เนย 101: ข้อมูลโภชนาการและผลกระทบต่อสุขภาพ

เนื้อหา

• วิธีการผลิต
• ข้อมูลโภชนาการ
• ไขมันในเนย
• ไขมันสายสั้น
• ไขมันทรานส์จากนม
• วิตามินและแร่ธาตุ
• ความกังวลเรื่องสุขภาพ
• แพ้นม
• การแพ้แลคโตส
• สุขภาพของหัวใจ
• กินหญ้าเทียบกับอาหารเม็ด
• บรรทัดล่างสุด

เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมยอดนิยมที่ทำจากนมวัว

ประกอบด้วยไขมันนมที่แยกออกจากส่วนประกอบของนมอื่น ๆ มีรสชาติที่เข้มข้นและใช้กันอย่างแพร่หลายในการแพร่กระจายเช่นเดียวกับการปรุงอาหารและการอบ

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเนยถูกตำหนิว่าเป็นโรคหัวใจเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูง

อย่างไรก็ตามปัจจุบันถือว่าเนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างกว้างขวาง - อย่างน้อยก็เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

บทความนี้จะบอกทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับเนย

วิธีการผลิต

ขั้นตอนแรกในการผลิตเนยคือการแยกครีมออกจากนม

ในอดีตนมจะถูกทิ้งไว้เฉยๆจนกว่าครีมจะลอยขึ้นมาที่ผิวซึ่งเป็นจุดที่ขาดมันเนย ครีมขึ้นเพราะไขมันเบากว่าส่วนประกอบของนมอื่น ๆ

การผลิตครีมสมัยใหม่เกี่ยวข้องกับวิธีการที่มีประสิทธิภาพมากกว่าที่เรียกว่าการหมุนเหวี่ยง

จากนั้นเนยจะผลิตจากครีมผ่านการปั่นซึ่งเกี่ยวข้องกับการเขย่าครีมจนไขมันนมหรือเนยจับตัวเป็นก้อนและแยกออกจากส่วนของเหลวหรือบัตเตอร์มิลค์

หลังจากที่นมเนยหมดแล้วเนยจะถูกปั่นต่อไปจนกว่าจะพร้อมสำหรับบรรจุภัณฑ์

เนยเกิดจากการแยกครีมออกจากนมจากนั้นปั่นครีมเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินออก

ข้อมูลโภชนาการ

เนื่องจากประกอบด้วยไขมันเป็นหลักเนยจึงเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ (14 กรัม) มีแคลอรี่ประมาณ 100 แคลอรี่ซึ่งคล้ายกับกล้วยขนาดกลาง 1 ลูก

ข้อมูลโภชนาการสำหรับเนยเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ (14 กรัม) ได้แก่ ():

• แคลอรี่: 102<
• น้ำ: 16%
• โปรตีน: 0.12 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 0.01 กรัม
• น้ำตาล: 0.01 กรัม
• ไฟเบอร์: 0 กรัม
• อ้วน: 11.52 กรัม
  • อิ่มตัว: 7.29 กรัม
  • ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 2.99 กรัม
  • ไม่อิ่มตัว: 0.43 กรัม
  • ทรานส์: 0.47 กรัม

เนยมีแคลอรี่และไขมันจำนวนมากบรรจุมากกว่า 100 แคลอรี่และไขมัน 11 กรัมใน 1 ช้อนโต๊ะ (14 กรัม)

ไขมันในเนย

เนยมีไขมันประมาณ 80% ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นน้ำ

โดยพื้นฐานแล้วมันคือส่วนไขมันของนมที่แยกได้จากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

เนยเป็นหนึ่งในไขมันที่ซับซ้อนที่สุดในบรรดาไขมันในอาหารที่มีกรดไขมันต่างๆมากกว่า 400 ชนิด

มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงมาก (ประมาณ 70%) และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณที่เหมาะสม (ประมาณ 25%)

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีอยู่ในปริมาณที่น้อยที่สุดเท่านั้นประกอบด้วยประมาณ 2.3% ของปริมาณไขมันทั้งหมด (,)

สารไขมันประเภทอื่น ๆ ที่พบในเนย ได้แก่ คอเลสเตอรอลและฟอสโฟลิปิด

ไขมันสายสั้น

ประมาณ 11% ของไขมันอิ่มตัวในเนยเป็นกรดไขมันสายสั้น (SCFAs) ซึ่งพบมากที่สุดคือกรดบิวทิริก ()

กรดบิวทิริกเป็นส่วนประกอบเฉพาะของไขมันนมของสัตว์เคี้ยวเอื้องเช่นวัวแกะและแพะ

Butyrate ซึ่งเป็นรูปแบบของกรดบิวทิริกได้รับการแสดงเพื่อลดการอักเสบในระบบย่อยอาหารและถูกใช้เป็นยารักษาโรค Crohn ()

ไขมันทรานส์จากนม

ซึ่งแตกต่างจากไขมันทรานส์ในอาหารแปรรูปไขมันทรานส์จากนมถือว่าดีต่อสุขภาพ

เนยเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันทรานส์จากนมซึ่งส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดวัคซีนและกรดไลโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) (4)

CLA เกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพต่างๆ ()

การศึกษาในหลอดทดลองและในสัตว์ระบุว่า CLA อาจป้องกันมะเร็งบางชนิด (,,)

CLA ยังขายเป็นอาหารเสริมลดน้ำหนัก ()

อย่างไรก็ตามการศึกษาบางส่วนไม่สนับสนุนผลการลดน้ำหนักและเป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร CLA ในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพการเผาผลาญ (,,)

เนยส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันเช่นไขมันอิ่มตัวไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันทรานส์จากนม

วิตามินและแร่ธาตุ

เนยเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายในไขมัน

วิตามินต่อไปนี้พบในเนยในปริมาณสูง:

• วิตามินเอ เป็นวิตามินที่มีมากที่สุดในเนย หนึ่งช้อนโต๊ะ (14 กรัม) ให้ประมาณ 11% ของ Reference Daily Intake (RDI) ()
• วิตามินดี. เนยเป็นแหล่งวิตามินดีที่ดี
• วิตามินอี วิตามินอีที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมักพบในอาหารที่มีไขมัน
• วิตามินบี 12. เรียกอีกอย่างว่าโคบาลามินวิตามินบี 12 พบเฉพาะในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์หรือแบคทีเรียเช่นไข่เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์จากนมและอาหารหมัก
• วิตามิน K2 วิตามินเครูปแบบหนึ่งซึ่งเป็นวิตามินที่เรียกว่า menaquinone อาจช่วยป้องกันโรคหัวใจและโรคกระดูกพรุน (,,)

อย่างไรก็ตามเนยไม่ได้มีส่วนช่วยให้คุณได้รับวิตามินเหล่านี้ในแต่ละวันมากนักเพราะคุณมักจะบริโภคในปริมาณเล็กน้อย

เนยอุดมไปด้วยวิตามินนานาชนิด ได้แก่ A, D, E, B12 และ K2

ความกังวลเรื่องสุขภาพ

หากรับประทานในปริมาณปกติเนยมีผลเสียต่อสุขภาพน้อยมาก

อย่างไรก็ตามการกินเนยในปริมาณมากอาจนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักและปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทของอาหารที่มีแคลอรีสูง

ข้อเสียบางประการมีดังต่อไปนี้

แพ้นม

แม้ว่าเนยจะมีโปรตีนต่ำมาก แต่ก็ยังมีเวย์โปรตีนที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้เพียงพอที่จะทำให้เกิดปฏิกิริยาได้

ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้นมควรระมัดระวังเนย - หรือหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง

การแพ้แลคโตส

เนยมีปริมาณแลคโตสตามปริมาณเท่านั้นดังนั้นการบริโภคในระดับปานกลางจึงควรปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ที่แพ้แลคโตส

เนยเพาะเลี้ยง (ทำจากนมหมัก) และเนยใสหรือที่เรียกว่าเนยใส - ให้แลคโตสน้อยลงและอาจเหมาะสมกว่า

สุขภาพของหัวใจ

โรคหัวใจเป็นหนึ่งในสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้น ๆ ในสังคมสมัยใหม่

ความสัมพันธ์ระหว่างไขมันอิ่มตัวกับโรคหัวใจเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันมาหลายทศวรรษ (, 17,)

การบริโภคไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงสามารถเพิ่มระดับของ LDL (ไม่ดี) คอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ()

อย่างไรก็ตามนักวิจารณ์ชี้ให้เห็นว่าไขมันอิ่มตัวไม่ได้เพิ่มชนิดของ LDL ที่เกี่ยวข้องกับโรคหัวใจมากที่สุดนั่นคืออนุภาค LDL (sdLDL) ที่มีขนาดเล็กและหนาแน่น (,)

นอกจากนี้การศึกษาจำนวนมากยังไม่พบความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัวและโรคหัวใจ (,,)

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงเช่นเนย การศึกษาบางชิ้นระบุว่าผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ()

โดยเฉพาะอย่างยิ่งการศึกษาเชิงสังเกตอื่น ๆ เชื่อมโยงการบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ (,,)

แม้จะมีข้อถกเถียงเหล่านี้ แต่แนวทางการบริโภคอาหารอย่างเป็นทางการส่วนใหญ่ยังคงแนะนำให้งดรับประทานไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง

โดยทั่วไปเนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีแลคโตสต่ำ แต่อาจมีส่วนทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นเมื่อรับประทานมากเกินไป แม้ว่าจะได้รับการตำหนิว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ แต่การศึกษาบางชิ้นระบุว่าอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ

กินหญ้าเทียบกับอาหารเม็ด

อาหารของโคนมสามารถมีผลอย่างมากต่อคุณภาพทางโภชนาการของเนย

เนยที่เลี้ยงด้วยหญ้าทำจากนมวัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้าสด

ในสหรัฐอเมริกาผลิตภัณฑ์นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าประกอบด้วยส่วนเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์นม โคนมส่วนใหญ่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์เชิงพาณิชย์ (28)

ในประเทศอื่น ๆ เช่นไอร์แลนด์และนิวซีแลนด์ผลิตภัณฑ์นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าเป็นอาหารที่พบได้บ่อยมากขึ้นอย่างน้อยก็ในช่วงฤดูร้อน

เนยที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีสารอาหารหลายชนิดสูงกว่าเนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารแปรรูปอาหารจากเมล็ดพืชหรือหญ้าที่ได้รับการอนุรักษ์ ()

ปริมาณหญ้าสดที่สูงขึ้นในอาหารของวัวจะเพิ่มปริมาณไขมันที่ดีต่อสุขภาพเช่นกรดไขมันโอเมก้า 3 และ CLA (,,, 32, 33)

นอกจากนี้ปริมาณของวิตามินที่ละลายในไขมันและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นแคโรทีนอยด์และโทโคฟีรอลยังสูงกว่าผลิตภัณฑ์นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าอย่างมีนัยสำคัญ (34, 35)

เป็นผลให้เนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าอาจเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพกว่ามาก

เนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีสารอาหารหลายชนิดสูงกว่าเนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชและอาจเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ

บรรทัดล่างสุด

เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากไขมันนม

แม้ว่าจะประกอบด้วยไขมันเป็นหลัก แต่ก็ยังอุดมไปด้วยวิตามินมากมายโดยเฉพาะ A, E, D และ K2

อย่างไรก็ตามเนยไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษเมื่อพิจารณาถึงแคลอรี่จำนวนมาก

เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูงจึงถูกตำหนิว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเพิ่มน้ำหนักและโรคหัวใจ กระนั้นการศึกษาหลายชิ้นชี้ไปในทางตรงกันข้าม

ในตอนท้ายของวันเนยจะดีต่อสุขภาพในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคมากเกินไป