ความแตกต่างระหว่าง Durum กับโฮลวีตคืออะไร

เนื้อหา

• ข้าวสาลีดูรัมคืออะไร
• ข้าวสาลีทั้งหมดคืออะไร?
• ความแตกต่างและความคล้ายคลึงกัน
• บรรทัดล่างสุด

ข้าวสาลีเป็นหนึ่งในธัญพืชที่บริโภคกันมากที่สุดทั่วโลก

นั่นเป็นเพราะหญ้าของ Triticum ครอบครัวได้ปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่หลากหลายเติบโตในสายพันธุ์ที่หลากหลายและสามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี

ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีทั้งสองเป็นข้าวสาลีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสองชนิดและมักใช้ในอาหารเช่นขนมปังพาสต้าก๋วยเตี๋ยวเส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมอบ

แต่คุณอาจสงสัยว่ามันต่างกันอย่างไร

บทความนี้ให้ภาพรวมของความเหมือนและความแตกต่างระหว่าง durum wheat และโฮลวีตทั้งหมด

ข้าวสาลีดูรัมคืออะไร

ข้าวสาลีดูรัมหรือ Triticum turgidum, เป็นข้าวสาลีที่เพาะปลูกมากที่สุดเป็นอันดับสองรองจากข้าวสาลีขนมปังซึ่งเรียกอีกอย่างว่าข้าวสาลีสามัญหรือ Triticum aestivum.

โดยทั่วไปแล้วข้าวสาลีดูรัมจะปลูกในฤดูใบไม้ผลิและเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงและได้รับการปรับให้เข้ากับสภาพอากาศร้อนและแห้งที่ล้อมรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (1)

เมล็ดข้าวสาลีดูรัมสามารถนำมาบดเป็นแป้งเซมะลีนาซึ่งเป็นแป้งหยาบชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในพาสต้ารวมทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยว (2)

พวกเขายังสามารถใช้ในการทำอาหารเช้าซีเรียลพุดดิ้งหรือ bulgur หรือบดเป็นแป้งละเอียดเพื่อทำขนมปังไร้เชื้อหรือแป้งพิซซ่า (3, 4)

ข้าวสาลีดูรัมเป็นข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิที่หลากหลายซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะนำมาบดเป็นเซโมลินาและเคยทำพาสต้า นอกจากนี้ยังสามารถบดเป็นแป้งละเอียดและใช้ทำขนมปังหรือแป้งพิซซ่า

ข้าวสาลีทั้งหมดคืออะไร?

ตามคำนิยามข้าวสาลีทั้งเมล็ดเป็นข้าวสาลีไม่บุบสลายประกอบด้วยสามส่วนต่อไปนี้ (5, 6):

• รำข้าว. นี่คือชั้นนอกสุดของเมล็ดข้าวซึ่งมีเส้นใยแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระ
• เชื้อโรค เชื้อโรคเป็นแกนกลางที่อุดมด้วยสารอาหารของธัญพืชซึ่งมีวิตามินแร่ธาตุและสารประกอบพืชที่เป็นประโยชน์เช่นเดียวกับการทานคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนในปริมาณเล็กน้อย
• endosperm นี่คือส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเมล็ดข้าวและส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน

เมื่อทำการกลั่นข้าวสาลีรำและจมูกข้าวพร้อมด้วยสารอาหารจำนวนมากออกไป กระบวนการทิ้งเอนโดสเปิร์มไว้ข้างหลังเท่านั้นซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ข้าวสาลีทั้งข้าวอุดมด้วยสารอาหารมากกว่าข้าวสาลีกลั่น (7)

บางครั้งคำว่าโฮลวีตทั้งหมดใช้แทนกันได้ด้วย Triticum aestivum —หรือที่เรียกว่าขนมปังโฮลวีตหรือข้าวสาลีทั่วไปซึ่งเป็นข้าวสาลีที่ได้รับการเพาะปลูกมากที่สุดในโลก อย่างไรก็ตามข้าวสาลีขนมปังและข้าวสาลี durum สามารถเป็นได้ทั้งแบบหรือทั้งหมด (8)

โฮลวีตโฮลวีทเป็นเมล็ดข้าวสาลีที่มีรำข้าวจมูกข้าวและเอ็นโดสเปิร์มยังคงสภาพเหมือนเดิม บางครั้งคำว่าโฮลวีตทั้งหมดไม่ถูกต้องใช้เพื่ออธิบายข้าวสาลีขนมปัง

ความแตกต่างและความคล้ายคลึงกัน

ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีขนมปังมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดซึ่งอธิบายถึงคุณค่าทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกัน

เมื่อธัญพืชทั้งคู่อุดมไปด้วยไฟเบอร์วิตามินบีเหล็กทองแดงสังกะสีและแมกนีเซียมรวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบพืชที่มีประโยชน์อื่น ๆ (9, 10)

ถึงแม้จะเป็นพืชพฤกษศาสตร์ชนิดเดียวกัน แต่ข้าวสาลีดูรัมนั้นยากกว่าข้าวสาลีขนมปัง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการบดอย่างละเอียดมากขึ้นเพื่อผลิตแป้งซึ่งสร้างความเสียหายกับปริมาณแป้งบางส่วน

สิ่งนี้ทำให้แป้งสาลีดูรัมไม่เหมาะสำหรับการทำขนมปัง นั่นเป็นเพราะแป้งที่ทำจากแป้งที่มีปริมาณแป้งที่เสียหายมีความสามารถในการหมักที่ลดลงและเพิ่มขึ้น (4)

นอกจากนี้ข้าวสาลีดูรัมยังขาดจีโนม D ซึ่งเป็น DNA หนึ่งชุดที่พบในขนมปังโฮลวีตซึ่งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้ง (4)

ตัวอย่างเช่นแป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมมีแนวโน้มที่จะขยายตัวได้สูงขึ้น ซึ่งหมายความว่าพวกเขาจะยืดออกเป็นชิ้นยาวได้ง่ายขึ้นโดยไม่ทำลายทำให้เหมาะสำหรับใช้ในพาสต้า

ในทางกลับกันแป้งที่ทำจากขนมปังโฮลวีตจะมีความยืดหยุ่นสูงกว่าซึ่งช่วยให้พวกมันเด้งกลับมาเมื่อถูกนวด สิ่งนี้ทำให้ข้าวสาลีขนมปังเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเมื่อทำขนมปัง (4)

ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีขนมปังมีโปรไฟล์ทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตามเนื่องจากความแตกต่างในการแต่งหน้าทางพันธุกรรมข้าวสาลี durum จึงถูกนำมาใช้ทำพาสต้าได้ดีที่สุดในขณะที่ขนมปังโฮลวีทนั้นเหมาะสำหรับการทำขนมปังมากกว่า

บรรทัดล่างสุด

ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีขนมปังเป็นส่วนผสมสองอย่างที่พบได้ทั่วไปในอาหารเช่นขนมปังพาสต้าก๋วยเตี๋ยวเส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมอบ

ธัญพืชที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดเหล่านี้เป็นข้าวสาลีที่ได้รับการเพาะปลูกมากที่สุดสองสายพันธุ์และมีองค์ประกอบทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกัน

แต่ความแตกต่างเล็กน้อยในการแต่งหน้าทางพันธุกรรมมีผลต่อความยืดหยุ่นความสามารถในการขยายและความสามารถในการหมักของแป้งทำให้แต่ละชิ้นมีความเหมาะสมสำหรับการใช้งานด้านอาหารต่าง ๆ