การปนเปื้อนของแบคทีเรีย: สิ่งที่คุณต้องรู้

เนื้อหา

• การปนเปื้อนข้ามคืออะไร?
• ประเภทของการปนเปื้อนข้าม
• อาหารการอาหาร
• อุปกรณ์ให้อาหาร
• ประชาชนต่ออาหาร
• ผลข้างเคียง
• ใครมีความเสี่ยง
• วิธีการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
• การจัดซื้อและการเก็บรักษาอาหาร
• การเตรียมอาหาร
• บรรทัดล่างสุด

ในแต่ละปีมีคนประมาณ 600 ล้านคนทั่วโลกที่ประสบกับความเจ็บป่วยจากอาหาร (1)

ในขณะที่มีหลายสาเหตุที่สำคัญและป้องกันได้คือการปนเปื้อนข้าม

บทความนี้จะอธิบายสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการปนเปื้อนข้ามรวมถึงวิธีการหลีกเลี่ยง

การปนเปื้อนข้ามคืออะไร?

การปนเปื้อนข้ามแบคทีเรียหมายถึงการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปสู่อีกสารหนึ่ง (2)

การปนเปื้อนข้ามประเภทอื่น ได้แก่ การถ่ายโอนสารก่อภูมิแพ้ในอาหารสารเคมีหรือสารพิษแม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่ได้เป็นจุดสนใจของบทความนี้ (3, 4)

หลายคนคิดว่าการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารส่วนใหญ่เกิดจากการกินที่ภัตตาคาร แต่มีหลายวิธีที่การปนเปื้อนข้ามสามารถเกิดขึ้นได้รวมถึง (2, 4, 5):

• การผลิตอาหารเบื้องต้น - จากพืชและสัตว์ในฟาร์ม
• ระหว่างการเก็บเกี่ยวหรือการสังหาร
• การผลิตอาหารทุติยภูมิ - รวมถึงการแปรรูปอาหารและการผลิต
• การขนส่งอาหาร
• การเก็บรักษาอาหาร
• จำหน่ายอาหาร - ร้านขายของชำตลาดเกษตรกรและอื่น ๆ
• การเตรียมอาหารและการบริการ - ที่บ้านร้านอาหารและการดำเนินงานด้านอาหารอื่น ๆ

เนื่องจากมีหลายจุดที่สามารถเกิดการปนเปื้อนข้ามได้สิ่งสำคัญคือการเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทต่างๆและวิธีที่คุณสามารถป้องกันได้

การปนเปื้อนข้ามหมายถึงการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปสู่อีกสารหนึ่ง มันสามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร

ประเภทของการปนเปื้อนข้าม

การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก: อาหารต่ออาหาร, อุปกรณ์ต่ออาหารและคนต่ออาหาร

อาหารการอาหาร

การเพิ่มอาหารที่มีการปนเปื้อนในอาหารที่ไม่มีการปนเปื้อนส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนข้ามอาหารเป็นอาหาร สิ่งนี้จะช่วยให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายแพร่กระจายและเติม (6)

อาหารดิบที่ผ่านการปรุงสุกหรือล้างไม่ถูกต้องอาจเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียจำนวนมากเช่น เชื้อ Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, และ Listeria monocytogenes - ทั้งหมดนี้สามารถเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณหากบริโภค (6).

อาหารที่มีความเสี่ยงสูงสุดต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ได้แก่ ผักใบเขียวถั่วงอกข้าวที่เหลือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ชีสนิ่มและเนื้อเดลี่รวมทั้งไข่ดิบสัตว์ปีกเนื้อสัตว์และอาหารทะเล (7)

ตัวอย่างเช่นการเพิ่มผักกาดหอมที่ไม่สะอาดและไม่บริสุทธิ์เข้าไปในสลัดสดสามารถปนเปื้อนส่วนผสมอื่น ๆ นี่เป็นกรณีในปี 2549 อี. โคไล การระบาดของโรคที่มีผลต่อลูกค้า 71 Taco Bell (8)

สิ่งที่เหลืออยู่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นนานเกินไปอาจส่งผลให้แบคทีเรียเจริญเติบโตมากเกินไป ดังนั้นกินอาหารที่เหลือภายใน 3-4 วันและปรุงในอุณหภูมิที่เหมาะสม หากคุณวางแผนที่จะผสมอาหารที่เหลือกับอาหารอื่น ๆ ไม่ควรเก็บอาหารใหม่เป็นอาหารที่เหลือ

อุปกรณ์ให้อาหาร

อุปกรณ์ต่ออาหารเป็นหนึ่งในการปนเปื้อนข้ามที่พบมากที่สุด แต่ยังไม่รู้จัก

แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้เป็นเวลานานบนพื้นผิวเช่นเคาน์เตอร์เครื่องใช้เขียงภาชนะเก็บและอุปกรณ์การผลิตอาหาร (6)

เมื่ออุปกรณ์ไม่ได้ล้างอย่างถูกต้องหรือปนเปื้อนแบคทีเรียโดยไม่รู้ตัวก็สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจำนวนมากไปยังอาหาร สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อในระหว่างการผลิตอาหาร - ทั้งที่บ้านและในการผลิตอาหาร (6)

ตัวอย่างเช่นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในปี 2008 ที่ บริษัท หั่นเนื้อจากประเทศแคนาดาส่งผลให้ลูกค้า 22 รายเสียชีวิตเนื่องจากเครื่องหั่นเนื้อ listeria ที่ปนเปื้อน (9)

ตัวอย่างทั่วไปของสิ่งนี้ที่เกิดขึ้นที่บ้านคือการใช้เขียงและมีดเดียวกันในการตัดเนื้อสัตว์และผักสดซึ่งอาจเป็นอันตรายได้หากผักนั้นถูกบริโภคแบบดิบ (10)

การศึกษาหนึ่งพบว่าผู้เข้าร่วมที่มีอายุมากกว่ามีแนวโน้มน้อยกว่าที่จะใช้สบู่และน้ำเพื่อทำความสะอาดเขียงหลังจากทำงานกับเนื้อดิบในขณะที่คนหนุ่มสาวไม่ได้ตระหนักถึงความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม ดังนั้นการให้ความรู้เรื่องความปลอดภัยของอาหารจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกกลุ่มอายุ (10)

ในที่สุดเทคนิคการถนอมอาหารที่ไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การปนเปื้อนข้าม ในปี 2558 มันฝรั่งกระป๋องที่ใช้ในบ้านกับสลัดมันฝรั่งทำให้ผู้เข้าร่วมประชุมจำนวน 22 คนป่วยด้วยโรคโบทูลิซึมเนื่องจากการปฏิบัติกระป๋องที่ไม่เหมาะสม (11)

ประชาชนต่ออาหาร

มนุษย์สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียจากร่างกายหรือเสื้อผ้าไปยังอาหารได้อย่างง่ายดายในระหว่างขั้นตอนการเตรียมอาหารหลายขั้นตอน (12)

ตัวอย่างเช่นบุคคลหนึ่งอาจไอในมือหรือสัมผัสสัตว์ปีกดิบและเตรียมอาหารต่อไปโดยไม่ต้องล้างมือในระหว่าง (12)

ในการศึกษา 2019 ในผู้ใหญ่ 190 คนมีเพียง 58% ของผู้เข้าร่วมรายงานล้างมือก่อนทำอาหารหรือเตรียมอาหารขณะที่ 48% กล่าวว่าพวกเขาล้างมือหลังจากจามหรือไอ (13)

ตัวอย่างทั่วไปอื่น ๆ ได้แก่ การใช้โทรศัพท์มือถือที่เต็มไปด้วยแบคทีเรียในขณะทำอาหารหรือเช็ดมือด้วยผ้ากันเปื้อนหรือผ้าขนหนูสกปรก วิธีปฏิบัติเหล่านี้อาจปนเปื้อนมือของคุณและแพร่เชื้อแบคทีเรียไปยังอาหารหรืออุปกรณ์ (12, 14, 15)

ถึงแม้ว่าสิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงความกังวล แต่การวิเคราะห์อภิมานในปี 2558 พบว่าการให้ความรู้ด้านความปลอดภัยของอาหารทั้งในบ้านและที่ทำงานสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม

วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนคือการล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาที (12, 17)

การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก: อาหารต่ออาหาร, อุปกรณ์ต่ออาหารและคนต่ออาหาร ในแต่ละประเภทแบคทีเรียจะถูกถ่ายโอนจากแหล่งที่ปนเปื้อนไปยังอาหารที่ไม่ปนเปื้อน

ผลข้างเคียง

ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนอาจไม่รุนแรงถึงรุนแรง

ผลข้างเคียงเล็กน้อย ได้แก่ ปวดท้องเบื่ออาหารปวดศีรษะคลื่นไส้และท้องร่วง โดยปกติแล้วผลข้างเคียงเหล่านี้จะเกิดขึ้นภายใน 24 ชั่วโมงแม้ว่าจะปรากฏขึ้นหลายสัปดาห์หลังจากได้รับสัมผัสทำให้ยากที่จะระบุสาเหตุเฉพาะ (18)

ในกรณีที่เกี่ยวข้องกับการอาเจียนหรือท้องร่วงสิ่งสำคัญคือการคืนความชุ่มชื้นอย่างเหมาะสมเช่นเครื่องดื่มกีฬาเพื่อคืนความชุ่มชื้นระดับน้ำตาลในเลือดและระดับอิเล็กโทรไลต์ (18)

ผลข้างเคียงที่รุนแรง ได้แก่ ท้องเสียนานกว่า 3 วันอุจจาระเป็นเลือดมีไข้การขาดน้ำอวัยวะล้มเหลวและเสียชีวิต (18)

ไปพบแพทย์ทันทีหากผลข้างเคียงของคุณแย่ลงหรือนานกว่า 1-2 วันเช่นเดียวกับถ้าคุณคิดว่าจะอยู่ในกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยง

ผลข้างเคียงของช่วงการปนเปื้อนข้ามตั้งแต่ปวดท้องไปจนถึงผลที่รุนแรงกว่ารวมถึงการขาดน้ำอวัยวะล้มเหลวและเสียชีวิต

ใครมีความเสี่ยง

ทุกคนมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม (19)

อย่างไรก็ตามบางกลุ่มมีความเสี่ยงสูงกว่ามากเช่น:

• สตรีมีครรภ์
• เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
• ผู้ใหญ่ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี
• ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ - ตัวอย่างเช่นผู้ติดเชื้อเอชไอวี / เอดส์เบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมได้หรือมะเร็ง

เมื่อพิจารณาว่ากลุ่มเหล่านี้มีประชากรส่วนใหญ่เป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องฝึกการจัดการอาหารอย่างปลอดภัยเมื่ออยู่ที่บ้านหรือทำงานในสถานประกอบการด้านอาหาร (19)

ทุกคนมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม อย่างไรก็ตามบางกลุ่มรวมถึงสตรีมีครรภ์เด็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอมีความเสี่ยงสูงสุด

วิธีการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

การจัดซื้อและการเก็บรักษาอาหาร

• หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารใกล้ถึงวันหมดอายุเว้นแต่คุณตั้งใจจะกินทันที
• เก็บเนื้อดิบในภาชนะที่ปิดสนิทหรือถุงพลาสติกที่ชั้นวางด้านล่างของตู้เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้รั่วซึมลงบนอาหารอื่น ๆ
• ใช้ถุงของชำแยกต่างหากสำหรับเนื้อและไข่ดิบ
• ใช้อาหารที่เหลือในตู้เย็นภายใน 2-3 วันและปรุงอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม

การเตรียมอาหาร

• ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาทีหลังจากสัมผัสเนื้อดิบลูบคลำสัตว์ใช้ห้องน้ำไอหรือจามใช้โทรศัพท์หรือกรณีที่เกี่ยวข้อง
• ล้างเครื่องใช้ในครัวของคุณเคาน์เตอร์เขียงและพื้นผิวอื่น ๆ ด้วยสบู่และน้ำอุ่นโดยเฉพาะเมื่อจับเนื้อดิบ
• ใช้เขียงแยกสำหรับเนื้อสัตว์และผัก
• ใช้ฟองน้ำและผ้าเช็ดจานที่สะอาด
• ปรุงอาหารตามอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

ในที่สุดอย่าลืมอัพเดทอาหารด้วยการเยี่ยมชมเว็บไซต์ของคณะกรรมการควบคุมอาหารและโรคในประเทศของคุณเช่นศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (CDC) ในสหรัฐอเมริกา

การปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่เหมาะสมสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม ล้างมือและพื้นผิวของคุณอย่างถี่ถ้วนเก็บอาหารอย่างถูกต้องและทันเหตุการณ์ด้วยการเรียกคืนอาหาร

บรรทัดล่างสุด

การปนเปื้อนข้ามแบคทีเรียอาจมีผลกระทบร้ายแรงและถึงขั้นเสียชีวิต แต่โชคดีที่มันสามารถป้องกันได้ง่าย

ฝึกสุขอนามัยที่ดีล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ของคุณและจัดเก็บและให้บริการอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อน นอกจากนี้คุณควรทราบข้อมูลล่าสุดเกี่ยวกับการเรียกคืนอาหารซึ่งมีอยู่ในออนไลน์

คุณสามารถป้องกันตัวคุณเองและคนอื่น ๆ จากการเจ็บป่วย