สารหนูในข้าว: คุณควรกังวลไหม?

เนื้อหา

• สารหนูคืออะไร?
• แหล่งอาหารของสารหนู
• ทำไมสารหนูจึงพบในข้าว
• ผลต่อสุขภาพของสารหนู
• สารหนูในข้าวมีความกังวลหรือไม่?
• วิธีลดสารหนูในข้าว
• นำข้อความกลับบ้าน

สารหนูเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่เป็นพิษมากที่สุดในโลก

ตลอดประวัติศาสตร์ได้มีการแทรกซึมเข้าไปในห่วงโซ่อาหารและหาทางเข้าไปในอาหารของเรา

อย่างไรก็ตามปัญหานี้กำลังทวีความรุนแรงขึ้นเนื่องจากมลภาวะที่แพร่หลายกำลังเพิ่มระดับสารหนูในอาหารทำให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างร้ายแรง

เมื่อเร็ว ๆ นี้การศึกษาตรวจพบสารหนูในข้าวในระดับสูง นี่เป็นความกังวลหลักเนื่องจากข้าวเป็นอาหารหลักสำหรับประชากรส่วนใหญ่ของโลก

คุณควรจะกังวลไหม มาดูกัน

สารหนูคืออะไร?

สารหนูเป็นธาตุที่เป็นพิษซึ่งแสดงด้วยสัญลักษณ์ As

มักจะไม่พบด้วยตัวเอง แต่มันถูกผูกไว้กับองค์ประกอบอื่น ๆ ในสารประกอบทางเคมี

สารประกอบเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทกว้าง ๆ (1):

1. สารหนูอินทรีย์: ส่วนใหญ่พบในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์
2. สารหนูอนินทรีย์: พบได้ในหินและดินหรือละลายในน้ำ นี่เป็นรูปแบบที่เป็นพิษมากกว่า

ทั้งสองรูปแบบมีอยู่ตามธรรมชาติในสิ่งแวดล้อม แต่ระดับของพวกมันเพิ่มขึ้นเนื่องจากมลพิษ

ด้วยเหตุผลหลายประการข้าวอาจสะสมสารหนูอนินทรีย์จำนวนมาก (เป็นพิษมากกว่า) จากสิ่งแวดล้อม

บรรทัดล่างสุด: สารหนูเป็นองค์ประกอบที่เป็นพิษตามธรรมชาติที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมของเรา มันแบ่งออกเป็นสองกลุ่มสารหนูอินทรีย์และอนินทรีย์ที่มีสารหนูอนินทรีเป็นพิษมากขึ้น

แหล่งอาหารของสารหนู

สารหนูพบได้ในอาหารและเครื่องดื่มเกือบทุกชนิด แต่มักพบในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น

ในทางตรงกันข้ามพบว่ามีระดับค่อนข้างสูงใน:

• น้ำดื่มที่ปนเปื้อน: ผู้คนหลายล้านคนทั่วโลกสัมผัสกับน้ำดื่มที่มีสารหนูอนินทรีย์จำนวนมาก เรื่องนี้พบมากที่สุดในอเมริกาใต้และเอเชีย (2, 3)
• อาหารทะเล: ปลากุ้งหอยและอาหารทะเลอื่น ๆ อาจมีสารหนูอินทรีย์จำนวนมากซึ่งเป็นพิษน้อยกว่า อย่างไรก็ตามหอยและสาหร่ายบางชนิดอาจมีสารหนูอนินทรีย์เช่นกัน (4, 5, 6)
• ข้าวและอาหารที่ทำจากข้าว: ข้าวสะสมสารหนูได้มากกว่าพืชอาหารชนิดอื่น ในความเป็นจริงมันเป็นแหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดของสารหนูอนินทรีย์ซึ่งเป็นรูปแบบที่เป็นพิษมากขึ้น (7, 8, 9, 10)

มีการตรวจพบสารหนูอนินทรีย์ในระดับสูงในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวเช่น

• น้ำนมข้าว (11)
• รำข้าว (12, 13)
• ซีเรียลอาหารเช้าจากข้าว (13)
• ธัญพืชข้าว (ข้าวอ่อน) (14, 15)
• ข้าวอบกรอบ (13)
• น้ำเชื่อมข้าวกล้อง (16)
• แท่งธัญพืชที่ประกอบด้วยข้าวและ / หรือน้ำเชื่อมข้าวกล้อง

บรรทัดล่างสุด: อาหารทะเลมีสารหนู แต่ส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ ข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวอาจมีสารอนินทรีย์ (มีพิษมาก) ในระดับสูง

ทำไมสารหนูจึงพบในข้าว

สารหนูเกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำดินและหิน แต่บางระดับอาจสูงกว่าบางพื้นที่

มันเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารและอาจสะสมเป็นจำนวนมากทั้งสัตว์และพืชซึ่งบางส่วนถูกมนุษย์กินเข้าไป

อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของมนุษย์มลพิษสารหนูได้เพิ่มขึ้น

แหล่งที่มาหลักของมลพิษสารหนู ได้แก่ ยาฆ่าแมลงและสารกำจัดวัชพืชสารกันบูดไม้ปุ๋ยฟอสเฟตขยะอุตสาหกรรมการทำเหมืองการเผาถ่านหินและการถลุง (17, 18, 19)

สารหนูมักจะระบายลงสู่น้ำใต้ดินซึ่งมีการปนเปื้อนอย่างมากในบางส่วนของโลก (20, 21)

จากน้ำใต้ดินสารหนูพบว่าไหลลงสู่บ่อน้ำและแหล่งน้ำอื่น ๆ ที่อาจใช้เพื่อการชลประทานและการปรุงอาหาร (22)

ข้าวเปลือกมีความอ่อนไหวต่อการปนเปื้อนของสารหนูมากเป็นพิเศษด้วยเหตุผลสามประการ:

1. มันถูกปลูกในทุ่งที่มีน้ำท่วมขัง (นาข้าว) ที่ต้องการน้ำชลประทานในปริมาณสูง ในหลายพื้นที่น้ำชลประทานนี้ถูกปนเปื้อนด้วยสารหนู (22)
2. สารหนูอาจสะสมอยู่ในดินของนาข้าวทำให้ปัญหาแย่ลง (23)
3. ข้าวดูดซับสารหนูจากน้ำและดินได้มากขึ้นเมื่อเทียบกับพืชอาหารทั่วไปอื่น ๆ (8)

การใช้น้ำที่มีสารปนเปื้อนในการประกอบอาหารเป็นปัญหาอีกอย่างหนึ่งเนื่องจากเมล็ดข้าวดูดซับสารหนูจากน้ำที่ปรุงได้ง่ายเมื่อต้ม (24, 25)

บรรทัดล่างสุด: ข้าวดูดซับสารหนูได้อย่างมีประสิทธิภาพจากน้ำชลประทานดินและแม้กระทั่งน้ำปรุงอาหาร สารหนูบางชนิดนั้นมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ แต่มลภาวะมักจะเป็นสาเหตุของระดับที่สูงขึ้น

ผลต่อสุขภาพของสารหนู

การได้รับสารหนูในปริมาณสูงเป็นพิษอย่างรุนแรงทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ และถึงขั้นเสียชีวิต (26, 27)

โดยทั่วไปแล้วสารหนูในอาหารมีปริมาณน้อยและไม่ก่อให้เกิดพิษทันที

อย่างไรก็ตามการบริโภคสารหนูอนินทรีย์ในระยะยาวอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพต่าง ๆ และเพิ่มความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง เหล่านี้รวมถึง:

• มะเร็งชนิดต่าง ๆ (28, 29, 30, 31)
• การ จำกัด หรืออุดตันของหลอดเลือด (โรคหลอดเลือด)
• ความดันโลหิตสูง (ความดันโลหิตสูง) (32)
• โรคหัวใจ (33, 34)
• โรคเบาหวานประเภท 2 (35)

นอกจากนี้สารหนูเป็นพิษต่อเซลล์ประสาทและอาจส่งผลกระทบต่อการทำงานของสมอง (36, 37) ในเด็กและวัยรุ่นการสัมผัสสารหนูมีความสัมพันธ์กับ:

• สมาธิการเรียนรู้และความจำบกพร่อง (38, 39)
• สติปัญญาลดลงและความสามารถทางสังคม (40, 41, 42)

ความบกพร่องเหล่านี้บางอย่างอาจเกิดขึ้นก่อนเกิด มีงานวิจัยหลายชิ้นระบุว่าการได้รับสารหนูสูงในสตรีมีครรภ์มีผลเสียต่อทารกในครรภ์เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดข้อบกพร่องและพัฒนาการขัดขวาง (43)

บรรทัดล่างสุด: อาการพิษของสารหนูในอาหารมักจะใช้เวลานานในการพัฒนา การกินในระยะยาวอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพต่าง ๆ รวมถึงโรคมะเร็งโรคหัวใจโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และสติปัญญาลดลง

สารหนูในข้าวมีความกังวลหรือไม่?

ใช่. ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสารหนูในข้าวเป็นปัญหา

สิ่งนี้อาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่กินข้าวทุกวันในปริมาณที่มาก

สิ่งนี้ใช้กับคนในเอเชียหรือผู้ที่มีอาหารจากเอเชียเป็นหลัก

กลุ่มอื่น ๆ ที่อาจกินผลิตภัณฑ์ข้าวจำนวนมาก ได้แก่ เด็กเล็กและผู้ที่ทานนมฟรีหรืออาหารที่ปราศจากกลูเตน สูตรสำหรับทารกที่มีข้าวเป็นหลัก, แครกเกอร์ข้าว, พุดดิ้งและน้ำนมข้าวบางครั้งก็เป็นส่วนใหญ่ของอาหารเหล่านี้

เด็กเล็กมีความเปราะบางเป็นพิเศษเนื่องจากขนาดลำตัวเล็ก ดังนั้นการให้ธัญพืชแก่พวกเขาทุกวันอาจไม่ใช่ความคิดที่ดี (14, 15)

สิ่งที่น่ากังวลมากคือน้ำเชื่อมข้าวกล้องสารให้ความหวานที่ได้จากข้าวซึ่งอาจมีสารหนูสูง มันมักจะใช้ในสูตรทารก (16, 44)

แน่นอนว่าไม่ใช่ข้าวทุกชนิดที่มีระดับสารหนูสูง แต่การพิจารณาปริมาณสารหนูของผลิตภัณฑ์ข้าวโดยเฉพาะอาจเป็นเรื่องยาก (หรือเป็นไปไม่ได้) โดยไม่ต้องทำการวัดในห้องปฏิบัติการ

บรรทัดล่างสุด: การปนเปื้อนของสารหนูเป็นปัญหาสำคัญสำหรับผู้คนนับล้านที่พึ่งพาข้าวเป็นอาหารหลัก เด็กเล็กก็มีความเสี่ยงเช่นกันหากผลิตภัณฑ์จากข้าวประกอบไปด้วยอาหารส่วนใหญ่

วิธีลดสารหนูในข้าว

สารหนูในข้าวสามารถลดลงได้โดยการล้างและหุงข้าวด้วยน้ำสะอาดที่มีสารหนูต่ำ

สิ่งนี้มีประสิทธิภาพสำหรับข้าวขาวและข้าวกล้องซึ่งอาจช่วยลดปริมาณสารหนูได้มากถึง 57% (45, 46, 47)

อย่างไรก็ตามหากน้ำปรุงอาหารมีสารหนูสูงอาจมีผลตรงกันข้ามและเพิ่มปริมาณสารหนูอย่างมีนัยสำคัญ (24, 45, 48)

เคล็ดลับต่อไปนี้ควรช่วยลดปริมาณสารหนูในข้าวของคุณ:

• ใช้น้ำปริมาณมากในการปรุงอาหาร
• ล้างข้าวก่อนปรุงอาหาร วิธีนี้อาจลบ 10–28% ของสารหนู (45, 47)
• ข้าวกล้องมีสารหนูในปริมาณที่สูงกว่าข้าวขาว หากคุณกินข้าวเป็นจำนวนมากความหลากหลายของสีขาวอาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่า (12, 49, 50)
• เลือกข้าวหอมเช่นบาสมาติหรือดอกมะลิ (51)
• เลือกข้าวจากภูมิภาคหิมาลัยรวมถึงอินเดียตอนเหนือปากีสถานเหนือและเนปาล (7)
• ถ้าเป็นไปได้หลีกเลี่ยงข้าวที่ปลูกในหน้าแล้ง การใช้น้ำที่ปนเปื้อนสารหนูเป็นเรื่องธรรมดาในช่วงเวลานั้น (7, 23)

คำแนะนำสุดท้ายและสำคัญที่สุดที่เกี่ยวข้องกับอาหารของคุณโดยรวม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เปลี่ยนอาหารของคุณโดยการกินอาหารที่แตกต่างกัน อาหารของคุณไม่ควรถูกครอบงำด้วยอาหารประเภทใดประเภทหนึ่ง

สิ่งนี้ไม่เพียงทำให้มั่นใจได้ว่าคุณได้รับสารอาหารทั้งหมดที่คุณต้องการ แต่ยังป้องกันไม่ให้คุณได้รับสิ่งใดมากเกินไป

บรรทัดล่างสุด: คุณสามารถทำตามเคล็ดลับวิธีการทำอาหารง่ายๆเพื่อลดปริมาณสารหนูของข้าว โปรดจำไว้ว่าข้าวบางชนิดเช่นบาสมาติและจัสมินนั้นมีสารหนูต่ำ

นำข้อความกลับบ้าน

สารหนูในข้าวเป็นเรื่องที่น่ากังวลสำหรับหลาย ๆ คน

ประชากรโลกจำนวนมากอาศัยข้าวเป็นแหล่งอาหารหลักและผู้คนหลายล้านคนอาจเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับสารหนู

ที่ถูกกล่าวว่าถ้าคุณกินข้าวในปริมาณที่พอเหมาะเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่หลากหลายคุณควรจะสบายดี

อย่างไรก็ตามหากข้าวเป็นอาหารส่วนใหญ่ของคุณตรวจสอบให้แน่ใจว่าข้าวนั้นปลูกในพื้นที่ที่ไม่มีมลพิษ