ผลไม้สดและผักสดแช่แข็ง - ไหนดีต่อสุขภาพ?

เนื้อหา

• การเก็บเกี่ยวการแปรรูปและการขนส่ง
• ผลไม้และผักสด
• ผลไม้และผักแช่แข็ง
• วิตามินบางส่วนจะหายไปในระหว่างกระบวนการผลิตแช่แข็ง
• สารอาหารทั้งสดและแช่แข็งผลิตลดลงระหว่างการเก็บรักษา
• Fresh vs Frozen: สารอาหารอะไรที่มีคุณค่ามากกว่านี้?
• อาหารแช่แข็งอาจมีวิตามินซีมากกว่า
• นำข้อความกลับบ้าน

ผักและผลไม้สดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่คุณสามารถทานได้

พวกเขาเต็มไปด้วยวิตามินแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งทั้งหมดนี้สามารถปรับปรุงสุขภาพ

การกินผักและผลไม้ให้มากขึ้นอาจช่วยป้องกันโรคหัวใจได้ (1)

อาจไม่สามารถหาผลผลิตสดใหม่ได้ตลอดจนพันธุ์แช่แข็งเป็นทางเลือกที่สะดวก

อย่างไรก็ตามคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาอาจแตกต่างกัน

บทความนี้เปรียบเทียบเนื้อหาสารอาหารของผลไม้สดและแช่แข็งและผัก

การเก็บเกี่ยวการแปรรูปและการขนส่ง

ผลไม้และผักส่วนใหญ่ที่คุณซื้อนั้นเก็บเกี่ยวด้วยมือโดยมีจำนวนเล็กน้อยที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร

อย่างไรก็ตามสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากนั้นจะแตกต่างกันไประหว่างผลิตภัณฑ์สดและแช่แข็ง

ผลไม้และผักสด

ผักและผลไม้สดส่วนใหญ่จะเก็บก่อนที่จะสุก ทำให้พวกเขามีเวลาในการทำให้สุกในระหว่างการขนส่ง

มันยังช่วยให้พวกเขามีเวลาน้อยลงในการพัฒนาวิตามินแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ

ในสหรัฐอเมริกาผักและผลไม้อาจใช้เวลาเดินทางตั้งแต่ 3 วันถึงหลายสัปดาห์ก่อนเดินทางมาถึงศูนย์กระจายสินค้า

อย่างไรก็ตาม USDA ระบุว่าผลิตผลบางอย่างเช่นแอปเปิ้ลและลูกแพร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือนภายใต้สภาวะควบคุมก่อนขาย

ในระหว่างการขนส่งผลิตผลสดจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นจัดและควบคุมด้วยสารเคมีเพื่อป้องกันการเสีย

เมื่อพวกเขาไปถึงซุปเปอร์มาร์เก็ตผลไม้และผักอาจใช้เวลาอีก 1-3 วันในการจัดแสดง พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในบ้านของผู้คนนานถึง 7 วันก่อนที่จะถูกกิน

บรรทัดล่างสุด: ผลไม้และผักสดมักจะเลือกก่อนที่พวกเขาจะสุกเต็มที่ การขนส่งและการเก็บรักษาอาจใช้เวลาตั้งแต่ 3 วันถึง 12 เดือนสำหรับผลิตผลบางประเภท

ผลไม้และผักแช่แข็ง

ผักและผลไม้ที่จะถูกแช่แข็งนั้นมักจะถูกเก็บไว้อย่างสุกงอมที่สุดเมื่อมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

เมื่อทำการเก็บเกี่ยวผักมักจะถูกล้างลวกตัดแช่แข็งและบรรจุภายในไม่กี่ชั่วโมง

ผลไม้มักจะไม่ได้รับการลวกเพราะจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของมันอย่างมาก

พวกเขาสามารถรักษาด้วยกรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี) หรือน้ำตาลเพิ่มเพื่อป้องกันการเสีย

โดยปกติจะไม่มีการเติมสารเคมีใด ๆ ในการผลิตก่อนการแช่แข็ง

บรรทัดล่างสุด: ผลไม้และผักแช่แข็งมักจะเลือกที่สุกเต็มที่ พวกเขามักจะล้างลวกแช่แข็งและบรรจุภายในไม่กี่ชั่วโมงของการเก็บเกี่ยว

วิตามินบางส่วนจะหายไปในระหว่างกระบวนการผลิตแช่แข็ง

โดยทั่วไปแล้วการแช่แข็งช่วยรักษาปริมาณสารอาหารของผักและผลไม้

อย่างไรก็ตามสารอาหารบางชนิดเริ่มสลายตัวเมื่อเก็บผลิตผลแช่แข็งนานกว่าหนึ่งปี (2)

สารอาหารบางอย่างจะหายไปในระหว่างกระบวนการลวก ในความเป็นจริงการสูญเสียสารอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นในเวลานี้

การลวกเกิดขึ้นก่อนที่จะแช่แข็งและเกี่ยวข้องกับการวางผลิตในน้ำเดือดในช่วงเวลาสั้น ๆ - โดยปกติไม่กี่นาที

สิ่งนี้จะฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและป้องกันการสูญเสียรสชาติสีและพื้นผิว แต่มันยังส่งผลให้สูญเสียสารอาหารที่ละลายในน้ำเช่นวิตามินบีและวิตามินซี

อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่สามารถใช้ได้กับผลไม้แช่แข็งซึ่งไม่ผ่านการลวก

ขอบเขตของการสูญเสียสารอาหารแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของผักและความยาวของการลวก โดยทั่วไปการสูญเสียอยู่ในช่วง 10-80% โดยมีค่าเฉลี่ยประมาณ 50% (3, 4)

การศึกษาหนึ่งพบว่าการลวกลดกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่ละลายน้ำได้ในถั่วลง 30% และในผักขมลดลง 50% อย่างไรก็ตามระดับคงที่ระหว่างการเก็บรักษาที่ -4 ° F หรือ -20 ° C (5)

ดังที่กล่าวไปแล้วงานวิจัยบางชิ้นยังชี้ให้เห็นว่าผลผลิตแช่แข็งอาจยังคงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระแม้จะสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำ (6, 7)

บรรทัดล่างสุด: ผลการลวกในการสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระวิตามินบีและวิตามินซีอย่างไรก็ตามระดับสารอาหารยังคงค่อนข้างคงที่หลังจากแช่แข็ง

สารอาหารทั้งสดและแช่แข็งผลิตลดลงระหว่างการเก็บรักษา

ไม่นานหลังการเก็บเกี่ยวผลไม้และผักสดเริ่มสูญเสียความชื้นมีความเสี่ยงมากขึ้นในการทำให้เสียและลดคุณค่าทางโภชนาการ

การศึกษาหนึ่งพบว่าการลดลงของสารอาหารหลังจาก 3 วันของการแช่แข็งเมื่อค่าลดลงถึงระดับต่ำกว่าของพันธุ์แช่แข็ง เรื่องนี้พบมากที่สุดในผลไม้อ่อน (8)

วิตามินซีในผักสดเริ่มลดลงทันทีหลังการเก็บเกี่ยวและยังคงทำเช่นนั้นในระหว่างการเก็บรักษา (2, 5, 9)

ตัวอย่างเช่นถั่วเขียวมีการสูญเสียวิตามินซีถึง 51% ในช่วง 24–48 ชั่วโมงแรกหลังการเก็บเกี่ยว (9)

ในผักที่เก็บในที่เย็นหรือที่อุณหภูมิห้องกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระลดลง (5)

อย่างไรก็ตามถึงแม้ว่าวิตามินซีสามารถหายได้ง่ายในระหว่างการเก็บรักษาสารต้านอนุมูลอิสระเช่นแคโรทีนอยด์และฟีนอลิกอาจเพิ่มขึ้นได้

นี่อาจเป็นเพราะการทำให้สุกอย่างต่อเนื่องและเห็นได้ในผลไม้บางชนิด (8, 10)

บรรทัดล่างสุด: วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดเริ่มลดลงทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นจึงควรกินผลไม้และผักสดให้เร็วที่สุด

Fresh vs Frozen: สารอาหารอะไรที่มีคุณค่ามากกว่านี้?

ผลลัพธ์จากการศึกษาที่ได้เปรียบเทียบปริมาณสารอาหารของผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งและสดแตกต่างกันเล็กน้อย

นี่เป็นเพราะการศึกษาบางส่วนใช้ผลผลิตที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ซึ่งจะลดผลกระทบของการเก็บรักษาและเวลาในการขนส่งในขณะที่คนอื่นใช้ผลผลิตจากซูเปอร์มาร์เก็ต

นอกจากนี้ความแตกต่างในการประมวลผลและวิธีการวัดสามารถมีอิทธิพลต่อผลลัพธ์

อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปแล้วหลักฐานแสดงให้เห็นว่าการแช่แข็งสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและเนื้อหาทางโภชนาการของผลิตผลสดและแช่แข็งคล้ายกัน (2, 7, 11)

เมื่อการศึกษารายงานว่าสารอาหารลดลงในผลิตภัณฑ์แช่แข็งบางชนิดโดยทั่วไปจะมีขนาดเล็ก (3, 8, 12)

นอกจากนี้ระดับของวิตามิน A, แคโรทีนอยด์, วิตามินอี, แร่ธาตุและเส้นใยมีความคล้ายคลึงกันในการผลิตสดและแช่แข็ง โดยทั่วไปไม่ได้รับผลกระทบจากการลวก (11)

การศึกษาเปรียบเทียบการผลิตซูเปอร์มาร์เก็ตกับพันธุ์แช่แข็ง - เช่นถั่ว, ถั่วเขียว, แครอท, ผักขมและผักชนิดหนึ่ง - พบกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารอาหารจะคล้ายกัน (5, 13)

บรรทัดล่างสุด: ผลิตผลแช่แข็งมีคุณค่าทางโภชนาการคล้ายคลึงกับผลิตผลสด เมื่อรายงานการลดลงของธาตุอาหารในผลิตภัณฑ์แช่แข็งมักจะมีขนาดเล็ก

อาหารแช่แข็งอาจมีวิตามินซีมากกว่า

ผลิตผลแช่แข็งอาจมีสารอาหารบางชนิดในระดับที่สูงขึ้น

นี่เป็นเรื่องที่เห็นได้ทั่วไปในการศึกษาที่เปรียบเทียบผลิตผลแช่แข็งกับพันธุ์สดที่เก็บไว้ที่บ้านสองสามวัน

ตัวอย่างเช่นถั่วแช่แข็งหรือผักขมอาจมีวิตามินซีมากกว่าถั่วสดหรือผักโขมที่ซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตที่เก็บไว้ที่บ้านเป็นเวลาหลายวัน (13)

สำหรับผลไม้บางชนิดการทำให้แห้งด้วยความเยือกแข็งทำให้ปริมาณวิตามินซีสูงขึ้นเมื่อเทียบกับพันธุ์สด (14)

นอกจากนี้งานวิจัยชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่ากระบวนการที่ดำเนินการเพื่อหยุดผลิตผลสดอาจเพิ่มความพร้อมของเส้นใยโดยทำให้ละลายได้มากขึ้น (3)

บรรทัดล่างสุด: ผักและผลไม้แช่แข็งอาจมีระดับวิตามินซีสูงกว่าผลิตผลที่เก็บไว้ที่บ้านเป็นเวลาหลายวัน

นำข้อความกลับบ้าน

ผลไม้และผักสดที่คัดมาโดยตรงจากฟาร์มหรือสวนของคุณมีคุณภาพสูงสุด

อย่างไรก็ตามหากคุณกำลังช้อปปิ้งที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตผลผลิตแช่แข็งอาจเท่ากับหรือในบางกรณีมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าพันธุ์สด

ในตอนท้ายของวันผักและผลไม้แช่แข็งเป็นทางเลือกที่สะดวกและประหยัดสำหรับทางเลือกใหม่

เป็นการดีที่สุดที่จะเลือกส่วนผสมที่สดและแช่แข็งเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้รับสารอาหารที่ดีที่สุด