การย่อ: ดีหรือไม่ดี

เนื้อหา

• สั้นลงคืออะไร?
• ทำไมผู้คนถึงใช้การย่อให้สั้น?
• ข้อมูลโภชนาการของการย่อ
• การตัดทอนสามารถบรรจุไขมันทรานส์ได้
• การตัดทอนประมวลผลสูง
• ทางเลือกในการทำให้สั้นลง
• เนย
• การย่อปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว
• น้ำมันพืชอื่น ๆ
• คุณควรใช้เวลาสั้นลงไหม

การตัดทอนเป็นไขมันชนิดหนึ่งที่ใช้ในการปรุงอาหารและการอบ

มันมักจะทำจากน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนและมีประวัติยาวนานในการใช้งานในห้องครัวอเมริกันที่มีอายุย้อนไปถึงต้นปี 1900

อย่างไรก็ตามการตัดทอนได้ลดลงในความโปรดปรานในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเนื่องจากมีปริมาณไขมันทรานส์สูง ด้วยเหตุนี้ บริษัท อาหารส่วนใหญ่จึงปฏิรูปผลิตภัณฑ์ของตนให้ปราศจากไขมันทรานส์

ดังนั้นคุณควรหลีกเลี่ยงการย่อให้สั้น บทความนี้จะดูที่การวิจัยอธิบายสิ่งที่ทำให้สั้นลงและมีผลต่อสุขภาพของคุณ

สั้นลงคืออะไร?

คำว่า "การทำให้สั้นลง" ในทางเทคนิคหมายถึงไขมันชนิดใด ๆ ที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง รวมถึงเนยเนยเทียมและน้ำมันหมู

การตัดทอนสามารถทำได้จากไขมันสัตว์หรือน้ำมันพืช แต่การตัดทอนที่ทำจากน้ำมันพืชแบบเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือทั้งหมดนั้นเป็นเรื่องธรรมดาในปัจจุบัน

การตัดทอนส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันพืชเช่นถั่วเหลือง, ฝ้าย, น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ซึ่งเป็นของเหลวตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้อง

อย่างไรก็ตามโครงสร้างทางเคมีของน้ำมันมีการเปลี่ยนแปลงผ่านกระบวนการที่เรียกว่าไฮโดรจิเนชัน ทำให้น้ำมันมีความแข็งมากขึ้นทำให้เกิดพื้นผิวที่หนาซึ่งทำให้การตัดสั้นเหมาะสำหรับการทำอาหารและการอบบางประเภท

นอกจากนี้ยังช่วยให้การตัดทอนมีความเสถียรมากและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เนื่องจากลักษณะเฉพาะของการทำให้สั้นลงจึงมักใช้ในการอบขนมอบและการทอด มีหลายยี่ห้อ แต่ Crisco เป็นแบรนด์ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา

บรรทัดล่างสุด: การตัดทอนเป็นไขมันชนิดหนึ่งที่ใช้ในการอบและทอด คำนี้หมายถึงการตัดทอนจากน้ำมันพืช

ทำไมผู้คนถึงใช้การย่อให้สั้น?

การย่อให้สั้นใช้เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะในการปรุงอาหารและการอบ

ในระหว่างการผสมและการอบตามปกติเส้นกลูเตนของแป้งสาลีจะยืดตัวและก่อตัวเป็นเมทริกซ์ สิ่งนี้ช่วยให้ขนมอบมีความนุ่มและยืดหยุ่นเหมือนขนมปัง

แต่เมื่อไขมันเช่นการตัดทอนถูกตัดเป็นแป้งก่อนอบจะเคลือบเส้นกลูเตนเพื่อป้องกันไม่ให้มันยาวขึ้นและกลายเป็นเมทริกซ์ที่ยาก

มันสั้นกลูเตนและสร้างผลิตภัณฑ์ที่นุ่ม, สั้น, ร่วนหรือเป็นขุย นี่คือที่การย่อให้สั้นได้รับชื่อ แต่ไขมันที่เป็นของแข็งทุกประเภทยังสามารถให้บริการวัตถุประสงค์นี้

อย่างไรก็ตามการตัดทอนผักมีราคาถูกกว่าและมีความคงทนมากกว่าชั้นวางอื่น ๆ เช่นเนยหรือน้ำมันหมู มันยังมีไขมันสูงกว่าเนยดังนั้นมันจึงผลิตขนมที่นุ่มเนียนและนุ่มกว่า

อย่างไรก็ตามบางคนชอบเนยเพราะมีรสชาดยิ่งขึ้น ดังนั้นไขมันชนิดใดที่เหนือกว่าสำหรับการอบขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสและรสนิยมที่คุณต้องการ

การตัดทอนนั้นใช้ในขนมอบเช่นคุกกี้เปลือกพายเค้กหรือน้ำตาล

นอกจากนี้ยังใช้บ่อยในการทอดเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูงและมีความร้อนมากกว่าน้ำมัน ส่งผลให้เกิดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์น้อยกว่าที่สะสมอยู่ในไขมันและยังผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีไขมันน้อยกว่า

บรรทัดล่างสุด: การย่อให้สั้นใช้ในการอบเพื่อให้เนื้อขนมอบนุ่ม หลายคนใช้การทำให้สั้นลงเพราะมีราคาถูกกว่ามีไขมันสูงขึ้นและมีความเสถียรมากกว่าไขมันชนิดอื่น

ข้อมูลโภชนาการของการย่อ

ซึ่งแตกต่างจากเนยหรือเนยเทียมที่มีไขมันประมาณ 80% การตัดทอนคือไขมัน 100%

ดังนั้นจึงมีแคลอรี่สูงมากและไม่มีคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีน นอกจากนี้ยังมีวิตามินและแร่ธาตุน้อยมาก (1)

ตัวอย่างเช่นการตัดทอนช้อนโต๊ะ (13 กรัม) อาจมี:

• แคลอรี่: 113
• ไขมันรวม: 12.7 กรัม
• ไขมันไม่อิ่มตัว: 8.9 กรัม
• ไขมันอิ่มตัว: 3.2 กรัม
• ไขมันทรานส์: 1.7 กรัม
• วิตามินเค: 8% ของ RDI

อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าสูตรการตัดทอนที่ใหม่กว่าจำนวนมากปราศจากไขมันทรานส์ การย่อเหล่านี้แทนที่ไขมันทรานส์ด้วยไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่สูงขึ้นเล็กน้อย

บรรทัดล่างสุด: การตัดทอนจะมีไขมัน 100% ไม่เหมือนกับไขมันชนิดอื่น ๆ ดังนั้นจึงมีแคลอรี่สูงและสารอาหารต่ำ

การตัดทอนสามารถบรรจุไขมันทรานส์ได้

ตั้งแต่การคิดค้นกระบวนการไฮโดรจิเนชันทำให้เกิดการตัดทอนจากน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน

Hydrogenation เปลี่ยนน้ำมันพืชของเหลวให้กลายเป็นของแข็งโดยการทิ้งน้ำมันด้วยอะตอมไฮโดรเจน สิ่งนี้เปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของน้ำมันจากส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวเป็นอิ่มตัวส่วนใหญ่

ไขมันอิ่มตัวมีโครงสร้างโมเลกุลที่ประจบสอพลอ ดังนั้นพวกเขารวบรวมกันแน่นขึ้น เมื่อน้ำมันเติมไฮโดรเจนอย่างเต็มที่มันจะกลายเป็นเรื่องยากมาก

เมื่อน้ำมันเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนมันก็ยังค่อนข้างนุ่มและมีเนื้อครีมที่กระจายได้ ด้วยเหตุนี้พื้นผิวที่เหนือกว่าของน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนทำให้พวกมันสั้นลงอย่างสมบูรณ์

น่าเสียดายที่การเกิดไฮโดรจิเนชันเพียงบางส่วนก็ก่อให้เกิดไขมันทรานส์เทียมซึ่งมีผลเสียต่อสุขภาพอย่างรุนแรง

ไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ, ความตายจากโรคหัวใจ, หัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง พวกเขายังเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ดี" ของคุณและทำให้เกิดการอักเสบและทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัว (2, 3, 4, 5)

ไขมันทรานส์สามารถทำให้เซลล์สื่อสารยากทำให้การทำงานของระบบประสาทแย่ลงและส่งผลต่อสมองและสุขภาพจิต (6)

ด้วยเหตุผลเหล่านี้ตั้งแต่ปี 2549 องค์การอาหารและยาจึงกำหนดให้ฉลากอาหารทั้งหมดแสดงรายการปริมาณไขมันทรานส์ (3)

ดังนั้น บริษัท อาหารส่วนใหญ่จึงปรับโครงสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อกำจัดไขมันทรานส์ทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมด การย่อส่วนใหญ่ตอนนี้โฆษณาว่าปลอดไขมันทรานส์

อย่างไรก็ตามกฎหมายการติดฉลากปัจจุบันทำให้ยากที่จะบอกได้ว่าอาหารยังมีไขมันทรานส์หรือไม่ นั่นเป็นเพราะหากอาหารมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อการให้บริการหนึ่งรายการนั้นสามารถระบุได้ว่าเป็น 0 กรัม

หากต้องการทราบว่าการตัดทอนของคุณมีไขมันทรานส์หรือไม่ให้อ่านรายการส่วนผสม ถ้ามันมี เพียงบางส่วน น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนแล้วก็มีไขมันทรานส์ด้วย

บรรทัดล่างสุด: การตัดทอนแบบดั้งเดิมนั้นทำด้วยน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน ไฮโดรจิเนชันบางส่วนสร้างพื้นผิวที่เรียบและแพร่กระจายได้ แต่ยังก่อให้เกิดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตราย

การตัดทอนประมวลผลสูง

ในปี 2558 FDA ได้ตัดสินใจว่าไขมันทรานส์ไม่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัยเนื่องจากความเสี่ยงต่อสุขภาพ ดังนั้น บริษัท อาหารมีเวลาจนถึงกลางปี ​​2018 ในการกำจัดน้ำมันไฮโดรจิเนตบางส่วนออกจากผลิตภัณฑ์ของตน (7)

การตัดสินใจของ FDA รวมถึงการเพิ่มความตระหนักของสาธารณชนเกี่ยวกับอันตรายของไขมันทรานส์ทำให้ บริษัท ต่างๆต้องหาทางเลือกอื่น ๆ สำหรับน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน

การตัดทอนส่วนใหญ่ไม่มีไขมันทรานส์และตอนนี้ทำด้วยน้ำมันปาล์มไฮโดรเจนและน้ำมันถั่วเหลือง

เมื่อน้ำมันถูกเติมไฮโดรเจนอย่างเต็มที่พวกมันจะเปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวเป็นไขมันอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงไม่มีไขมันทรานส์เกิดขึ้น แต่ผลลัพธ์ไฮโดรจิเนชันแบบเต็มทำให้เกิดไขมันที่แข็งมากซึ่งไม่มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม

ดังนั้นน้ำมันไฮโดรจิเนตเต็มรูปแบบจึงมักผสมกับน้ำมันของเหลวในกระบวนการที่เรียกว่า

การขาดไขมันชนิดทรานส์ในสูตรที่ใหม่กว่าหมายความว่าการตัดทอนเหล่านี้ไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นเดียวกับการตัดทอนแบบดั้งเดิมที่มีไขมันทรานส์

อย่างไรก็ตามผลกระทบต่อสุขภาพของไขมันประเภทนี้ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด ยังมีงานวิจัยไม่เพียงพอที่จะทราบว่าไขมันเหล่านี้มีผลต่อสุขภาพหัวใจและเมตาบอลิซึมในระยะยาวอย่างไร (7)

การศึกษาน้อยในหนูพบว่าระดับสูงของไขมัน interesterified มีผลกระทบต่อไขมันในเลือด อย่างไรก็ตามผลกระทบเหล่านี้ยังไม่เห็นเมื่อรับประทานไขมันเหล่านี้ในปริมาณปกติมากขึ้น (8)

มีเพียงเวลาและการวิจัยเพิ่มเติมที่สามารถบอกได้ว่าไขมันที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพอย่างแท้จริง

อย่างไรก็ตามการตัดทอนยังคงมีการประมวลผลสูงและมักใช้เพื่อทำอาหารทอดหรือขนมอบที่มีไขมันและน้ำตาลสูง

ดังนั้นแม้ว่าคุณจะเพลิดเพลินไปกับการรักษาเป็นครั้งคราว แต่ก็เป็นความคิดที่ดีที่จะ จำกัด การใช้งานโดยรวมให้สั้นลง

บรรทัดล่างสุด: การตัดทอนส่วนใหญ่ได้รับการปรับรูปแบบให้ปราศจากไขมันทรานส์ อย่างไรก็ตามการย่อให้สั้นยังคงถูกประมวลผลสูงและผลกระทบต่อสุขภาพของวิธีการใหม่ยังไม่ทราบ

ทางเลือกในการทำให้สั้นลง

นอกเหนือจากการ จำกัด ปริมาณอาหารที่มีการย่อให้สั้นคุณยังสามารถทดแทนการตัดทอนด้วยทางเลือกอื่นในสูตรอาหารได้

เนย

เนยอาจเป็นทางเลือกที่นิยมที่สุดในการย่อ หลายคนชอบเนยเพราะรสชาติเข้มข้น

บางคนลังเลที่จะใช้เนยเพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงโดยธรรมชาติ

ในอดีตผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพอ้างว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวนั้นเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ (9)

อย่างไรก็ตามความคิดเห็นทางวิทยาศาสตร์ที่ผ่านมาหลายคนไม่พบลิงค์นั้น นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าไขมันจากธรรมชาติที่พบในผลิตภัณฑ์นมอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมตาบอลิซึมและหัวใจ (4, 9, 10)

ดังนั้นเนยจึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมในการทำให้สั้นลงในสูตรอาหารส่วนใหญ่ เพิ่งทราบว่าน้ำในเนยอาจสร้างพื้นผิวที่แตกต่างกันเล็กน้อยกว่าจะสั้นลง

เนยแข็งซึ่งมีน้ำน้อยมากก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกัน

การย่อปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มที่ไม่ได้ผ่านการขัดสีจะมีไขมันอิ่มตัวสูงตามธรรมชาติซึ่งจะทำให้พวกมันแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง

พื้นผิวที่แข็งและกระจายได้นี้หมายความว่าสามารถทดแทนได้ง่ายสำหรับการทำให้สั้น

ตอนนี้หลายยี่ห้อขาย shortenings ทางเลือกที่ทำจากปาล์มบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะพร้าวซึ่งสามารถทดแทน shortening ในอัตราส่วน 1: 1

นอกจากนี้น้ำมันมะพร้าวอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

แต่ตัวเลือกเหล่านี้ไม่ได้ไม่มีข้อเสีย น้ำมันมะพร้าวอาจให้อาหารที่มีรสชาติหรือมะพร้าวและน้ำมันปาล์มก็ตกอยู่ในไฟเนื่องจากการเก็บเกี่ยวมันมีผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม

น้ำมันพืชอื่น ๆ

น้ำมันพืชส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวสูงซึ่งทำให้น้ำมันเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นพวกเขาจึงเป็นเพียงทางเลือกที่ดีสำหรับสูตรอาหารที่เรียกว่าการทำให้สั้นลง

หลักฐานบางอย่างแสดงให้เห็นว่าการแทนที่ไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวสามารถลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ (2)

อย่างไรก็ตามน้ำมันพืชบางชนิดก็อุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งคนส่วนใหญ่กินมากเกินไป (2)

นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารไม่เกินจุดควันของน้ำมันที่คุณใช้

เมื่อน้ำมันมีความร้อนสูงเกินไปพวกมันจะผลิตสารอันตรายที่มีผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ น้ำมันพืชบางชนิดเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการปรุงอาหารในขณะที่น้ำมันอื่น ๆ ไม่ใช่ ตรวจสอบบทความนี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร

บรรทัดล่างสุด: การตัดทอนสามารถแทนที่ด้วยทางเลือกอื่นเช่นเนยน้ำมันมะพร้าวน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันพืชเพื่อสุขภาพอื่น ๆ

คุณควรใช้เวลาสั้นลงไหม

ด้วยการปรับสูตรใหม่ล่าสุดหลายครั้งทำให้การตัดทอนส่วนใหญ่ไม่ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของไขมันทรานส์

อย่างไรก็ตามยังคงมีการประมวลผลสูงและผลกระทบต่อสุขภาพของวิธีการใหม่สำหรับการสร้างการตัดทอนยังไม่ทราบ

นอกจากนี้การตัดทอนแคลอรี่สูงและไม่ให้ประโยชน์ทางโภชนาการ

ดังนั้นจึงเป็นความคิดที่ดีที่จะ จำกัด ปริมาณการตัดทอนและใช้ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพเมื่อเป็นไปได้