วิธีการย่างผักอย่างมืออาชีพ

เนื้อหา

• 1. ปรุงผักล่วงหน้า
• 2. แช่ผักให้ชุ่ม
• 3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักมีน้ำมันอย่างดี
• 4. งดเกลือ
• 5. เพิ่ม Smoky, Herby Notes
• 6. ใช้ตะกร้า
• 7. ไปหา Grill Marks
• 8. วางผักของคุณไว้เหนือความร้อนโดยตรงหรือโดยอ้อม
• 9. ปรุงอาหารประมาณ 6 ถึง 10 นาที
• 10. เล่นกับชา
• 11. ไปหา Post-Marinade
• 12. ทำซอส
• 13. คิดนอกกรอบด้วยการเลือกผลิตผลของคุณ
• รีวิวสำหรับ

ด้วยการกินจากพืชที่เพิ่มสูงขึ้น โอกาสที่ผู้เข้าร่วมบาร์บีคิวอย่างน้อยหนึ่งคนต้องการอะไรกินนอกจากแตงโมฝานและมันฝรั่งทอดแผ่น นั่นคือสิ่งที่ผักย่างเข้ามาถึง Elizabeth Karmel ผู้เขียน St. Francis Girls' Guide to Grillingหน่อไม้ฝรั่ง สควอชฤดูร้อน มันเทศ กะหล่ำดาว ข้าวโพด และถั่วเขียวเป็นผักที่ดีที่สุดที่จะดับไฟ แต่เธอยืนกรานตามคติที่ว่า "ถ้าคุณกินได้ คุณก็ย่างมันได้"

การโยนผักบนตะแกรงไม่เพียงแต่ช่วยให้คุณมีตัวเลือกมากมายสำหรับแขกที่เป็นมังสวิรัติและมังสวิรัติของคุณ แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติของพวกเขาด้วย มากเสียจนคุณอาจต้องการทำให้ผักเป็นกิจกรรมหลักสำหรับทุกคน โดยไม่คำนึงถึงสไตล์การกินของพวกเขา การย่างจะดึงน้ำตาลธรรมชาติออกมา เพื่อให้คุณได้รสชาติที่อร่อยและเป็นคาราเมล

เชฟสเตฟานี อิซาร์ด เจ้าของร้าน Girl & the Goat ในชิคาโกกล่าวว่าการเตรียมอาหารที่คุณทำนั้นสามารถปรุงผักย่างได้ดี ท็อปเชฟ ผู้ชนะและผู้สร้างซอสปรุงรสและเครื่องเทศ This Little Goat ซอสหมักและซอสช่วยให้ผักซึมซับรสเปรี้ยว อูมามิ รสเค็ม และรสหวาน และยังช่วยให้นุ่มขึ้นอีกด้วย Izard กล่าว

น้ำลายยัง? นี่คือวิธีการย่างผักตามผู้เชี่ยวชาญ

1. ปรุงผักล่วงหน้า

เมื่อเรียนรู้วิธีการย่างผัก การปรุงก่อนที่จะโยนบนไฟอาจฟังดูแปลก แต่เชื่อเถอะว่าผักบางชนิด โดยเฉพาะผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า เช่น มันฝรั่ง ถั่วเขียว บร็อคโคลี่ แครอท และหัวบีต ให้รสชาติที่ย่างดีกว่าถ้าคุณปรุงมันก่อนเล็กน้อย Izard กล่าว วิธีนี้ช่วยลดเวลาในการย่าง ปรับปรุงเนื้อสัมผัสสำหรับเนื้อด้านในที่นุ่มและเนื้อด้านนอกที่ย่างได้อย่างลงตัว และช่วยให้ผักซึมซับน้ำดองที่มีรสชาติดี ลวก ย่าง หรือนึ่งจนนุ่ม หมักไว้ 30 นาที แล้วปิดท้ายด้วยถ่านไฟอ่อนบนตะแกรง

2. แช่ผักให้ชุ่ม

ซอสหมักทำงานได้ดีกับผักย่างที่มีรอยแยก เช่น บร็อคโคลี่และกะหล่ำดอก หรือผักที่ดูดซึมได้ เช่น เห็ด มะเขือม่วง และสควอชฤดูร้อน Izard กล่าว แต่พวกเขาสูญเสียหมัดไปบ้างในขณะที่ทำอาหารบนตะแกรง เธออธิบาย วิธีแก้ปัญหา: ทำให้น้ำหมักของคุณเข้มข้นขึ้นโดยใช้สูตรที่คุ้นเคยของเธอ:

• อ้วน: เริ่มที่ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษหรือน้ำมันที่เป็นกลาง เช่น คาโนลา
• ความเป็นกรด: บีบมะนาวหรือน้ำมะนาวหรือฝนตกปรอยๆในน้ำส้มสายชู
• เค็ม/อูมามิ: ใส่น้ำปลา ซีอิ๊ว หรือมิโซะเล็กน้อย
• ความหวาน: ใช้ให้พอเป็นคาราเมลแต่ไม่มากจนไหม้ ประมาณ 1 ช้อนชา ควรทำ ลองมิริน น้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
• สารปรุงแต่งรส: คนจรจัดกับรสชาติของน้ำดองของคุณโดยโยนส่วนผสมเช่น hoisin, กระเทียม, มัสตาร์ด, สมุนไพรและเครื่องเทศ ถ้าชอบร้อนๆ ให้ใส่พริก

3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักมีน้ำมันอย่างดี

หากคุณไม่ได้ใช้น้ำดอง Karmel แนะนำให้ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วพื้นผิวของผักทั้งหมด น้ำมันจะกักเก็บความชื้น ซึ่งช่วยสลายเส้นใยและป้องกันไม่ให้ผักย่างแห้ง เนื่องจากมีความหนืดมากกว่าน้ำมันชนิดอื่น น้ำมันมะกอกจึงเกาะติดกับผักได้ดีที่สุด ดังนั้นคุณจึงลุกเป็นไฟน้อยลง มันยังช่วยให้เกลือบางอย่างติด

4. งดเกลือ

ผักย่างเกลือทันทีหลังลุกจากไฟ ไม่ใช่แต่ก่อน “นี่เป็นขั้นตอนสำคัญ ผักทำจากน้ำ เมื่อคุณใส่เกลือลงไป น้ำจะไหลออกมา ซึ่งจะทำให้เตาเย็นลงและขจัดความชื้น” Ashley Christensen พ่อครัวและเจ้าของ Death & Taxes รัฐนอร์ทแคโรไลนากล่าว ร้านอาหารที่ปรุงด้วยไฟฟืน เกลือหลังจากนั้นจะป้องกันสิ่งนี้

5. เพิ่ม Smoky, Herby Notes

นำสมุนไพรจำนวนหนึ่งมามัดรวมกัน เช่น โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโนด้วยเส้นใหญ่ แล้ววางบนตะแกรงถัดจากอาหารที่คุณกำลังปรุง เมื่อมันไหม้เกรียมเล็กน้อย ให้จุ่มช่อสมุนไพรลงในน้ำมันมะกอกและมะนาว คั้นน้ำผลไม้และแปรงอาหารของคุณ ทำให้มันเคลือบและได้กลิ่นสมุนไพร” คริสเตนเซ่นกล่าว

6. ใช้ตะกร้า

หากต้องการให้ผักขนาดเล็กใกล้เปลวไฟโดยไม่ปล่อยให้ตกตะแกรง ให้ลองใช้ตะกร้าย่าง (Buy It, $90, williams-sonoma.com) ซึ่งเป็นเครื่องมือโปรดอย่างหนึ่งของ Christensen “ฉันใช้มันผัดผักบนกองไฟ” เธอกล่าว นอกจากนี้ยังปรุงมะเขือเทศเชอร์รี่ทั้งลูก ผ่าครึ่ง และหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า กะหล่ำดาว สควอช และหน่อไม้ฝรั่ง และมันใช้ได้ดีกับกุ้งและหอยเชลล์

7. ไปหา Grill Marks

“คุณต้องการย่างของคุณให้ร้อนจริงๆ” คริสเตนเซ่นกล่าว "เมื่อพร้อมแล้ว ให้ทาผ้าขนหนู และใช้ที่คีบจับผ้าเช็ดตัวขณะที่ทาตะแกรง"

8. วางผักของคุณไว้เหนือความร้อนโดยตรงหรือโดยอ้อม

นี่อาจเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในคู่มือวิธีการย่างผัก ผักสามารถปรุงด้วยความร้อนโดยตรงหรือโดยอ้อมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาแน่น ผักที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่นกว่า เช่น มันเทศ ใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น (30 ถึง 60 นาที) ที่เล็กกว่าอย่างหน่อไม้ฝรั่งใช้เวลาไม่นานเลย (6 ถึง 8 นาที) Karmel ใช้กฎง่ายๆ นี้ในการตัดสินใจว่าจะใส่ผักบนตะแกรงที่ใด: "ถ้าปรุงเป็นเวลา 20 นาทีหรือน้อยกว่า ให้วางบนตะแกรงโดยตรงเหนือเปลวไฟ หากคุณต้องการปรุงเป็นเวลา 20 นาทีขึ้นไป ให้เก็บไว้ ผักห่างจากความร้อนโดยตรง” คาร์เมลกล่าว เปลี่ยนผักเพียงครึ่งเดียวระหว่างการปรุงอาหาร: วิธีนี้จะช่วยป้องกันการเกาะติดและทำให้ผักที่ย่างเป็นคาราเมลได้

9. ปรุงอาหารประมาณ 6 ถึง 10 นาที

เวลาทำอาหารจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของผักและวิธีหั่นผักแต่ละชนิด แต่คุณสามารถใช้เวลาเหล่านี้เป็นแนวทางได้:

• 6 ถึง 8 นาที สำหรับหน่อไม้ฝรั่ง พริกหยวกครึ่งหรือสี่ส่วน มะเขือเทศผ่าครึ่ง และบวบหั่นเป็นชิ้นครึ่งนิ้ว
• 8 ถึง 10 นาที สำหรับข้าวโพดบนซัง มะเขือยาว (หั่นเป็นชิ้นขนาดครึ่งนิ้ว) ถั่วเขียว เห็ด และหัวหอม (หั่นเป็นชิ้นขนาดครึ่งนิ้ว)

สำหรับแผนภูมิที่สมบูรณ์ของเวลาย่างผักตรวจสอบหนังสือของ Karmel ฝึกเปลวไฟ.

10. เล่นกับชา

“การปรุงรสผักอย่างแตงกวา สควอช พริก และหัวหอมจะทำให้คุณได้สิ่งที่ดีที่สุดจากสองโลก ผักมีความหวานกรุบกรอบด้านใน และเนื้อสัมผัสที่ปรุงแล้วและรสบาร์บีคิวด้านนอก” คริสเตนเซนกล่าว หั่นผักที่ไหม้เกรียมแล้วใส่ลงในสลัด หรือสับให้ละเอียดแล้วเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงรสคล้ายซัลซ่า (และ FYI ผลไม้ย่างทำให้เป็นของหวานที่น่าอัศจรรย์)

11. ไปหา Post-Marinade

“เมื่อเนื้อสัตว์และผักหลุดออกจากเตา พวกมันก็เปิดรับส่วนผสมที่ดูดซับ นี่เป็นเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการสร้างกลิ่นรสรอง” คริสเตนเซ่นกล่าว ตักซอสหรือน้ำสลัดที่มีรสเปรี้ยวลงบนผักที่เพิ่งย่าง

12. ทำซอส

การกวนส่วนผสมใหม่เพียงชนิดเดียวสามารถเปลี่ยนน้ำดองเป็นซอสได้ทันที เหมาะสำหรับการตักอาหารปรุงสำเร็จที่โต๊ะเพื่อเพิ่มรสชาติให้มากยิ่งขึ้น Izard กล่าว ในการทำ ให้พักน้ำดองไว้บางส่วนหลังจากที่คุณทำ ผสมส่วนผสมที่เป็นครีม เช่น ทาฮินีหรือโยเกิร์ต หรือส่วนผสมทาร์ต เช่น น้ำส้มหรือน้ำส้มสายชู ให้ใส่สมุนไพรสดสับละเอียด เช่น ออริกาโนและผักชีฝรั่งเพื่อทำเป็นซอสที่มีลักษณะคล้ายชิมิชูรี่

13. คิดนอกกรอบด้วยการเลือกผลิตผลของคุณ

บวบและข้าวโพดเป็นตัวเอกสำหรับการย่าง แต่ตัวเลือกบางอย่างที่ไม่ค่อยชัดเจนก็มีรสชาติที่ดีเมื่อเทียบกับเปลวไฟ

• แตงกวา: โยนแตงกวาเปอร์เซียที่ผ่าครึ่งด้วยน้ำมันชิลีแล้วย่างบนไฟร้อนปานกลางถึงสูงจนไหม้เกรียมเล็กน้อย หั่นเต๋าแล้วใส่สลัด หรือราดด้วยน้ำสลัดทาฮินีและเสิร์ฟพร้อมกับสมุนไพรใบสด งาและถั่วบด
• มันฝรั่งหวาน: ปรุงในเตาอบจนแทบไม่นุ่ม จุ่มลงในซอสถั่วเหลือง มิริน น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว และน้ำมันงาที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชาวเอเชีย จากนั้นย่างจนนุ่มและไหม้เกรียมเล็กน้อยในแต่ละด้าน เพียงไม่กี่นาที ปิดท้ายด้วยสมุนไพรสดและโรยถั่ว
• บลูเบอร์รี่: แม้ว่าโดยทางเทคนิคแล้วจะเป็นผลไม้ แต่รสชาติที่อร่อยเมื่อปรุงด้วยความร้อนทำให้พวกเขาควรค่าแก่การกล่าวถึงในคู่มือนี้เกี่ยวกับการย่างผัก ใช้บลูเบอร์รี่เพื่อให้อาหารมีรสหวานอมเปรี้ยว ย่างในตะกร้าย่าง จากนั้นทำ Pico de gallo กับผลเบอร์รี่ หัวหอมสับละเอียด มะเขือเทศ ผักชี พริกฮาลาปิโน่ และน้ำมะนาว และช้อนผัก
• ส้ม: ทุกครั้งที่คุณย่าง ให้ใส่ส้มผ่าครึ่งบนตะแกรง Izard กล่าว น้ำผลไม้คาราเมลและเพิ่มหมัดที่เอร็ดอร่อย บีบผักย่างแล้วเทลงใน vinaigrettes (ดูเพิ่มเติมที่: สูตร Citrus ที่เผ็ดและสดใสเหล่านี้จะเติมพลังให้คุณในช่วงมรณะของฤดูหนาว)

รีวิวสำหรับ