Disodium Guanylate คืออะไรและปลอดภัยหรือไม่

เนื้อหา

• มันคืออะไรและใช้อย่างไร
• การใช้ประโยชน์
• เป็นการทดแทนผงชูรส
• อาหารอะไรที่มี disany guanylate?
• ความปลอดภัยของ disodium กลูตาเมต
• เพิ่มในระดับโซเดียมทั้งหมด
• ใครที่อาจต้องการหลีกเลี่ยง
• บรรทัดล่างสุด

ในขณะที่คุณอาจเคยได้ยินโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG), disodium guanylate เป็นสารเติมแต่งอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีแนวโน้มว่าจะบินผ่านเรดาร์ของคุณ

สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้อย่างสมบูรณ์แบบเนื่องจากบางครั้งมีการระบุไว้ภายใต้คำว่า "รสธรรมชาติ"

Disodium glutamate มักใช้ควบคู่กับผงชูรสในอาหารหลายประเภทเช่นซุปกระป๋องมันฝรั่งทอดและผลิตภัณฑ์จากนม

แต่คุณอาจสงสัยว่าปลอดภัยหรือไม่

บทความนี้จะอธิบายว่า disany guanylate คืออะไรมีอาหารอะไรบ้างและปลอดภัยสำหรับการบริโภคหรือไม่

มันคืออะไรและใช้อย่างไร

Disodium guanylate เป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไป อันที่จริงมันเป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ได้มาจาก guanosine monophosphate (GMP) (1)

ในแง่ชีวเคมี GMP เป็นนิวคลีโอไทด์ซึ่งเป็นส่วนประกอบของโมเลกุลที่สำคัญเช่น DNA

โดยทั่วไปแล้ว Disodium guanylate นั้นทำมาจากแป้งมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักแล้วแม้ว่าจะมาจากยีสต์เห็ดและสาหร่ายก็ตาม ในธรรมชาติจะพบได้ง่ายกว่าในเห็ดแห้ง (1)

การใช้ประโยชน์

โดยทั่วไปแล้ว Disodium guanylate จะถูกจับคู่กับ monosodium glutamate (MSG) หรือ glutamates อื่น ๆ แต่สามารถใช้งานได้ด้วยตัวเอง - แม้ว่ามันจะค่อนข้างหายากเพราะมันแพงกว่าในการผลิต

กลูตาเมตเป็นโปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นมะเขือเทศและชีส พวกเขายังพบในสมองของคุณที่พวกเขาทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท (2)

ในขณะที่เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) สามารถนำเอารสชาติของอาหารออกมาได้สารประกอบเช่นกลูตาเมตสามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการที่ลิ้นของคุณรับรู้เกลือได้ Disodium กลูตาเมตขยายความเข้มของรสชาติเกลือดังนั้นคุณต้องใช้เกลือน้อยลงเพื่อให้ได้ผลเหมือนกัน (3)

กัน disodium guanylate และผงชูรสเพิ่มรสชาติของอาหาร ในความเป็นจริงมนุษย์ตอบสนองต่อการผสมของผงชูรสและนิวคลีโอไทด์เช่น GMP อย่างยิ่งแปดเท่ากว่าผงชูรสเพียงอย่างเดียว (1, 4)

กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อมีผงชูรสและ disodium guanylate รวมกันคุณมีแนวโน้มที่จะรับรู้อาหารได้มากขึ้น (5)

ในการศึกษาครั้งหนึ่งปริมาณโซเดียมในไส้กรอกหมักก็ถูกแทนที่ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ทำให้มีคุณภาพที่ไม่น่าดึงดูดเช่นเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ไม่ดี อย่างไรก็ตามหลังจากเพิ่มผงชูรสและนิวคลีโอไทด์ที่ช่วยเพิ่มรสชาติแล้วผู้เข้าร่วมการศึกษาให้คะแนนว่าอร่อย (5)

ที่สำคัญการรวมกันของผงชูรสและ disodium guanylate เพิ่ม umami ในจาน อูมามิซึ่งถือว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้านั้นมีความเกี่ยวข้องกับรสชาติของเนื้อวัว, เห็ด, ยีสต์และน้ำซุปเข้มข้น (1, 6)

เนื่องจาก disany guanylate ไม่ได้สร้าง umami ด้วยตนเองจึงต้องจับคู่กับผงชูรส

เป็นการทดแทนผงชูรส

ในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งอาหาร disodium guanylate สามารถเพิ่มผลของผงชูรส (7)

ถึงแม้ว่าจะพบได้น้อยกว่า แต่ disany guanylate ก็ถูกจับคู่กับ disodium inosinate เพื่อทดแทนผงชูรสทั้งหมด (8)

Disodium inosinate เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากกรด inosinic (IMP) เมื่อผสมกับ disodium guanylate นิวคลีโอไทด์เหล่านี้เรียกว่า“ I + G” ในอุตสาหกรรมอาหาร (1, 5)

อย่างไรก็ตามฉัน + G จะสร้าง umami เมื่อจับคู่กับผงชูรสเท่านั้น

Disodium guanylate เป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไปที่มักจะจับคู่กับผงชูรส - และบางครั้งใช้เพื่อแทนที่ผงชูรสโดยสิ้นเชิง เมื่อรวมกันแล้วสารเหล่านี้จะรวมอาหารที่มีรสอูมามิ

อาหารอะไรที่มี disany guanylate?

Disodium guanylate ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารแปรรูปหลากหลายชนิด

เหล่านี้รวมถึงซีเรียลแบบบรรจุล่วงหน้า, ซอส, ซุปกระป๋อง, บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, อาหารขบเคี้ยว, ผลิตภัณฑ์พาสต้า, เครื่องเทศผสมเนื้อสัตว์หาย, เครื่องดื่มให้พลังงานและผักกระป๋อง

อย่างไรก็ตามสารนี้ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นปลาและเห็ด ตัวอย่างเช่นเห็ดชิตาเกะแห้งบรรจุ 150 มิลลิกรัมในทุก ๆ 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) (1)

Disodium guanylate อาจถูกระบุว่าเป็น "สารสกัดจากยีสต์" หรือ "รสธรรมชาติ" ในรายการส่วนผสม (1)

Disodium guanylate ถูกเพิ่มลงในของขบเคี้ยวแบบบรรจุซีเรียลบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปซุปกระป๋องและสินค้าแปรรูปอื่น ๆ แม้ว่ามันจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นปลาและเห็ด

ความปลอดภัยของ disodium กลูตาเมต

ทั้งองค์การอาหารและยา (FDA) ในสหรัฐอเมริกาและสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) พิจารณาว่า disodium glutamate ปลอดภัย (7)

อย่างไรก็ตามยังไม่ได้มีการกำหนดปริมาณที่เพียงพอ (AI) หรือแนวทางการใช้ยาเนื่องจากขาดการวิจัย (8, 9)

เพิ่มในระดับโซเดียมทั้งหมด

Disodium guanylate เพิ่มเนื้อหาโซเดียมโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่มักจะรวมอยู่ในปริมาณน้อยและแตกต่างกัน (9)

ผงชูรสซึ่งเทียบเคียงได้กับ disodium guanylate แต่มีการศึกษามากขึ้นมีโซเดียมประมาณ 500 มิลลิกรัมต่อช้อนชา (4 กรัม) ซึ่งคิดเป็น 22% ของค่ารายวัน (DV) สำหรับโซเดียม (10, 11, 12, 13)

แม้ว่าอาหารแปรรูปจะมีเพียงเศษเสี้ยวของการให้บริการ แต่ผงชูรสและ disodium guanylate มีแนวโน้มว่าจะไม่ได้เป็นแหล่งของโซเดียมเพียงอย่างเดียว

สารเติมแต่งเหล่านี้มักจะใช้แทนเกลือเนื่องจากปริมาณเกลือที่มากเกินไปอาจนำไปสู่ความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ (13, 14)

อย่างไรก็ตามการศึกษาของหนูพบว่าผู้ที่ได้รับผงชูรส 4 กรัมต่อกรัมของน้ำหนักตัวพบว่ามีความเครียดเพิ่มขึ้นในเลือด ความเครียดออกซิเดทีฟอาจนำไปสู่การอักเสบซึ่งอาจส่งผลให้เกิดโรคเรื้อรังเช่นโรคหัวใจ (15)

จำเป็นต้องมีการวิจัยมนุษย์เช่นเดียวกัน

ใครที่อาจต้องการหลีกเลี่ยง

คนที่มีความไวต่อผงชูรสอาจต้องการหลีกเลี่ยงไดโซเดียมกลูตาเมตเนื่องจากสารเหล่านี้มักจะจับคู่กัน

อาการที่เกิดจากความไวของผงชูรสรวมถึงอาการปวดหัวความตึงของกล้ามเนื้อและการล้าง (16, 17)

ผงชูรสอาจปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์ภายใต้ชื่อเช่นกลูตาเมต, อายิโนะโมะโต๊ะและกรดกลูตามิก โปรดทราบว่ามีการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่าปลอดภัยเว้นแต่มีการบริโภคเกิน (17)

ผู้ที่มีโรคเกาต์หรือมีประวัติของนิ่วในไตกรดยูริคควรหลีกเลี่ยง disany guanylate เนื่องจาก guanylates มักเผาผลาญเป็น purines ซึ่งเป็นสารประกอบที่สามารถเพิ่มระดับกรดยูริคในร่างกายของคุณ (18, 19)

ยังไม่ได้กำหนดแนวทางการให้ยาสำหรับ disany guanylate ผู้ที่มีความไวต่อผงชูรสอาจต้องการหลีกเลี่ยงรวมถึงผู้ที่มีโรคเกาต์หรือนิ่วในไตกรดยูริค

บรรทัดล่างสุด

Disodium guanylate เป็นสารเติมแต่งอาหารที่นิยมใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ มันช่วยเพิ่มความเข้มข้นของเกลือเพื่อลดความต้องการ

นอกจากนี้มักจะจับคู่กับผงชูรส สารประกอบเหล่านี้ทำงานเพื่อสร้างอูมามิซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าซึ่งอธิบายว่าเป็นอาหารคาวหรือเนื้อสัตว์

แม้ว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับ disany guanylate เพื่อกำหนดขีดจำกัดความปลอดภัย แต่โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย คนที่มีความไวต่อผงชูรสโรคเกาต์หรือมีประวัตินิ่วในไตควรหลีกเลี่ยง