ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต): ดีหรือไม่ดี?

เนื้อหา

• ผงชูรสคืออะไร
• เหตุใดผู้คนจึงคิดว่าเป็นอันตราย
• บางคนอาจอ่อนไหว
• ส่งผลกระทบต่อการบริโภครสชาติและแคลอรี่
• ผลกระทบต่อโรคอ้วนและความผิดปกติของการเผาผลาญ
• บรรทัดล่าง

มีความขัดแย้งรอบผงชูรสมากมายในชุมชนสุขภาพธรรมชาติ

มันอ้างว่าเป็นสาเหตุของโรคหอบหืดปวดหัวและสมองถูกทำลาย

แหล่งข้อมูลอย่างเป็นทางการส่วนใหญ่เช่น FDA อ้างว่าผงชูรสปลอดภัย (1)

บทความนี้ตรวจสอบผงชูรสและผลกระทบต่อสุขภาพสำรวจทั้งสองด้านของการโต้แย้ง

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรสสั้นสำหรับโมโนโซเดียมกลูตาเมต

มันเป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไป - ด้วย e-number E621 - ที่ใช้ในการเพิ่มรสชาติ

ผงชูรสมาจากกรดอะมิโนกลูตาเมตหรือกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่มีมากที่สุดในธรรมชาติ

กรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นซึ่งหมายความว่าร่างกายของคุณสามารถผลิตได้ มันทำหน้าที่ต่าง ๆ ในร่างกายของคุณและพบในอาหารเกือบทั้งหมด

ทางเคมีผงชูรสเป็นผงผลึกสีขาวที่มีลักษณะคล้ายเกลือแกงหรือน้ำตาล มันรวมโซเดียมและกรดกลูตามิกหรือที่เรียกว่าเกลือโซเดียม

กรดกลูตามิกในผงชูรสทำโดยการหมักแป้ง แต่ไม่มีความแตกต่างทางเคมีระหว่างกรดกลูตามิกในผงชูรสและอาหารธรรมชาติ

อย่างไรก็ตามกรดกลูตามิกในผงชูรสอาจจะง่ายต่อการดูดซับเพราะมันไม่ได้อยู่ในโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ที่ร่างกายของคุณต้องการที่จะทำลาย

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิที่คาวของอาหาร อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าพร้อมกับรสเค็มเปรี้ยวขมและหวาน (2)

สารเติมแต่งนี้เป็นที่นิยมในการปรุงอาหารเอเชียและใช้ในอาหารแปรรูปต่างๆในตะวันตก

ปริมาณผงชูรสเฉลี่ยต่อวันคือ 0.55-0.58 กรัมในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรและ 1.2-1.7 กรัมในญี่ปุ่นและเกาหลี (3)

สรุป ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในร่างกายและอาหารส่วนใหญ่ของคุณ มันเป็นสารเติมแต่งอาหารที่เป็นที่นิยมเพราะมันช่วยเพิ่มรสชาติ

เหตุใดผู้คนจึงคิดว่าเป็นอันตราย

กรดกลูตามิกทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทในสมองของคุณ

มันเป็นสารสื่อประสาท excitatory ซึ่งหมายความว่ามันจะกระตุ้นเซลล์ประสาทเพื่อถ่ายทอดสัญญาณ

บางคนอ้างว่าผงชูรสทำให้มีกลูตาเมตมากเกินไปในสมองและกระตุ้นเซลล์ประสาทมากเกินไป

ด้วยเหตุผลนี้ผงชูรสจึงถูกระบุว่าเป็น excitotoxin

ความกลัวผงชูรสมีอายุย้อนกลับไปถึงปี 1969 เมื่อการศึกษาพบว่าการฉีดผงชูรสปริมาณมากเข้าไปในหนูแรกเกิดทำให้เกิดผลกระทบทางระบบประสาทที่เป็นอันตราย (4)

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาหนังสืออย่าง "Excitotoxins: The Taste That Kills" ของรัสเซลเบลย์ล็อคได้ทำให้ความกลัวผงชูรสยังมีชีวิตอยู่

เป็นความจริงที่การเพิ่มกลูตาเมตในสมองของคุณสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้และผงชูรสปริมาณมากสามารถเพิ่มระดับกลูตาเมตในเลือด ในการศึกษาหนึ่งผงชูรสของผงชูรสเพิ่มระดับเลือดโดย 556% (5)

อย่างไรก็ตามกลูตาเมตในอาหารไม่ควรมีผลกระทบต่อสมองเพียงเล็กน้อยเนื่องจากไม่สามารถข้ามสิ่งกีดขวางเลือดสมองได้ในปริมาณมาก (6)

โดยรวมแล้วไม่มีหลักฐานที่น่าสนใจว่าผงชูรสทำหน้าที่เป็น excitotoxin เมื่อบริโภคในปริมาณปกติ

สรุป ในขณะที่บางคนยืนยันว่ากลูตาเมตจากผงชูรสสามารถทำหน้าที่เป็น excitotoxin ซึ่งนำไปสู่การทำลายของเซลล์ประสาท แต่ไม่มีการศึกษาของมนุษย์ที่สนับสนุนสิ่งนี้

บางคนอาจอ่อนไหว

บางคนอาจได้รับผลกระทบจากการบริโภคผงชูรส

เงื่อนไขนี้เรียกว่าซินโดรมภัตตาคารอาหารจีนหรืออาการของผงชูรส

ในการศึกษาหนึ่งคนที่มีความไวของผงชูรสรายงานตนเองใช้ผงชูรส 5 กรัมหรือยาหลอก - 36.1% รายงานปฏิกิริยากับผงชูรสเมื่อเทียบกับ 24.6% กับยาหลอก (7)

อาการรวมถึงปวดศีรษะ, ความรัดกุมของกล้ามเนื้อ, ชา, รู้สึกเสียวซ่า, อ่อนแอและล้าง

ปริมาณเกณฑ์ที่ทำให้เกิดอาการดูเหมือนจะอยู่ที่ประมาณ 3 กรัมต่อมื้อ อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่า 3 กรัมเป็นปริมาณที่สูงมาก - ประมาณหกเท่าของปริมาณการบริโภคเฉลี่ยต่อวันในสหรัฐอเมริกา (1, 3)

ยังไม่มีความชัดเจนว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น แต่นักวิจัยบางคนคาดการณ์ว่าผงชูรสขนาดใหญ่เช่นนี้จะช่วยให้กรดกลูตามิกในการติดตามข้ามอุปสรรคเลือดสมองและมีปฏิกิริยากับเซลล์ประสาททำให้เกิดอาการบวมและบาดเจ็บที่สมอง (8)

บางคนอ้างว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของโรคหอบหืดในผู้ที่อ่อนแอ

ในการศึกษา 32 คนครั้งหนึ่ง 40% ของผู้เข้าร่วมประสบกับโรคหอบหืดที่มีผงชูรสปริมาณมาก (9)

อย่างไรก็ตามการศึกษาที่คล้ายกันอื่น ๆ ไม่พบความสัมพันธ์ใด ๆ ระหว่างปริมาณผงชูรสและโรคหอบหืด (10, 11, 12, 13)

สรุป ในขณะที่ผงชูรสอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในบางคนปริมาณที่ใช้ในการศึกษาสูงกว่าการบริโภคเฉลี่ยต่อวันมาก

ส่งผลกระทบต่อการบริโภครสชาติและแคลอรี่

อาหารบางชนิดเติมได้มากกว่าอาหารชนิดอื่น

การกินอาหารที่เติมควรลดปริมาณแคลอรี่ของคุณซึ่งอาจช่วยลดน้ำหนัก

หลักฐานบางอย่างชี้ให้เห็นว่าผงชูรสอาจช่วยให้คุณรู้สึกอิ่ม

การศึกษาทราบว่าคนที่กินซุปปรุงแต่งด้วยผงชูรสกินแคลอรี่น้อยลงในมื้อต่อไป (14, 15)

รสอูมามิของผงชูรสอาจกระตุ้นตัวรับที่ลิ้นและในทางเดินอาหารของคุณกระตุ้นการปล่อยฮอร์โมนควบคุมความอยากอาหาร (16, 17, 18)

จากการศึกษาอื่น ๆ ระบุว่าผงชูรสเพิ่มขึ้น - แทนที่จะลดลง - ปริมาณแคลอรี่ (19)

ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะไม่พึ่งพาผงชูรสเพื่อช่วยให้คุณรู้สึกอิ่ม

สรุป ในขณะที่การศึกษาบางอย่างชี้ให้เห็นว่าผงชูรสอาจลดปริมาณแคลอรี่ของคุณ

ผลกระทบต่อโรคอ้วนและความผิดปกติของการเผาผลาญ

บางคนเชื่อมโยงผงชูรสกับน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น

ในการศึกษาสัตว์การฉีดผงชูรสปริมาณสูงเข้าไปในสมองของหนูและหนูทำให้พวกเขากลายเป็นโรคอ้วน (20, 21)

อย่างไรก็ตามสิ่งนี้มีความเกี่ยวข้องกับการรับประทานผงชูรสในมนุษย์เพียงเล็กน้อยถ้ามี

จากการศึกษาของมนุษย์หลายคนเชื่อมโยงการบริโภคผงชูรสกับน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นและความอ้วน

ในประเทศจีนการบริโภคผงชูรสที่เพิ่มขึ้นนั้นเชื่อมโยงกับการเพิ่มของน้ำหนักโดยมีปริมาณเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 0.33-2.2 กรัมต่อวัน (3, 22)

อย่างไรก็ตามในผู้ใหญ่ชาวเวียดนามการบริโภคเฉลี่ยวันละ 2.2 กรัมไม่เกี่ยวข้องกับการมีน้ำหนักเกิน (23)

การศึกษาอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงกับการเพิ่มผงชูรสในการเพิ่มน้ำหนักและภาวะ metabolic syndrome ในประเทศไทย - แต่มันถูกวิพากษ์วิจารณ์ถึงข้อบกพร่องด้านระเบียบวิธี (24, 25)

ในการทดลองควบคุมในมนุษย์ผงชูรสเพิ่มความดันโลหิตและเพิ่มความถี่ของอาการปวดหัวและคลื่นไส้ อย่างไรก็ตามการศึกษาครั้งนี้ใช้ปริมาณที่สูงเกินจริง (26)

จำเป็นต้องมีการศึกษาในมนุษย์มากขึ้นก่อนที่จะทำการอ้างสิทธิ์เต็มรูปแบบเกี่ยวกับผงชูรสที่เชื่อมโยงกับโรคอ้วนหรือความผิดปกติของเมตาบอลิ

สรุป แม้ว่างานวิจัยบางงานจะเชื่อมโยงการรับประทานผงชูรสกับการเพิ่มน้ำหนัก แต่ผลลัพธ์นั้นอ่อนแอและไม่สอดคล้องกัน จำเป็นต้องศึกษาเพิ่มเติม

บรรทัดล่าง

ผงชูรสปลอดภัยอย่างสมบูรณ์หรือเป็นพิษต่อระบบประสาททั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าคุณถามใคร

ความจริงอยู่ที่ไหนสักแห่งในระหว่าง

หลักฐานบ่งชี้ว่าผงชูรสปลอดภัยในปริมาณปานกลาง อย่างไรก็ตาม megadoses อาจก่อให้เกิดอันตราย

หากคุณตอบโต้กับผงชูรสคุณไม่ควรกินมัน ที่กล่าวว่าหากคุณไม่ได้รับผลข้างเคียงก็ไม่มีเหตุผลที่จะหลีกเลี่ยงได้

โปรดจำไว้ว่าผงชูรสนั้นมักพบในอาหารแปรรูปคุณภาพต่ำซึ่งคุณควรหลีกเลี่ยงหรือ จำกัด อยู่ดี

หากคุณรับประทานอาหารที่สมดุลแล้วซึ่งมีทั้งอาหารมากมายคุณไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับปริมาณผงชูรสสูง