คุณกินปลาทูน่าดิบได้ไหม ประโยชน์และอันตราย

เนื้อหา

• ประเภทและโภชนาการของปลาทูน่า
• อาจมีพยาธิ
• อาจมีสารปรอทสูง
• ใครไม่ควรกินปลาทูน่าดิบ?
• กินปลาทูน่าดิบอย่างไรให้ปลอดภัย
• บรรทัดล่างสุด

ปลาทูน่ามักเสิร์ฟแบบดิบหรือแทบไม่ปรุงที่ร้านอาหารและซูชิบาร์

ปลาชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและอาจให้ประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ แต่คุณอาจสงสัยว่าการรับประทานแบบดิบนั้นปลอดภัยหรือไม่

บทความนี้จะทบทวนถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการรับประทานปลาทูน่าดิบตลอดจนวิธีรับประทานอย่างปลอดภัย

ประเภทและโภชนาการของปลาทูน่า

ปลาทูน่าเป็นปลาน้ำเค็มที่ใช้ในอาหารทั่วโลก

มีหลายพันธุ์ ได้แก่ สคิปแจ็คอัลบาคอร์ครีบเหลืองครีบน้ำเงินและตาพอง มีขนาดสีและรสชาติ ()

ปลาทูน่าเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ในความเป็นจริงปลาทูน่าอัลบาคอร์ 2 ออนซ์ (56 กรัม) ประกอบด้วย ():

• แคลอรี่: 70
• คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม
• โปรตีน: 13 กรัม
• อ้วน: 2 กรัม

ไขมันส่วนใหญ่ในปลาทูน่ามาจากกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งมีความสำคัญต่อหัวใจและสมองและอาจช่วยต่อสู้กับการอักเสบ ()

ปลาทูน่ายังมีธาตุเหล็กโพแทสเซียมและวิตามินบี นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของซีลีเนียมที่ดีเยี่ยมซึ่งเป็นแร่ธาตุที่ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและอาจลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและโรคเรื้อรังอื่น ๆ (,)

ปลาทูน่ากระป๋องปรุงในระหว่างการแปรรูปในขณะที่ปลาทูน่าสดมักเสิร์ฟแบบหายากหรือดิบ

ปลาทูน่าดิบเป็นวัตถุดิบทั่วไปในซูชิและซาซิมิซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากข้าวปลาดิบผักและสาหร่ายทะเล

ปลาทูน่าเป็นโปรตีนลีนที่มีกรดไขมันโอเมก้า 3 รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด มักเสิร์ฟแบบดิบหรือแทบไม่สุก แต่ยังมีให้เลือกแบบกระป๋อง

อาจมีพยาธิ

แม้ว่าปลาทูน่าจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่การกินดิบๆก็อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงได้

เนื่องจากปลาดิบอาจมีปรสิตเช่น Opisthorchiidae และ อนิซาคาดีที่อาจทำให้เกิดโรคในมนุษย์ (6,)

ปรสิตในปลาดิบสามารถนำไปสู่ความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารได้ซึ่งเกิดจากการติดเชื้อในลำไส้ซึ่งทำให้เกิดอาการท้องร่วงอาเจียนไข้และอาการที่เกี่ยวข้องทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิด ()

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่า 64% ของตัวอย่างปลาทูน่าครีบน้ำเงินแปซิฟิกจากน่านน้ำญี่ปุ่นติดเชื้อ Kudoa hexapunctataปรสิตที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วงในมนุษย์ ()

การศึกษาอื่นสังเกตเห็นผลที่คล้ายกันและแสดงให้เห็นว่าตัวอย่างของปลาทูน่าครีบน้ำเงินและปลาทูน่าครีบเหลืองจากมหาสมุทรแปซิฟิกมีปรสิตอื่น ๆ จาก คุโดอา ครอบครัวที่ทราบกันดีว่าทำให้อาหารเป็นพิษ ()

ในที่สุดการศึกษาในปลาทูน่าจากน่านน้ำนอกชายฝั่งอิหร่านพบว่า 89% ของกลุ่มตัวอย่างติดเชื้อปรสิตที่สามารถติดกับกระเพาะอาหารและลำไส้ของมนุษย์ทำให้เกิด anisakiasis ซึ่งเป็นโรคที่มีอุจจาระเป็นเลือดอาเจียนและปวดท้อง ( ,).

ความเสี่ยงของการติดพยาธิจากปลาทูน่าอาจขึ้นอยู่กับสถานที่ที่จับปลาได้ ยิ่งไปกว่านั้นการจัดการและการเตรียมการสามารถระบุได้ว่าปรสิตแพร่ผ่านไปได้หรือไม่

ปรสิตส่วนใหญ่สามารถฆ่าได้โดยการปรุงอาหารหรือแช่แข็ง ()

ดังนั้นจึงสามารถป้องกันการติดพยาธิจากปลาทูน่าดิบได้โดยการจัดการที่เหมาะสม

ปลาทูน่าดิบอาจมีปรสิตที่ทำให้เกิดโรคจากอาหารในมนุษย์ได้ แต่โดยปกติแล้วสิ่งเหล่านี้สามารถกำจัดได้โดยการปรุงอาหารหรือแช่แข็ง

อาจมีสารปรอทสูง

ปลาทูน่าบางสายพันธุ์อาจมีสารปรอทสูงซึ่งเป็นโลหะหนักที่คดเคี้ยวในน่านน้ำมหาสมุทรอันเป็นผลมาจากมลพิษ มันสะสมในปลาทูน่าเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากปลาอยู่ในห่วงโซ่อาหารสูงขึ้นจึงกินปลาขนาดเล็กที่มีสารปรอทในปริมาณที่แตกต่างกัน ()

เป็นผลให้ปลาทูน่าสายพันธุ์ใหญ่เช่นอัลบาคอร์ครีบเหลืองครีบน้ำเงินและตาพองมักมีสารปรอทสูง ()

ปลาทูน่าส่วนใหญ่ที่เสิร์ฟเป็นสเต็กหรือในซูชิและซาซิมิมาจากพันธุ์เหล่านี้

ในความเป็นจริงการศึกษาหนึ่งที่ทดสอบตัวอย่างปลาทูน่าดิบ 100 ตัวอย่างในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกาพบว่าปริมาณปรอทเฉลี่ยเกินขีด จำกัด รายวันที่แนะนำสำหรับปรอทในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น (16)

การบริโภคปลาทูน่าดิบมากเกินไปอาจนำไปสู่ระดับปรอทในร่างกายของคุณซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรงรวมถึงความเสียหายของสมองและหัวใจ (16,)

ปลาทูน่าดิบบางพันธุ์โดยเฉพาะปลาตาเดียวและครีบน้ำเงินอาจมีสารปรอทสูงมาก การบริโภคปรอทมากเกินไปอาจทำลายสมองและหัวใจและนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรง

ใครไม่ควรกินปลาทูน่าดิบ?

สตรีมีครรภ์และให้นมบุตรเด็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุกเช่นผู้ที่อยู่ระหว่างการรักษามะเร็งไม่ควรรับประทานปลาทูน่าดิบ

ประชากรเหล่านี้มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นในการเจ็บป่วยจากอาหารหากสัมผัสกับปรสิตจากปลาทูน่าดิบหรือไม่สุก

ยิ่งไปกว่านั้นสตรีมีครรภ์และให้นมบุตรและเด็กมีความอ่อนไหวต่อผลกระทบของสารปรอทเป็นพิเศษดังนั้นจึงควร จำกัด หรือหลีกเลี่ยงปลาทูน่าทั้งดิบและสุก ()

อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปผู้ใหญ่ทุกคนควรระมัดระวังการบริโภคปลาทูน่าเนื่องจากพันธุ์ส่วนใหญ่เกินขีด จำกัด รายวันสำหรับการบริโภคปรอทที่เจ้าหน้าที่สาธารณสุขแนะนำในสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ ()

ควรบริโภคปลาทูน่าทั้งดิบและสุกในปริมาณที่พอเหมาะ

ถึงกระนั้นผู้ใหญ่ควรกินปลา 3–5 ออนซ์ (85–140 กรัม) 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์เพื่อให้ได้รับกรดไขมันโอเมก้า 3 เพียงพอ เพื่อให้เป็นไปตามคำแนะนำนี้ให้เน้นไปที่ปลาที่มีสารปรอทต่ำกว่าเช่นปลาแซลมอนปลาค็อดหรือปูและ จำกัด ปลาทูน่าไว้ในอาหารเป็นครั้งคราว ()

สตรีมีครรภ์และให้นมบุตรเด็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุกอาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อปรสิตและสารปรอทเป็นพิเศษและควรหลีกเลี่ยงปลาทูน่าดิบ

กินปลาทูน่าดิบอย่างไรให้ปลอดภัย

การปรุงปลาทูน่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการกำจัดปรสิตและลดความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร ถึงกระนั้นก็เป็นไปได้ที่จะกินปลาทูน่าดิบอย่างปลอดภัย

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) แนะนำให้แช่แข็งปลาทูน่าดิบด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งดังต่อไปนี้เพื่อกำจัดปรสิต ():

• แช่แข็งที่อุณหภูมิ -4 ℉ (-20 ℃) ​​หรือต่ำกว่าเป็นเวลา 7 วัน
• แช่แข็งที่ -31 ° F (-35 ° C) หรือต่ำกว่าจนแข็งและเก็บที่ -31 ° F (-35 ° C) หรือต่ำกว่า 15 ชั่วโมง
• แช่แข็งที่ -31 ° F (-35 ° C) หรือต่ำกว่าจนแข็งและเก็บที่ -4 ° F (-20 ° C) หรือต่ำกว่า 24 ชั่วโมง

ปลาทูน่าดิบแช่แข็งควรละลายน้ำแข็งในตู้เย็นก่อนบริโภค

การทำตามวิธีนี้จะสามารถฆ่าปรสิตส่วนใหญ่ได้ แต่ก็ยังมีความเสี่ยงเล็กน้อยที่ไม่ได้กำจัดปรสิตทั้งหมด

ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ให้บริการซูชิหรือปลาทูน่าดิบในรูปแบบอื่น ๆ ปฏิบัติตามคำแนะนำของ FDA เรื่องการแช่แข็ง

หากคุณกังวลเกี่ยวกับวิธีการเตรียมปลาทูน่าดิบของคุณโปรดสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและอย่าลืมรับประทานปลาทูน่าดิบจากร้านอาหารที่มีชื่อเสียงเท่านั้น

หากคุณวางแผนที่จะทำปลาทูน่าดิบที่บ้านให้มองหาคนขายปลาที่มีชื่อเสียงซึ่งมีความรู้เกี่ยวกับที่มาของปลาและวิธีการจัดการ

โดยทั่วไปแล้วปลาทูน่าดิบสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยหากถูกแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิตามหลักเกณฑ์ของ FDA

บรรทัดล่างสุด

โดยทั่วไปแล้วปลาทูน่าดิบจะปลอดภัยเมื่อจัดการและแช่แข็งอย่างเหมาะสมเพื่อกำจัดปรสิต

ปลาทูน่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เนื่องจากมีสารปรอทสูงในบางชนิดจึงควรรับประทานปลาทูน่าดิบในปริมาณที่พอเหมาะ

สตรีมีครรภ์และให้นมบุตรเด็กผู้สูงอายุและผู้ที่ระบบภูมิคุ้มกันถูกทำลายควรหลีกเลี่ยงปลาทูน่าดิบ