Buttermilk ดีต่อคุณไหม? ประโยชน์ความเสี่ยงและสารทดแทน

เนื้อหา

• buttermilk คืออะไร
• โภชนาการ Buttermilk
• ประโยชน์ต่อสุขภาพของ buttermilk
• อาจย่อยง่ายกว่าผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ
• อาจรองรับกระดูกที่แข็งแรง
• อาจปรับปรุงสุขภาพช่องปาก
• อาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลของคุณ
• เชื่อมโยงกับระดับความดันโลหิตลดลง
• ข้อเสียของ buttermilk
• อาจมีโซเดียมสูง
• อาจทำให้เกิดอาการแพ้หรือปัญหาทางเดินอาหารในบางคน
• วิธีทำบัตเตอร์มิลค์
• buttermilk ที่เป็นกรด
• โยเกิร์ตธรรมดา
• ครีมทาร์ทาร์
• บรรทัดล่างสุด

Buttermilk เป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก

เลี้ยงบัตเตอร์มิลค์ที่ทันสมัยส่วนใหญ่หมายความว่ามีการเพิ่มแบคทีเรียที่มีประโยชน์ มันแตกต่างจากบัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิมซึ่งหาได้ยากในประเทศตะวันตกในปัจจุบัน

บทความนี้อ้างถึง buttermilk ที่เพาะเลี้ยงง่ายเช่นเดียวกับ buttermilk

ผลิตภัณฑ์นมนี้มักใช้ในการอบ ตัวอย่างเช่นเป็นส่วนผสมทั่วไปในบิสกิตมัฟฟินขนมปังเร็วและแพนเค้ก นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นแป้งสำหรับอาหารทอดหรือเป็นครีมฐานในซุปสลัดมันฝรั่งหรือน้ำสลัด

บทความนี้จะทบทวนโภชนาการประโยชน์และข้อเสียของ buttermilk และบอกวิธีการทำทดแทนสำหรับพันธุ์ที่ซื้อจากร้านค้า

buttermilk คืออะไร

ชื่อ buttermilk ค่อนข้างทำให้เข้าใจผิดเนื่องจากไม่มีเนย

บัตเตอร์มิลค์แบบดั้งเดิมเป็นของเหลวที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่นมทั้งหมดปั่นเป็นเนย บัตเตอร์มิลค์ชนิดนี้ไม่ค่อยพบในประเทศตะวันตกในปัจจุบัน แต่ยังคงพบได้ทั่วไปในบางส่วนของเนปาลปากีสถานและอินเดีย

วันนี้ Buttermilk ประกอบด้วยน้ำส่วนใหญ่แลคโตสน้ำตาลนมและโปรตีนเคซีนในนม

มันถูกพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและมีการเพิ่มวัฒนธรรมของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกซึ่งอาจรวมถึง Lactococcus lactis หรือ แลคโตบาซิลลัส bulgaricus.

กรดแลคติคเพิ่มความเป็นกรดของบัตเตอร์มิลค์และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บ มันยังช่วยให้ buttermilk มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งเป็นผลมาจากการหมักแบคทีเรียแลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลหลักในนม (1)

บัตเตอร์มิลค์หนากว่านม เมื่อแบคทีเรียในเครื่องดื่มผลิตกรดแลคติคค่าพีเอชจะลดลงและเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนมจะแข็งตัว

เมื่อค่า pH ลดลง Buttermilk จะม้วนและหนาขึ้น นี่เป็นเพราะค่า pH ที่ต่ำกว่าทำให้ buttermilk เป็นกรดมากขึ้น ระดับ pH มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 14 โดยที่ 0 เป็นกรดมากที่สุด นมโคมีค่า pH 6.7–6.9 เทียบกับ 4.4–4.8 สำหรับ buttermilk

สรุป บัตเตอร์มิลค์โมเดิร์นเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักดองที่มักใช้ในการอบ มันมีแบคทีเรียที่ทำให้เปรี้ยวและหนากว่านมปกติ

โภชนาการ Buttermilk

บัตเตอร์มิลค์บรรจุอาหารจำนวนมากไว้ในการเสิร์ฟเล็ก ๆ

Buttermilk ที่เพาะเลี้ยงหนึ่งถ้วย (245 มล.) ให้สารอาหารดังต่อไปนี้ (2):

• แคลอรี่: 98
• โปรตีน: 8 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 12 กรัม
• อ้วน: 3 กรัม
• ไฟเบอร์: 0 กรัม
• แคลเซียม: 22% ของมูลค่ารายวัน (DV)
• โซเดียม: 16% ของ DV
• Riboflavin: 29% ของ DV
• วิตามิน B12: 22% ของ DV
• กรด pantothenic: 13% ของ DV

สรุป หนึ่งการให้บริการของ buttermilk เป็นแหล่งที่ดีของสารอาหารหลายชนิดรวมถึงโปรตีนแคลเซียมและ riboflavin

ประโยชน์ต่อสุขภาพของ buttermilk

Buttermilk อาจเสนอประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการรวมถึงความดันโลหิตที่ดีขึ้นและสุขภาพของกระดูกและช่องปาก

อาจย่อยง่ายกว่าผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ

กรดแลคติคใน buttermilk สามารถย่อยแลคโตสได้ง่ายขึ้น แลคโตสเป็นน้ำตาลธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นม

หลายคนแพ้แลคโตสซึ่งหมายความว่าพวกเขาไม่มีเอนไซม์ที่จำเป็นในการย่อยน้ำตาลนี้ ประมาณ 65% ของคนทั่วโลกพัฒนาระดับของการแพ้แลคโตสในช่วงวัยทารก (3)

คนที่แพ้แลคโตสบางคนสามารถดื่มนมที่เลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีผลข้างเคียงน้อยถึงไม่มีเลยเพราะแลคโตสถูกทำลายโดยแบคทีเรีย (4)

อาจรองรับกระดูกที่แข็งแรง

Buttermilk เป็นแหล่งแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ดีเช่นเดียวกับวิตามินดีหากได้รับการเสริม พันธุ์ไขมันเต็มยังอุดมไปด้วยวิตามิน K2 (5, 6)

สารอาหารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการรักษาความแข็งแรงของกระดูกและป้องกันโรคกระดูกเสื่อมเช่นโรคกระดูกพรุน แต่หลายคนไม่ได้รับเพียงพอ (7, 8, 9, 10)

การศึกษา 5 ปีในผู้ที่มีอายุ 13-99 ปีพบว่าผู้ที่ได้รับฟอสฟอรัสอยู่ในระดับที่สูงกว่าค่าเผื่ออาหารที่แนะนำ 2-3 มก. ต่อวันเพิ่มความหนาแน่นของกระดูกกระดูก 2.1% และแร่ธาตุ 4.2% (8) 4.2 เท่า .

การได้รับอาหารที่อุดมด้วยฟอสฟอรัสมากขึ้นก็สัมพันธ์กับการได้รับแคลเซียมที่สูงขึ้น การรับประทานแคลเซียมและฟอสฟอรัสมากขึ้นนั้นเชื่อมโยงกับความเสี่ยงโดยรวมที่ลดลงถึง 45% ในผู้ใหญ่ที่มีระดับเลือดปกติของแร่ธาตุทั้งสอง (8)

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าวิตามิน K2 เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของกระดูกและการรักษาโรคกระดูกพรุนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับวิตามินดีวิตามิน K2 ส่งเสริมการสร้างกระดูกและป้องกันการสลายของกระดูก (11, 12)

อาจปรับปรุงสุขภาพช่องปาก

โรคปริทันต์อักเสบคือการอักเสบของเหงือกและโครงสร้างของฟัน เป็นอาการที่พบบ่อยมากและเกิดจากแบคทีเรียปริทันต์

ผลิตภัณฑ์นมหมักอย่างบัตเตอร์มิลค์อาจมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในเซลล์ผิวที่เข้าปาก (13)

การได้รับแคลเซียมจากอาหารนมหมักมีความสัมพันธ์กับการลดลงของโรคปริทันต์ ดูเหมือนว่าอาหารที่ไม่ใช่นมจะไม่มีผลเช่นนี้ (14, 15, 16)

สิ่งนี้อาจเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีการอักเสบในช่องปากอันเป็นผลมาจากการรักษาด้วยรังสีเคมีบำบัดหรือโรคของ Crohn (13, 17)

อาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลของคุณ

ในการศึกษาขนาดเล็ก 8 สัปดาห์ในผู้ใหญ่ 34 คนบริโภค 45 กรัมหรือประมาณ 1/5 ถ้วยของ buttermilk ที่สร้างใหม่ (buttermilk powder ผสมกับน้ำ) ลดปริมาณโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์รวม 3% และ 10% ต่อวันตามลำดับ ยาหลอก (18)

นอกจากนี้ผู้เข้าร่วมที่เริ่มการศึกษาด้วยระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) ที่เพิ่มขึ้นจะสังเกตเห็นว่าการลดลงของคอเลสเตอรอลประเภทนี้ (3) ลดลง 3%

สารประกอบ Sphingolipid ใน buttermilk อาจมีผลต่อการยับยั้งการดูดซึมของคอเลสเตอรอลในลำไส้ของคุณ Sphingolipids เป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเม็ดกลมไขมันนม (MFGM) ใน buttermilk (18)

เชื่อมโยงกับระดับความดันโลหิตลดลง

หลักฐานบางอย่างชี้ให้เห็นว่า buttermilk อาจช่วยลดความดันโลหิตของคุณ

ในการศึกษาใน 34 คนที่มีความดันโลหิตปกติบริโภค buttermilk ทุกวันลดความดันโลหิต systolic (จำนวนสูงสุด) โดย 2.6 มม. ปรอทหมายถึงความดันโลหิตแดง 1.7 มม. ปรอทและพลาสมา angiotensin-I แปลงเอนไซม์ 10.9% เมื่อเทียบกับ ยาหลอก (19)

ค่าเฉลี่ยความดันโลหิตแดงคือความดันเฉลี่ยในหลอดเลือดแดงของบุคคลในระหว่างการเต้นของหัวใจเดียวในขณะที่พลาสมา angiotensin-I ที่เปลี่ยนเอนไซม์ช่วยควบคุมความดันโลหิตโดยควบคุมปริมาณของเหลวในร่างกายของคุณ (19)

แม้ว่าผลลัพธ์เหล่านี้จะได้รับการสนับสนุน แต่ก็จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม

สรุป บัตเตอร์มิลค์เป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุที่ดีซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าช่วยบำรุงกระดูกให้แข็งแรง นอกจากนี้ยังมีสารประกอบที่อาจปรับปรุงสุขภาพช่องปากและหัวใจ

ข้อเสียของ buttermilk

Buttermilk อาจมีข้อเสียหลายประการที่เกี่ยวข้องกับปริมาณเกลือและศักยภาพในการทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคน

อาจมีโซเดียมสูง

ผลิตภัณฑ์นมมีปริมาณโซเดียมที่ดีทำให้จำเป็นต้องตรวจสอบฉลากโภชนาการหากคุณจำเป็นต้อง จำกัด ปริมาณโซเดียมของคุณ

การบริโภคโซเดียมจำนวนมากมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของความดันโลหิตสูงโดยเฉพาะในหมู่ผู้ที่มีความไวต่อเกลือ ความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ (20)

สำหรับผู้ที่มีความไวต่อเกลือในอาหารอาหารที่มีโซเดียมสูงสามารถทำลายหัวใจไตสมองและหลอดเลือด (21)

อาหารโซเดียมต่ำหมายถึงมีโซเดียม 140 มก. หรือน้อยกว่าต่อการให้บริการ ในการเปรียบเทียบ buttermilk 1 ถ้วย (240 มล.) สามารถบรรจุสารอาหารนี้ได้ 300–500 มก.

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง buttermilk ที่มีไขมันต่ำมักจะมีโซเดียมมากกว่ารุ่นที่มีไขมันสูงกว่า (2, 22)

อาจทำให้เกิดอาการแพ้หรือปัญหาทางเดินอาหารในบางคน

Buttermilk มีแลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่หลายคนทนไม่ได้

ถึงแม้ว่า buttermilk จะถูกย่อยได้ง่ายขึ้นโดยบางคนที่แพ้แลคโตส แต่หลายคนอาจยังอ่อนไหวต่อเนื้อหาแลคโตสของมัน

อาการที่เกิดจากการแพ้แลคโตส ได้แก่ ปวดท้องท้องเสียและก๊าซ

ผู้ที่แพ้นม - ไม่ควรทาน buttermilk เลย การแพ้นมอาจทำให้เกิดการอาเจียน, หายใจดังเสียงฮืด, ลมพิษ, ปวดท้องและแม้กระทั่งภาวะภูมิแพ้ในบางคน (23)

สรุป buttermilk บางชนิดอาจมีเกลือสูงและมีสารประกอบเช่นแลคโตสซึ่งอาจเป็นปัญหาสำหรับบางคน

วิธีทำบัตเตอร์มิลค์

หาก buttermilk ไม่พร้อมใช้งานหรือคุณต้องการใช้อย่างอื่นมีการแทนที่หลายอย่าง

buttermilk ที่เป็นกรด

ในการทำบัตเตอร์มิลค์ที่เป็นกรดคุณต้องมีนมและกรด เมื่อทั้งสองผสมกันนมเปรี้ยว

บัตเตอร์มิลค์ที่ทำกรดสามารถทำได้โดยใช้นมที่มีปริมาณไขมันใด ๆ นอกจากนี้ยังสามารถทำกับทางเลือกนมที่ไม่ใช่นมเช่นถั่วเหลือง, อัลมอนด์หรือนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ กรดเช่นน้ำมะนาวน้ำส้มสายชูสีขาวหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ทำงานได้ดี

อัตราส่วนคือนม 1 ถ้วย (240 มิลลิลิตร) ต่อกรด 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) ค่อยๆผสมสองส่วนผสมและปล่อยให้ส่วนผสมนั่งประมาณ 5-10 นาทีจนกว่าจะเริ่มทำให้ตกใจ

โยเกิร์ตธรรมดา

โยเกิร์ตธรรมดาเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นเดียวกับ buttermilk คุณสามารถใช้โยเกิร์ตธรรมดาแทน buttermilk ในการอบในอัตราส่วน 1: 1

หากสูตรการเรียกใช้ buttermilk 1 ถ้วย (240 มล.) คุณสามารถทดแทนโยเกิร์ต 1 ถ้วย (240 มล.)

ครีมทาร์ทาร์

ครีมทาร์ทาร์เป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์ เป็นกรดที่ใช้กันทั่วไปในการอบเป็นหัวเชื้อ นี่เป็นเพราะการรวมครีมทาร์ทาร์และเบกกิ้งโซดาทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ผสมนม 1 ถ้วย (240 มล.) และ 1 3/4 ช้อนชา (6 กรัม) ครีมทาร์ทาร์และปล่อยให้มันนั่งสักครู่

เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเป็นก้อนให้ผสมครีมทาร์ทาร์กับนมสองสามช้อนโต๊ะก่อนที่จะเติมลงในส่วนที่เหลือของนม

สรุป สามารถทำการทดแทนได้หลายอย่างสำหรับ buttermilk ในการอบ หลายคนใช้การรวมกันของกรดและนมหรือไม่นม

บรรทัดล่างสุด

Buttermilk เป็นผลิตภัณฑ์นมที่อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่อาจมีประโยชน์หลายประการต่อกระดูกหัวใจและสุขภาพช่องปากของคุณ

ถึงกระนั้นก็อาจทำให้เกิดปัญหาสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสหรือแพ้นม

หากคุณทนต่อนมเปรี้ยว buttermilk เป็นอาหารเสริมเพื่อสุขภาพที่ดีและหลากหลาย