การกินเนื้อดิบปลอดภัยหรือไม่?

เนื้อหา

• เสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร
• อาหารประเภทเนื้อดิบทั่วไป
• ไม่มีประโยชน์ที่พิสูจน์ได้
• วิธีลดความเสี่ยง
• บรรทัดล่างสุด

การกินเนื้อดิบถือเป็นเรื่องปกติในอาหารหลายชนิดทั่วโลก

แม้ว่าแนวทางปฏิบัตินี้จะแพร่หลาย แต่ก็มีข้อกังวลด้านความปลอดภัยที่คุณควรพิจารณา

บทความนี้ทบทวนความปลอดภัยในการรับประทานเนื้อดิบ

เสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร

เมื่อรับประทานเนื้อดิบความเสี่ยงที่ใหญ่ที่สุดที่คุณอาจพบคือการเจ็บป่วยจากอาหารซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารเป็นพิษ

สาเหตุนี้เกิดจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรียไวรัสปรสิตหรือสารพิษ โดยทั่วไปการปนเปื้อนนี้เกิดขึ้นระหว่างการฆ่าหากลำไส้ของสัตว์ได้รับบาดเจ็บโดยไม่ได้ตั้งใจและแพร่เชื้อโรคที่อาจเป็นอันตรายไปยังเนื้อ

เชื้อโรคที่พบบ่อยในเนื้อดิบ ได้แก่ ซัลโมเนลลา, Clostridium perfringens, อีโคไล, Listeria monocytogenesและ แคมปิโลแบคเตอร์ ().

อาการเจ็บป่วยจากอาหาร ได้แก่ คลื่นไส้อาเจียนท้องร่วงตะคริวในช่องท้องมีไข้และปวดศีรษะ อาการเหล่านี้มักเกิดขึ้นภายใน 24 ชั่วโมงและอาจนานถึง 7 วันหรือนานกว่านั้นในบางกรณีเนื่องจากระยะเวลาขึ้นอยู่กับเชื้อโรค (2)

โดยทั่วไปการปรุงเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องจะทำลายเชื้อโรคที่อาจเป็นอันตรายได้ ในทางกลับกันเชื้อโรคยังคงอยู่ในเนื้อดิบ ดังนั้นการกินเนื้อดิบจึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคจากอาหารได้มากและคุณควรดำเนินการด้วยความระมัดระวัง

ประชากรที่มีความเสี่ยงบางอย่างเช่นเด็กสตรีมีครรภ์หรือให้นมบุตรและผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อดิบโดยสิ้นเชิง

ความเสี่ยงที่พบบ่อยที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการกินเนื้อดิบคืออาหารเป็นพิษ สำหรับประชากรที่มีความเสี่ยงบางกลุ่มหมายถึงการหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อดิบโดยสิ้นเชิง

อาหารประเภทเนื้อดิบทั่วไป

อาหารประเภทเนื้อดิบทั่วไปจากทั่วโลก ได้แก่ :

• ทาร์ทาร์สเต็ก: สเต็กเนื้อดิบสับผสมกับไข่แดงหัวหอมและเครื่องเทศ
• ทาร์ทาร์ปลาทูน่า: ปลาทูน่าดิบสับผสมกับสมุนไพรและเครื่องเทศ
• คาร์ปาชโช: อาหารจากอิตาลีที่ทำจากเนื้อวัวหรือปลาดิบฝานบาง ๆ
• สเต็กหายากในพิตส์เบิร์ก: สเต็กที่สุกด้านนอกและทิ้งไว้ด้านในหรือที่เรียกว่า "สเต็กสีดำและสีน้ำเงิน"
• เมท: อาหารเยอรมันที่มีหมูสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและกระเทียมหรือยี่หร่า
• ซูชิบางประเภท: อาหารญี่ปุ่นประกอบด้วยโรลที่มีข้าวสุกและมักจะเป็นปลาดิบ
• เซวิเช: ปลาดิบสับบ่มด้วยน้ำมะนาวและเครื่องปรุงรส
• โทริซาชิ: อาหารญี่ปุ่นที่มีไก่แผ่นบาง ๆ ปรุงสุกด้านนอกและด้านในดิบ

อาหารเหล่านี้มีอยู่ในเมนูของร้านอาหารมากมาย แต่ไม่ได้หมายความว่าจะปลอดภัย

บ่อยครั้งที่อาหารประเภทเนื้อดิบจะมีข้อจำกัดความรับผิดชอบเล็ก ๆ ว่า“ การบริโภคเนื้อสัตว์ดิบหรือไม่สุกสัตว์ปีกอาหารทะเลหอยหรือไข่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหารได้”

สิ่งนี้เตือนผู้ทานว่ามีความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อดิบและอาจไม่ปลอดภัย

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมอาหารประเภทเนื้อดิบที่บ้านได้แม้ว่าการจัดหาเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ

ตัวอย่างเช่นซื้อปลาของคุณสดจากร้านค้าปลีกในพื้นที่ที่ใช้แนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่เหมาะสมหรือซื้อเนื้อวัวคุณภาพสูงจากร้านขายเนื้อในพื้นที่ของคุณและนำมาบดให้คุณโดยเฉพาะ

การปฏิบัติเหล่านี้สามารถช่วยป้องกันการปนเปื้อนและการเจ็บป่วยจากอาหาร

อาหารประเภทเนื้อดิบมีอยู่ในเมนูของร้านอาหารทั่วโลกแม้ว่าจะไม่รับประกันความปลอดภัยก็ตาม นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมที่บ้านได้ แต่ควรตรวจสอบแหล่งที่มาของเนื้อสัตว์อย่างละเอียด

ไม่มีประโยชน์ที่พิสูจน์ได้

แม้ว่าบางคนจะอ้างว่าเนื้อดิบนั้นดีกว่าเนื้อสุกในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ แต่ก็มีหลักฐานที่ จำกัด เพื่อสนับสนุนแนวคิดนี้

นักมานุษยวิทยาหลายคนส่งเสริมความคิดที่ว่าการปรุงอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ทำให้มนุษย์มีวิวัฒนาการเนื่องจากการปรุงอาหารจะย่อยโปรตีนและทำให้เคี้ยวและย่อยได้ง่ายขึ้น (, 4,,)

การศึกษาบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าการปรุงเนื้อสัตว์อาจลดปริมาณวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดรวมทั้งไทอามีนไรโบฟลาวินไนอาซินโซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียมและฟอสฟอรัส (, 7)

อย่างไรก็ตามการศึกษาเหล่านี้ยังทราบด้วยว่าระดับของแร่ธาตุอื่น ๆ โดยเฉพาะทองแดงสังกะสีและเหล็กเพิ่มขึ้นหลังการปรุงอาหาร (, 7)

ในทางกลับกันการศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าการปรุงอาหารลดธาตุเหล็กในเนื้อสัตว์บางชนิด ท้ายที่สุดแล้วจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อทำความเข้าใจว่าการปรุงอาหารมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์อย่างไร (8)

ประโยชน์ที่เป็นไปได้ของการกินเนื้อดิบนั้นมีมากกว่าความเสี่ยงที่จะป่วยจากอาหาร ถึงกระนั้นจำเป็นต้องมีข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อสร้างความแตกต่างทางโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงระหว่างเนื้อดิบและปรุงสุก

ข้อมูลเกี่ยวกับความแตกต่างทางโภชนาการระหว่างเนื้อดิบและเนื้อสุกมี จำกัด และไม่มีประโยชน์ที่โดดเด่นของการกินเนื้อดิบมากกว่าเนื้อสุก

วิธีลดความเสี่ยง

ในขณะที่การรับประทานเนื้อดิบไม่ได้รับการรับรองว่าปลอดภัย แต่มีวิธีลดความเสี่ยงต่อการป่วยได้หลายวิธี

เมื่อต้องการดื่มด่ำกับเนื้อดิบคุณควรเลือกเนื้อสัตว์ทั้งชิ้นเช่นสเต็กหรือเนื้อสัตว์ที่บดเองแทนที่จะเป็นเนื้อสับที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

เนื่องจากเนื้อวัวบดก่อนปรุงอาจมีเนื้อจากวัวหลายชนิดเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหารได้มาก ในทางกลับกันสเต็กมาจากวัวเพียงตัวเดียว นอกจากนี้พื้นที่ผิวสำหรับการปนเปื้อนยังน้อยกว่ามาก

แนวคิดเดียวกันนี้ใช้กับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นเช่นปลาไก่และหมู ท้ายที่สุดแล้วการรับประทานเนื้อบดดิบทุกชนิดมีความเสี่ยงมากกว่าการรับประทานสเต็กดิบหรือเนื้อสัตว์ทั้งชิ้น

การเลือกกินปลาดิบเป็นอีกวิธีหนึ่งในการลดความเสี่ยงของคุณ ปลาดิบมีแนวโน้มที่จะปลอดภัยกว่าเนื้อดิบประเภทอื่น ๆ เนื่องจากมักจะถูกแช่แข็งในไม่ช้าหลังจากจับได้ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่ฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายจำนวนมาก (, 10)

ในทางกลับกันไก่เป็นอันตรายต่อการกินดิบ

เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ แล้วไก่มักจะมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายมากกว่าเช่น ซัลโมเนลลา. อีกทั้งยังมีโครงสร้างที่มีรูพรุนมากขึ้นทำให้เชื้อโรคสามารถซึมลึกเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้ ดังนั้นแม้กระทั่งการล้างผิวไก่ดิบก็ดูเหมือนจะไม่ฆ่าเชื้อโรคทั้งหมด (,)

ประการสุดท้ายความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหารสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการปรุงเนื้อหมูเนื้อวัวและปลาที่อุณหภูมิภายในขั้นต่ำ145ºF (63ºC) เนื้อดินถึง160ºF (71ºC) และสัตว์ปีกอย่างน้อย165ºF (74ºC) (13) .

ในขณะที่การรับประทานเนื้อดิบนั้นมีความเสี่ยง แต่ก็มีขั้นตอนบางอย่างที่คุณสามารถทำได้เพื่อเพิ่มความปลอดภัยของอาหารและอาจหลีกเลี่ยงการเจ็บป่วยจากอาหาร

บรรทัดล่างสุด

อาหารประเภทเนื้อดิบนั้นมีอยู่ทั่วไปในเมนูของร้านอาหารทั่วโลกแม้ว่าจะไม่ได้หมายความว่าปลอดภัย

ความเสี่ยงที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการกินเนื้อดิบคือการพัฒนาความเจ็บป่วยจากอาหารที่เกิดจากการปนเปื้อนจากเชื้อโรคที่เป็นอันตราย

มีบางวิธีในการลดความเสี่ยงนี้เมื่อรับประทานเนื้อดิบ แต่เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงโดยสิ้นเชิงสิ่งสำคัญคือต้องปรุงเนื้อสัตว์ให้มีอุณหภูมิภายในที่เหมาะสม

ผู้ที่มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเช่นเด็กสตรีมีครรภ์หรือพยาบาลและผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อดิบโดยสิ้นเชิง