แดงหรือขาว: เนื้อหมูชนิดใด?

เนื้อหา

• ความแตกต่างระหว่างเนื้อแดงและเนื้อขาว
• การจำแนกเนื้อหมูทางวิทยาศาสตร์
• การแบ่งประเภทของเนื้อหมู
• บรรทัดล่างสุด

เนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่บริโภคมากที่สุดในโลก (1)

อย่างไรก็ตามแม้จะได้รับความนิยมทั่วโลก แต่หลายคนก็ไม่แน่ใจเกี่ยวกับการจำแนกประเภทที่ถูกต้อง

นั่นเป็นเพราะบางคนจัดว่าเป็นเนื้อแดงในขณะที่บางคนคิดว่าเป็นเนื้อขาว

บทความนี้พิจารณาว่าเนื้อหมูเป็นเนื้อขาวหรือเนื้อแดง

ความแตกต่างระหว่างเนื้อแดงและเนื้อขาว

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสีของเนื้อแดงและสีขาวคือปริมาณของไมโอโกลบินที่พบในกล้ามเนื้อของสัตว์

ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่จับกับออกซิเจนเพื่อให้สามารถใช้เป็นพลังงานได้

ในเนื้อสัตว์ไมโอโกลบินจะกลายเป็นเม็ดสีหลักที่รับผิดชอบสีของมันเนื่องจากทำให้เกิดโทนสีแดงสดเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน (, 3)

เนื้อแดงมีปริมาณไมโอโกลบินสูงกว่าเนื้อขาวซึ่งเป็นสิ่งที่แยกสีออกจากกัน

อย่างไรก็ตามปัจจัยที่แตกต่างกันอาจมีผลต่อสีของเนื้อสัตว์เช่นอายุสายพันธุ์เพศอาหารและระดับกิจกรรมของสัตว์ (3)

ตัวอย่างเช่นกล้ามเนื้อที่ได้รับการออกกำลังกายจะมีความเข้มข้นของไมโอโกลบินสูงขึ้นเนื่องจากต้องการออกซิเจนในการทำงาน นั่นหมายความว่าเนื้อสัตว์ที่มาจากพวกมันจะมีสีเข้มขึ้น

นอกจากนี้วิธีการบรรจุหีบห่อและการแปรรูปอาจทำให้สีของเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกัน (, 3)

สีพื้นผิวที่เหมาะสมของเนื้อดิบจากเนื้อวัวเนื้อแกะเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวควรเป็นสีแดงเชอร์รี่สีแดงเชอร์รี่เข้มสีชมพูอมเทาและสีชมพูอ่อนตามลำดับ สำหรับสัตว์ปีกดิบอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวอมฟ้าจนถึงสีเหลือง (3)

Myoglobin เป็นโปรตีนที่มีผลต่อสีแดงของเนื้อสัตว์และเป็นปัจจัยหลักในการจำแนกเนื้อแดงและเนื้อขาว เนื้อแดงมีไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อขาว

การจำแนกเนื้อหมูทางวิทยาศาสตร์

ตามที่ชุมชนวิทยาศาสตร์และหน่วยงานด้านอาหารเช่นกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา (USDA) ระบุว่าเนื้อหมูเป็นเนื้อแดง (1)

มีสองเหตุผลหลักสำหรับการจำแนกประเภทนี้

ประการแรกเนื้อหมูมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ปีกและปลา ด้วยเหตุนี้จึงจัดเป็นเนื้อแดงแม้ว่าจะไม่มีสีแดงสด - และแม้ว่าจะมีสีอ่อนลงเมื่อปรุงสุกก็ตาม

ประการที่สองเนื่องจากสุกรเป็นสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเนื้อหมูจึงถูกจัดประเภทเป็นปศุสัตว์พร้อมกับเนื้อวัวเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวและปศุสัตว์ทั้งหมดถือเป็นเนื้อแดง

เนื้อหมูมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ปีกและปลา ดังนั้นชุมชนวิทยาศาสตร์และหน่วยงานด้านอาหารเช่น USDA จึงจัดว่าเป็นเนื้อแดง นอกจากนี้เมื่อพิจารณาจากการจัดประเภทสุกรเป็นปศุสัตว์พร้อมกับสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอื่น ๆ เนื้อหมูถือเป็นเนื้อแดง

การแบ่งประเภทของเนื้อหมู

ตามประเพณีการทำอาหารคำว่าเนื้อขาวหมายถึงเนื้อสัตว์ที่มีสีซีดทั้งก่อนและหลังการปรุงอาหาร

ดังนั้นเนื้อหมูจึงถูกจัดอยู่ในประเภทเนื้อขาว

ยิ่งไปกว่านั้นแคมเปญที่เปิดตัวโดย National Pork Board ซึ่งเป็นโครงการที่สนับสนุนโดยบริการการตลาดทางการเกษตรของ USDA อาจช่วยเสริมตำแหน่งนี้ได้ (4)

แคมเปญดังกล่าวเริ่มต้นในช่วงปลายทศวรรษ 1980 โดยเป็นความพยายามในการส่งเสริมให้เนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ไม่ติดมันและได้รับความนิยมอย่างมากด้วยสโลแกนที่ว่า“ หมู เนื้อสีขาวอื่น ๆ ”

อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าเป้าหมายของแคมเปญคือการเพิ่มความต้องการของผู้บริโภคในการลดไขมันของเนื้อหมู

ประเพณีการทำอาหารจัดว่าเนื้อหมูเป็นเนื้อสีขาวเนื่องจากมีสีซีดทั้งก่อนและหลังการปรุงอาหาร

บรรทัดล่างสุด

เนื้อขาวและแดงมีปริมาณไมโอโกลบินแตกต่างกันซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดสีของเนื้อสัตว์

เนื้อแดงมีไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อขาวและปริมาณไมโอโกลบินที่สูงกว่าจะทำให้เนื้อสีเข้มขึ้น

แม้ว่าประเพณีการทำอาหารจะถือว่าหมูเป็นเนื้อขาว แต่ก็เป็นเนื้อแดงตามหลักวิทยาศาสตร์เนื่องจากมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ปีกและปลา

นอกจากนี้ในฐานะที่เป็นสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเนื้อหมูยังจัดอยู่ในประเภทปศุสัตว์ซึ่งถือว่าเป็นเนื้อแดง

เนื้อหมูติดมันบางส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการคล้ายกับไก่ซึ่งนำไปสู่สโลแกนที่ว่า“ หมู เนื้อสีขาวอื่น ๆ ”