล็ดกาแฟ แต่ปริมาณดังกล่าวต่ำกว่าขีด จำกัด ด้านความปลอดภัยและต่ำเกินไปที่จะมีความสำคัญในทางปฏิบัติ

ผู้ปลูกกาแฟใช้วิธีการเฉพาะเพื่อให้สารพิษจากเชื้อราอยู่ในระดับต่ำ

เชื้อราและสารพิษจากเชื้อราในอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่

พวกเขาเป็นปัญหาที่ทราบกันดีและผู้ปลูกกาแฟได้ค้นพบวิธีที่มีประสิทธิภาพในการจัดการกับพวกเขา

วิธีการที่สำคัญที่สุดเรียกว่าการแปรรูปแบบเปียกซึ่งกำจัดเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราส่วนใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ (14)

การคั่วถั่วยังฆ่าเชื้อราที่ผลิตสารพิษจากเชื้อรา จากการศึกษาหนึ่งพบว่าการคั่วสามารถลดระดับ ochratoxin A ได้ 69–96% ()

คุณภาพของกาแฟได้รับการจัดระดับตามระบบการคัดเกรดและการมีเชื้อราหรือสารพิษจากเชื้อราช่วยลดคะแนนนี้ลงอย่างมาก

ยิ่งไปกว่านั้นพืชผลจะถูกทิ้งหากเกินระดับที่กำหนด

แม้แต่กาแฟคุณภาพต่ำก็มีระดับต่ำกว่าขีด จำกัด ด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยหน่วยงานกำกับดูแลและต่ำกว่าระดับที่แสดงว่าก่อให้เกิดอันตราย

ในการศึกษาของสเปนพบว่าการได้รับ ochratoxin A ทั้งหมดในผู้ใหญ่คาดว่าจะมีเพียง 3% ของระดับสูงสุดที่หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารแห่งยุโรป (EFSA) () รับรองว่าปลอดภัย

การศึกษาอื่นแสดงให้เห็นว่ากาแฟ 4 ถ้วยต่อวันให้การสัมผัส ochratoxin A เพียง 2% ที่องค์การอาหารและการเกษตร (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) พิจารณาว่าปลอดภัย (17)

กาแฟดีแคฟมีแนวโน้มที่จะมีสารพิษจากเชื้อราสูงกว่าเนื่องจากคาเฟอีนยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา กาแฟสำเร็จรูปยังมีระดับที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตามระดับดังกล่าวยังต่ำเกินไปที่จะเป็นกังวล ()

ผู้ผลิตกาแฟตระหนักดีถึงปัญหา mycotoxin และใช้วิธีการต่างๆเช่นการแปรรูปแบบเปียกเพื่อลดระดับของสารประกอบเหล่านี้ลงอย่างมาก

บรรทัดล่างสุด

สารพิษจากเชื้อราพบได้ในอาหารหลายชนิดรวมทั้งกาแฟ

อย่างไรก็ตามผู้ผลิตและหน่วยงานด้านความปลอดภัยของอาหารควรตรวจสอบระดับของมันอย่างเคร่งครัด เมื่อเกินขีด จำกัด ด้านความปลอดภัยผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกเรียกคืนหรือทิ้ง

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าประโยชน์ของกาแฟยังคงมีมากกว่าเชิงลบ ยิ่งไปกว่านั้นหลักฐานที่บ่งชี้ว่าการได้รับ mycotoxin ในระดับต่ำนั้นเป็นอันตรายนั้นขาด

อย่างไรก็ตามหากคุณต้องการลดความเสี่ยงให้ดื่มเฉพาะกาแฟที่มีคุณภาพและมีคาเฟอีนและเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลหรือครีมเทียมเพื่อให้กาแฟดีต่อสุขภาพมากที่สุด