ไนเตรตและไนไตรท์ในอาหารเป็นอันตรายหรือไม่?

เนื้อหา

• ไนเตรตและไนไตรท์คืออะไร?
• ที่พบไนเตรตและไนไตรต์
• ไนเตรตมีผลต่อความดันโลหิตและสุขภาพของหัวใจอย่างไร
• ไนเตรตสามารถเติมเต็มประสิทธิภาพทางกายภาพได้หรือไม่?
• ความเสี่ยงของไนเตรตและไนไตรต์
• วิธีลดการสัมผัสไนโตรซามีน
• บรรทัดล่างสุด

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และอาหารบางชนิดเช่นผัก ผู้ผลิตยังเพิ่มอาหารเหล่านี้ลงในอาหารแปรรูปเช่นเบคอนเพื่อถนอมอาหารและทำให้อยู่ได้นานขึ้น

ในบางรูปแบบไนเตรตและไนไตรท์อาจเป็นอันตรายได้ อย่างไรก็ตามพวกมันอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

บทความนี้ทบทวนไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร

ไนเตรตและไนไตรท์คืออะไร?

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบสองประเภทที่แตกต่างกัน

ไนเตรต (NO3) ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจน 1 อะตอมและออกซิเจนสามอะตอม ไนไตรต์ (NO2) ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนหนึ่งอะตอมและออกซิเจนสองอะตอม

ไนเตรตค่อนข้างเฉื่อยซึ่งหมายความว่ามีความเสถียรและไม่น่าจะเปลี่ยนแปลงและก่อให้เกิดอันตรายได้

อย่างไรก็ตามแบคทีเรียในปากหรือเอนไซม์ในร่างกายสามารถเปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ได้และสิ่งเหล่านี้อาจเป็นอันตราย

ในทางกลับกันไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็น:

• ไนตริกออกไซด์ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย
• ไนโตรซามีนซึ่งอาจเป็นอันตราย

มีข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ด้านล่าง

ผู้ผลิตเติมไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์เพื่อรักษาไว้ นี่คือสาเหตุที่ทำให้เนื้อสัตว์แห้งเป็นสีชมพูหรือแดง ในเนื้อสัตว์ไนไตรต์จะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ สิ่งนี้ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์เปลี่ยนสีและช่วยถนอมอาหาร (1).

หากไม่มีไนไตรต์และสารปรุงแต่งอื่น ๆ เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยอะตอมของไนโตรเจนและออกซิเจน ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ซึ่งสามารถสร้างไนตริกออกไซด์ (ดี) หรือไนโตรซามีน (ไม่ดี)

ที่พบไนเตรตและไนไตรต์

ผู้ผลิตอาหารมักเติมไนเตรตและไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นเบคอนแฮมไส้กรอกและฮอทดอก

สารประกอบเพิ่มเติมเหล่านี้ช่วยในการ:

• ป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
• เพิ่มรสเค็ม
• ปรับปรุงลักษณะของเนื้อสัตว์โดยให้เป็นสีแดงหรือสีชมพู

การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณสูงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร บางคนเชื่อว่าไนเตรตและไนไตรต์เป็นสาเหตุของความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น (2,)

อย่างไรก็ตามไนเตรตและไนไตรต์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผักซึ่งอาจลดความเสี่ยงต่อมะเร็งบางชนิดและโรคอื่น ๆ (, 5)

ในความเป็นจริงจากการศึกษาหนึ่งคนพบว่าประมาณ 80% ของไนเตรตในอาหารจากผัก ()

ร่างกายยังผลิตไนเตรตและหลั่งออกมาในน้ำลาย (7, 8)

ไนเตรตและไนไตรต์ไหลเวียนจากระบบย่อยอาหารเข้าสู่เลือดจากนั้นเข้าสู่น้ำลายและกลับเข้าสู่ระบบย่อยอาหาร ()

อาจมีประโยชน์ในการทำให้ร่างกายของคุณแข็งแรงเนื่องจากดูเหมือนว่าจะทำหน้าที่เป็นยาต้านจุลชีพในระบบย่อยอาหาร สามารถช่วยในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้เช่น ซัลโมเนลลา (, ).

นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเป็นโมเลกุลสัญญาณที่สำคัญ ()

ไนเตรตยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำ ในบางพื้นที่การใช้ปุ๋ยอาจทำให้มีไนเตรตในปริมาณสูงซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อเด็กได้ ด้วยเหตุนี้หน่วยงานด้านสุขภาพจึงควบคุมระดับไนเตรตในน้ำดื่ม ()

ไนเตรตมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยในเนื้อสัตว์แปรรูปและในปริมาณที่มากขึ้นในอาหารเพื่อสุขภาพเช่นผัก นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในน้ำดื่มและร่างกายมนุษย์ก็ผลิตไนเตรตด้วยเช่นกัน

ไนเตรตมีผลต่อความดันโลหิตและสุขภาพของหัวใจอย่างไร

ในบางสถานการณ์ไนไตรต์จะสูญเสียอะตอมออกซิเจน จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ซึ่งเป็นโมเลกุลสำคัญ

ไนตริกออกไซด์ (NO) มีหน้าที่ต่างๆในร่างกาย อาจเป็นพิษในปริมาณสูง แต่ยังสามารถช่วยปกป้องร่างกายได้ (14)

ที่สำคัญที่สุดคือโมเลกุลของสัญญาณ มันเดินทางผ่านผนังหลอดเลือดและส่งสัญญาณไปยังเซลล์กล้ามเนื้อเล็ก ๆ รอบ ๆ หลอดเลือดแดงเพื่อบอกให้พวกเขาผ่อนคลาย ()

เมื่อเซลล์เหล่านี้คลายตัวหลอดเลือดจะขยายตัวและความดันโลหิตจะลดลง

Nitroglycerin เป็นยาที่มีไนเตรต ผู้ให้บริการด้านสุขภาพใช้เพื่อรักษาภาวะหัวใจล้มเหลวและภาวะอื่น ๆ ()

ไนโตรกลีเซอรีนสามารถป้องกันหรือลดอาการเจ็บหน้าอกได้ซึ่งเป็นอาการเจ็บหน้าอกที่เกิดขึ้นเมื่อกล้ามเนื้อหัวใจไม่ได้รับออกซิเจนเพียงพอเนื่องจากเลือดไหลเวียนน้อย

ไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ขยายหลอดเลือดและลดความดันโลหิตได้ ()

การศึกษาพบว่าอาหารที่มีไนเตรตและไนไตรท์สูงเช่นบีทรูทหรือน้ำบีทรูทสามารถลดความดันโลหิตได้ ในการศึกษาหนึ่งความดันโลหิตลดลงถึง 4–10 mm / Hg ในช่วงเวลาสองสามชั่วโมง (,,)

ความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือดซึ่งเป็นภาวะที่พบได้บ่อยซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

ในร่างกายไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเป็นโมเลกุลสัญญาณที่ทำให้หลอดเลือดขยายตัวและลดความดันโลหิต

ไนเตรตสามารถเติมเต็มประสิทธิภาพทางกายภาพได้หรือไม่?

การศึกษาชี้ให้เห็นว่าไนเตรตสามารถเพิ่มประสิทธิภาพทางกายภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการออกกำลังกายที่มีความอดทนสูง

บางคนมักใช้บีทรูทหรือน้ำบีทรูทเพื่อการนี้เนื่องจากมีไนเตรตในปริมาณสูง

สาเหตุที่ทำให้สมรรถภาพทางกายดีขึ้นนี้อาจเนื่องมาจากไนเตรตเพิ่มประสิทธิภาพของไมโทคอนเดรีย ไมโตคอนเดรียเป็นส่วนของเซลล์ที่ผลิตพลังงาน ()

การศึกษาบางส่วนแสดงให้เห็นว่าบีทรูทสามารถลดต้นทุนออกซิเจนในการออกกำลังกายได้ 5.4% เพิ่มเวลาในการอ่อนเพลียเมื่อวิ่ง 15% และปรับปรุงประสิทธิภาพการวิ่งได้ 4% (,,)

การศึกษาชี้ให้เห็นว่าไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารสามารถเพิ่มประสิทธิภาพทางกายภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการออกกำลังกายที่มีความอดทนสูง

ความเสี่ยงของไนเตรตและไนไตรต์

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่จำเป็น แต่อาจกลายเป็นอันตรายได้หากรวมตัวกันเป็นไนโตรซามีน ไนโตรซามีนสามารถก่อตัวได้หากคุณปรุงไนเตรตหรือไนไตรต์ด้วยความร้อนสูง (25).

ไนโตรซามีนมีหลายประเภทและหลายชนิดสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งได้ (26).

ไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งหลักบางชนิดในควันบุหรี่เป็นต้น

เบคอนฮอทดอกและเนื้อสัตว์แปรรูปอาจมีทั้งโซเดียมไนไตรต์ในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังมีโปรตีนสูงซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน เมื่อสัมผัสกับความร้อนสูงการผสมผสานนี้จะสร้างสภาวะที่สมบูรณ์แบบสำหรับไนโตรซามีนในรูปแบบ ()

อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารผักมีโอกาสน้อยที่จะผลิตไนโตรซามีน ผู้คนมักไม่ค่อยปรุงผักด้วยความร้อนสูงและไม่มีโปรตีนจำนวนมาก

เมื่อมีไนไตรต์และกรดอะมิโนสารประกอบก่อมะเร็งที่เรียกว่าไนโตรซามีนสามารถก่อตัวขึ้นระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง

วิธีลดการสัมผัสไนโตรซามีน

ผู้ผลิตต้อง จำกัด ปริมาณไนไตรต์ที่ใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูปตามกฎหมายเนื่องจากอันตรายที่เกิดจากไนโตรซามีน

นอกจากนี้ยังต้องเพิ่มวิตามินซีซึ่งยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน ()

เนื้อสัตว์แปรรูปที่คุณรับประทานในปัจจุบันมีไนไตรต์น้อยกว่าเมื่อหลายสิบปีก่อน

คุณสามารถลดความเสี่ยงของการได้รับสารไนโตรซามีนได้โดยการเลือกซื้ออย่างชาญฉลาดเมื่อซื้อเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นเบคอน

ร้านค้าบางแห่งจำหน่ายเบคอนคุณภาพดีที่ปราศจากไนเตรต ส่วนผสมควรแสดงว่าเบคอนไม่มีสารปรุงแต่งในระดับสูงที่มีไนเตรต

คุณควรตรวจสอบฉลากสำหรับ:

• โซเดียมไนเตรต (E251)
• โซเดียมไนไตรต์ (E250)
• โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
• โพแทสเซียมไนไตรต์ (E249)

ควรตรวจสอบส่วนผสม วิธีถนอมเนื้อสัตว์แบบธรรมชาติและออร์แกนิกบางอย่างเช่นเกลือขึ้นฉ่ายอาจมีไนเตรต เป็นผลให้เบคอน“ ปราศจากไนเตรต” บางชนิดอาจมีไนเตรตมากกว่าเบคอนทั่วไป (29)

เพื่อให้แน่ใจว่าได้รับเบคอนที่มีไนเตรตต่ำคุณสามารถลองทำสิ่งต่อไปนี้:

• ซื้อในท้องถิ่นหากเป็นไปได้หรือจากตลาดของเกษตรกร
• ค้นหาผู้จำหน่ายเบคอนจากสุกรที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า
• ทอดหรือปรุงเบคอนด้วยความร้อนต่ำให้นานขึ้นและหลีกเลี่ยงการไหม้

การศึกษาเก่าชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการปรุงเบคอนในไมโครเวฟเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดการสร้างไนโตรซามีน (30)

นี่คือวิดีโอพร้อมคำแนะนำในการดำเนินการ

ไนเตรตเป็นสารกันบูดรูปแบบหนึ่งและเบคอนที่มีไนเตรตต่ำอาจอยู่ได้ไม่นาน คุณสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นโดยการแช่แข็ง

คุณสามารถลดความเสี่ยงของการได้รับสารไนโตรซามีนได้โดยการเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสารเติมแต่งต่ำซึ่งมีไนเตรต

บรรทัดล่างสุด

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และอาหารบางชนิด นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในอาหารแปรรูปบางชนิดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ขยายหลอดเลือดและลดความดันโลหิตได้ นอกจากนี้ยังอาจเพิ่มประสิทธิภาพทางกายภาพ

ถึงกระนั้นไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งสามารถก่อตัวได้หากคุณปรุงอาหารไนเตรตหรือไนไตรต์ด้วยความร้อนสูงซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ

เนื่องจากกฎระเบียบที่เข้มงวดปัจจุบันมีไนไตรต์ในอาหารแปรรูปน้อยลงเนื่องจากผู้ผลิตต้อง จำกัด ปริมาณที่ใช้

คุณสามารถลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารไนโตรซามีนได้โดยศึกษาฉลากอย่างรอบคอบเมื่อซื้อเนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่ง จำกัด หรือไม่มีเลยที่มีไนเตรต