ยีสต์ธรรมชาติ: มันคืออะไรประโยชน์และวิธีการทำ

เนื้อหา

• ประโยชน์ต่อสุขภาพ
• วิธีเตรียมยีสต์ธรรมชาติ
• วิธีการเก็บรักษายีสต์ธรรมชาติหลังการใช้งาน?
• อุณหภูมิแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด
• จะทำอย่างไรถ้าไม่ได้ใช้?
• สูตรขนมปังยีสต์ธรรมชาติ

ยีสต์ธรรมชาติคือยีสต์ที่ทำจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในแป้ง ดังนั้นจึงทำโดยการผสมแป้งกับน้ำเท่านั้นและรอสองสามวันจนแป้งยีสต์ธรรมชาติก่อตัวโดยทั่วไปพร้อมใช้งานในเวลาประมาณ 10 วัน

การหมักตามธรรมชาตินี้ทำจากยีสต์และแบคทีเรียของแป้งโดยไม่ต้องเติมยีสต์เทียมชีวภาพหรือเคมีใด ๆ เรียกอีกอย่างว่า "แป้งแม่" หรือ Sourdough สตาร์ทเตอร์และสามารถใช้ทำขนมปังคุกกี้แป้งพิซซ่าหรือพาย ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยชวนให้นึกถึงขนมปังแบบชนบทมากขึ้น

ประโยชน์หลักประการหนึ่งของการหมักประเภทนี้คือแป้งจะย่อยได้ดีกว่าเนื่องจากแป้งเริ่มถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในระหว่างการปรุงอาหารทำให้มีความไวต่อกลูเตนและการก่อตัวของก๊าซน้อยลงในผู้ที่มีความอ่อนไหว

สูตรทั่วไปในการเตรียมยีสต์ธรรมชาติคือการผสมแป้งแม่ตัวอย่างเล็กน้อยที่ทำไว้ก่อนหน้านี้กับแป้งและน้ำมากขึ้น แต่มีสูตรอื่น ๆ ที่มีแป้งที่แตกต่างกันซึ่งเป็นวิธีการทำขนมปังในอดีตก่อนที่จะถูกแทนที่ด้วยเบเกอรี่ยีสต์

เนื่องจากมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่จึงต้องป้อนแป้งแม่เพื่อให้แป้งยังคงทำงานอยู่ทุกครั้งที่ใช้ เมื่อเปรียบเทียบขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติกับขนมปังที่ปรุงด้วยยีสต์เบเกอรี่มีการปรับปรุงหลายประการทั้งในด้านปริมาณเนื้อสัมผัสคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการทำให้การบริโภคมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ประโยชน์บางประการของการบริโภคขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ปรุงด้วยยีสต์ธรรมชาติ ได้แก่

• อำนวยความสะดวกในกระบวนการย่อยอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารช่วยในการย่อยสลายโปรตีนรวมทั้งกลูเตนที่มีอยู่ในข้าวสาลีและข้าวไรย์ในระหว่างกระบวนการหมักดังนั้นจึงเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตน
• ส่งเสริมสุขภาพของลำไส้เนื่องจากการศึกษาบางชิ้นระบุว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีพรีไบโอติกและโปรไบโอติกที่ช่วยในการทำงานของลำไส้และการดูดซึมวิตามิน
• ให้สารอาหารแก่ร่างกายมากขึ้นเนื่องจากจะช่วยลดการดูดซึมของไฟเตตซึ่งเป็นสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มความเข้มข้นของโฟเลตและวิตามินอี
• สารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูงขึ้นซึ่งปล่อยออกมาโดยแบคทีเรียในระหว่างกระบวนการหมักปกป้องเซลล์จากความเสียหายของเซลล์ที่เกิดจากอนุมูลอิสระ
• ความเป็นไปได้ในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและระดับเนื่องจากเชื่อว่าเกิดจากกระบวนการหมักปรับเปลี่ยนโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรตลดระดับน้ำตาลในเลือดและทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดคงที่

นอกจากนี้การหมักยังช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปังโฮลเกรนซึ่งจะช่วยส่งเสริมการบริโภคเส้นใยและสารอาหาร

วิธีเตรียมยีสต์ธรรมชาติ

ยีสต์ธรรมชาติหรือแป้งแม่ถูกเตรียมด้วยส่วนผสมที่หาได้ในสิ่งแวดล้อมโดยใช้แป้งจากธัญพืชและน้ำบางส่วน เมื่อผสมส่วนผสมเหล่านี้ที่อุณหภูมิห้องจะดักจับจุลินทรีย์ที่อยู่ในอากาศและเริ่มกระบวนการหมักร่วมกับยีสต์

ในขณะที่กำลังใช้แป้งและกำลังทำการ "ป้อน" คุณสมบัติของมันก็จะเปลี่ยนไปและจะดีขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากรสชาติของมันเปลี่ยนไป

ส่วนผสมเริ่มต้น

• แป้งสาลี 50 กรัม
• น้ำ 50 มล.

โหมดการเตรียม

ผสมแป้งกับน้ำปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นต้องเติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. อีกครั้งทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

ในวันที่สามต้องทิ้ง 100 กรัมของมวลเริ่มต้นและ "ป้อน" ด้วยแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 มล. ในวันที่สี่ต้องทิ้ง 150 กรัมของมวลเริ่มต้นและ "ป้อน" ด้วยแป้งอีก 100 กรัมและน้ำ 100 มล. ตั้งแต่วันที่สี่เป็นต้นไปสามารถสังเกตเห็นการปรากฏตัวของลูกเล็ก ๆ ซึ่งเป็นเพียงการบ่งบอกถึงการหมักซึ่งบ่งชี้ว่าแป้งแม่นั้นกำลังก่อตัวขึ้น

นอกจากนี้แป้งยังอาจมีกลิ่นเฉพาะตัวตั้งแต่กลิ่นหวานไปจนถึงกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชูอย่างไรก็ตามนี่เป็นเรื่องปกติและสอดคล้องกับขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งของกระบวนการหมัก ในวันที่ห้าควรทิ้งสต็อกเริ่มต้น 200 กรัมและ "ป้อน" อีกครั้งด้วยแป้ง 150 กรัมและน้ำ 150 มล. ในวันที่หกควรทิ้งแป้ง 250 กรัมและป้อนด้วยแป้ง 200 กรัมและน้ำ 200 มล.

ตั้งแต่วันที่ 7 เป็นต้นไปแป้งแม่จะมีขนาดเพิ่มขึ้นและจะมีความสม่ำเสมอของครีม แป้งแม่นี้มักจะต้องใช้เวลาประมาณ 8 ถึง 10 วันเพื่อให้พร้อมจริง ๆ เนื่องจากขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในการเตรียมและคุณต้องทิ้งแป้งแม่เริ่มต้นและให้อาหารจนกว่าจะถึงความสม่ำเสมอที่คาดไว้

วิธีการเก็บรักษายีสต์ธรรมชาติหลังการใช้งาน?

เมื่อแป้งแม่พร้อมระหว่าง 7 ถึง 10 วันคุณสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและคุณต้อง "ป้อน" มันทุกวันกระบวนการนี้ถูกใช้อย่างกว้างขวางในเบเกอรี่เนื่องจากขนมปังทำทุกวัน

อย่างไรก็ตามในการปรุงอาหารที่บ้านสามารถเก็บพาสต้าไว้ในตู้เย็นได้ซึ่งจะช่วยให้การเพาะปลูกและดำเนินกิจกรรมได้ ในกรณีเช่นนี้เมื่อใช้แป้งขอแนะนำให้นำออกจากตู้เย็นในวันก่อนหน้าและปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิห้อง

เมื่อถึงอุณหภูมิแล้วต้องเปิดใช้แป้งแม่และขอแนะนำให้ชั่งน้ำหนักในปริมาณที่มีและป้อนด้วยแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน ตัวอย่างเช่นหากพบว่าส่วนผสมมีน้ำหนัก 300 กรัมคุณควรเติมแป้ง 300 กรัมและน้ำ 300 มิลลิลิตรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะใช้ในวันถัดไป

เมื่อใช้แม่แป้งจะสังเกตเห็นฟองอากาศแสดงว่ากระบวนการหมักได้เปิดใช้งานอีกครั้ง ดังนั้นต้องใช้ในปริมาณที่ต้องการแล้วนำกลับไปที่ตู้เย็น

อุณหภูมิแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด

อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำให้จุลินทรีย์ทำงานอยู่ระหว่าง 20 ถึง30ºC

จะทำอย่างไรถ้าไม่ได้ใช้?

หากไม่ได้ใช้ยีสต์ธรรมชาติในสูตรอาหารหรืออย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งสิ่งสำคัญคือการ "ให้อาหาร" ยังคงเกิดขึ้นมิฉะนั้นการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์อาจตายได้จากนั้นจึงจำเป็นต้องเริ่มกระบวนการ 10 วันอีกครั้งจนกว่าจะพร้อม แต่แป้งหมักที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดียังคงมีชีวิตอยู่ได้นานหลายปี

สูตรขนมปังยีสต์ธรรมชาติ

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ขนมปัง)

• แป้งสาลี 800 กรัม
• น้ำอุ่น 460 มล.
• เกลือ 10 กรัม
• ยีสต์ธรรมชาติ 320 กรัม

โหมดการเตรียม

ใส่แป้งลงในชามแล้วเติมน้ำอุ่นเกลือและยีสต์ธรรมชาติ ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันแล้ววางแป้งบนพื้นผิวเรียบ ในตอนแรกเป็นไปได้ที่จะสังเกตเห็นแป้งที่เป็นน้ำ แต่เมื่อนวดแล้วจะได้รูปทรงและความสม่ำเสมอ

เริ่มนวดแป้งด้วยตนเองและเมื่อนวดแป้งเริ่มเหนียว ไม่แนะนำให้ใส่แป้งหรือน้ำเพิ่ม แต่ทำตามขั้นตอนต่อไปตามปกติ: ยืดแป้งแล้วพับเข้าหาตัวเพื่อให้จับอากาศได้

หากต้องการทราบว่าแป้งพร้อมหรือยังเพียงแค่ทำการทดสอบเมมเบรนซึ่งคุณต้องจับชิ้นแป้งไว้และยืดระหว่างนิ้วของคุณ ถ้าแป้งพร้อมจะไม่แตก จากนั้นใส่แป้งลงในภาชนะพักไว้

สิ่งสำคัญคือต้องเน้นว่าเมื่อใช้แป้งแม่กระบวนการนี้จะเป็นธรรมชาติมากขึ้นดังนั้นจึงเกิดขึ้นช้ากว่าและแป้งควรพักเป็นเวลานานขึ้นขอแนะนำให้ทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง หลังจากช่วงเวลานี้ให้นำแป้งออกจากภาชนะแล้วแบ่งออกเป็นสองส่วนเพื่อเตรียมขนมปัง 2 ก้อน ถ้าแป้งเหนียวเล็กน้อยควรโรยแป้งเล็กน้อยเพื่อให้ได้รูปทรงที่ต้องการ

โดยไม่คำนึงถึงรูปร่างคุณควรเริ่มต้นด้วยฐานกลมและด้วยเหตุนี้คุณต้องหมุนแป้งจับขอบแล้วยืดไปตรงกลาง หมุนแป้งอีกครั้งแล้วหมุนเป็นวงกลม

จากนั้นในภาชนะอื่นวางผ้าสะอาดและโรยแป้งบาง ๆ บนผ้า จากนั้นใส่แป้งโรยแป้งอีกรอบแล้วปิดฝาทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง 30 นาที จากนั้นนำออกจากภาชนะและวางในถาดที่เหมาะสมและทำการตัดเล็กน้อยบนพื้นผิวของแป้ง

ขอแนะนำให้เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 230 andC และเมื่ออุ่นแล้วให้นำขนมปังไปอบประมาณ 25 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากถาดแล้วอบต่ออีก 25 นาที