4 อันตรายที่ซ่อนอยู่ของหมู

เนื้อหา

• 1. ไวรัสตับอักเสบอี
• 2. หลายเส้นโลหิตตีบ
• 3. มะเร็งตับและโรคตับแข็ง
• 4. เยอร์สิเนีย
• สรุปแล้ว
• 4. เยอร์สิเนีย
• สรุปแล้ว

ในบรรดาอาหารที่สร้างแรงบันดาลใจให้มีลักษณะคล้ายลัทธิดังต่อไปนี้เนื้อหมูมักจะนำไปสู่การบรรจุดังที่เห็นได้จากชาวอเมริกัน 65% ที่อยากให้เบคอนเป็นอาหารประจำชาติของประเทศ

น่าเสียดายที่ความนิยมนั้นมีค่าใช้จ่าย นอกเหนือจากการเป็นเนื้อสัตว์ที่บริโภคกันมากที่สุดในโลกแล้วเนื้อหมูยังอาจเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่อันตรายที่สุดซึ่งมีความเสี่ยงที่สำคัญและยังไม่ได้กล่าวถึงซึ่งผู้บริโภคทุกคนควรตระหนักถึง (1)

1. ไวรัสตับอักเสบอี

ด้วยการฟื้นตัวของการกินจมูกถึงหางเครื่องในได้แลกตัวเองในหมู่ผู้ที่รักสุขภาพโดยเฉพาะตับซึ่งได้รับรางวัลจากปริมาณวิตามินเอและแร่ธาตุจำนวนมาก

แต่เมื่อพูดถึงเนื้อหมูตับอาจเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยง

ในประเทศที่พัฒนาแล้วตับหมูเป็นตัวส่งสัญญาณไวรัสตับอักเสบอีซึ่งเป็นอาหารอันดับต้น ๆ ซึ่งเป็นไวรัสที่ติดเชื้อ 20 ล้านคนในแต่ละปีและอาจนำไปสู่การเจ็บป่วยเฉียบพลัน (ไข้อ่อนเพลียดีซ่านอาเจียนปวดข้อและปวดท้อง) ตับโต และบางครั้งตับวายและเสียชีวิต (,)

ผู้ป่วยโรคไวรัสตับอักเสบอีส่วนใหญ่ไม่มีอาการ แต่สตรีมีครรภ์อาจมีปฏิกิริยารุนแรงต่อไวรัสรวมถึงโรคตับอักเสบเฉียบพลัน (ตับวายที่เริ่มมีอาการอย่างรวดเร็ว) และมีความเสี่ยงสูงต่อการเสียชีวิตของมารดาและทารกในครรภ์ () ในความเป็นจริงมารดาที่ติดเชื้อในช่วงไตรมาสที่ 3 ต้องเผชิญกับอัตราการเสียชีวิตสูงถึง 25% ()

ในบางกรณีการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบอีอาจนำไปสู่โรคกล้ามเนื้อหัวใจอักเสบ (โรคหัวใจอักเสบ) ตับอ่อนอักเสบเฉียบพลัน (การอักเสบของตับอ่อนที่เจ็บปวด) ปัญหาทางระบบประสาท (รวมถึงโรค Guillain-Barréและโรคระบบประสาทผิดปกติ) ความผิดปกติของเลือดและปัญหาเกี่ยวกับระบบกระดูกและกล้ามเนื้อเช่นสูงขึ้น creatine phosphokinase บ่งบอกถึงความเสียหายของกล้ามเนื้อและอาการปวดหลายข้อ (ในรูปแบบของ polyarthralgia) (6,,)

ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุกรวมถึงผู้รับการปลูกถ่ายอวัยวะในการบำบัดด้วยภูมิคุ้มกันและผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวีมีแนวโน้มที่จะได้รับผลกระทบจากภาวะแทรกซ้อนของไวรัสตับอักเสบอีที่รุนแรงเหล่านี้ ()

แล้วสถิติการปนเปื้อนของเนื้อหมูน่าตกใจแค่ไหน? ในอเมริกาตับหมูที่ซื้อจากร้านค้าประมาณ 1 ใน 10 ตัวจะทดสอบผลบวกสำหรับโรคไวรัสตับอักเสบอีซึ่งสูงกว่าอัตรา 1 ใน 15 ในเนเธอร์แลนด์และ 1 ใน 20 อัตราในสาธารณรัฐเช็ก (,) การศึกษาหนึ่งในเยอรมนีพบว่าไส้กรอกหมูประมาณ 1 ใน 5 ปนเปื้อน ()

แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส figatelluไส้กรอกตับหมูที่มักบริโภคดิบเป็นพาหะของไวรัสตับอักเสบอี () ที่ได้รับการยืนยัน ในความเป็นจริงในภูมิภาคของฝรั่งเศสซึ่งเนื้อหมูดิบหรือหายากเป็นอาหารอันโอชะทั่วไปประชากรในท้องถิ่นกว่าครึ่งแสดงหลักฐานการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบอี ()

ญี่ปุ่นเองก็เผชิญกับปัญหาโรคไวรัสตับอักเสบอีที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากเนื้อหมูได้รับความนิยม () และในสหราชอาณาจักร? ไวรัสตับอักเสบอีปรากฏในไส้กรอกหมูในตับหมูและที่โรงฆ่าหมูซึ่งบ่งชี้ถึงศักยภาพในการแพร่กระจายของผู้บริโภคเนื้อหมู ()

อาจเป็นเรื่องยากที่จะตำหนิการแพร่ระบาดของไวรัสตับอักเสบอีจากการทำฟาร์มเชิงพาณิชย์ แต่ในกรณีของหมูสัตว์ป่าไม่ได้หมายความว่าปลอดภัยกว่า หมูป่าที่ถูกล่าก็เป็นพาหะของไวรัสตับอักเสบอีที่พบบ่อยซึ่งสามารถส่งผ่านไวรัสไปยังมนุษย์ที่กินเกมได้ (,)

นอกเหนือจากการงดเนื้อหมูทั้งหมดแล้ววิธีที่ดีที่สุดในการลดความเสี่ยงโรคไวรัสตับอักเสบอีอยู่ในครัว ไวรัสปากแข็งนี้สามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกหายากทำให้ความร้อนสูงเป็นอาวุธที่ดีที่สุดในการต่อต้านการติดเชื้อ สำหรับการปิดการทำงานของไวรัสการปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาทีถึงอุณหภูมิภายใน 71 ° C (160 ° F) ดูเหมือนจะทำได้ (20)

อย่างไรก็ตามไขมันสามารถป้องกันไวรัสตับอักเสบจากการทำลายของความร้อนได้ดังนั้นการตัดหมูให้อ้วนขึ้นอาจต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นหรืออุณหภูมิในการปิ้ง ()

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูโดยเฉพาะตับมักเป็นพาหะของไวรัสตับอักเสบอีซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนรุนแรงและถึงขั้นเสียชีวิตได้ในประชากรกลุ่มเสี่ยง การปรุงอาหารอย่างละเอียดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อปิดการใช้งานไวรัส

2. หลายเส้นโลหิตตีบ

ความเสี่ยงที่น่าประหลาดใจที่สุดอย่างหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหมูซึ่งได้รับเวลาออกอากาศน้อยอย่างน่าทึ่งคือโรคระบบประสาทส่วนกลางเสื่อม (MS) ซึ่งเป็นภาวะแพ้ภูมิตัวร้ายแรงที่เกี่ยวข้องกับระบบประสาทส่วนกลาง

การเชื่อมโยงที่แข็งแกร่งระหว่างเนื้อหมูและ MS เป็นที่รู้จักอย่างน้อยตั้งแต่ทศวรรษที่ 1980 เมื่อนักวิจัยวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเนื้อหมูต่อหัวกับ MS ในหลายสิบประเทศ ()

ในขณะที่ประเทศที่เกลียดชังเนื้อหมูเช่นอิสราเอลและอินเดียเกือบจะได้รับการยกเว้นจาก MS ที่เสื่อมสภาพ แต่ผู้บริโภคที่มีเสรีมากขึ้นเช่นเยอรมนีตะวันตกและเดนมาร์กต้องเผชิญกับอัตราที่สูงมาก

ในความเป็นจริงเมื่อทุกประเทศได้รับการพิจารณาการบริโภคเนื้อหมูและ MS มีความสัมพันธ์กันมากถึง 0.87 (p <0.001) ซึ่งสูงกว่าและมีนัยสำคัญมากกว่าความสัมพันธ์ระหว่าง MS และการบริโภคไขมัน (0.63, p <0.01), MS และ การบริโภคเนื้อสัตว์ทั้งหมด (0.61, p <0.01) และ MS และการบริโภคเนื้อวัว (ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ)

สำหรับมุมมองการศึกษาโรคเบาหวานและการบริโภคน้ำตาลต่อหัวที่คล้ายคลึงกันพบว่ามีความสัมพันธ์ต่ำกว่า 0.60 (p <0.001) เมื่อวิเคราะห์ 165 ประเทศ (23)

เช่นเดียวกับการค้นพบทางระบาดวิทยาความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเนื้อหมูกับ MS ไม่สามารถพิสูจน์ได้ สาเหตุ อีกประเทศหนึ่ง (หรือแม้กระทั่งในประเทศที่ประสบปัญหา MS ผู้บริโภคเนื้อหมูที่กระตือรือร้นที่สุดเป็นโรคมากที่สุด) แต่เมื่อปรากฎว่าห้องเก็บหลักฐานลึกลงไปมาก

ก่อนหน้านี้การศึกษาของชาวออร์คนีย์และหมู่เกาะเช็ตแลนด์ของสกอตแลนด์ซึ่งเป็นภูมิภาคที่เต็มไปด้วยอาหารอันโอชะที่ไม่ธรรมดาซึ่งรวมถึงไข่นกทะเลนมดิบและเนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุกพบว่ามีความเกี่ยวข้องกับ MS เพียงอย่างเดียวนั่นคือการบริโภค "หัวกระถาง" ซึ่งเป็นอาหารที่ทำ จากสมองหมูต้ม ().

ในบรรดาผู้อยู่อาศัยใน Shetland ผู้ป่วย MS ในสัดส่วนที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญได้บริโภคหัวกระถางในวัยหนุ่มสาวเมื่อเทียบกับการควบคุมที่มีสุขภาพดีอายุและเพศที่เข้ากัน (25)

สิ่งนี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะเนื่องจาก - จากการวิจัยอื่น ๆ - MS ที่เกิดขึ้นในวัยผู้ใหญ่อาจเกิดจากการสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมในช่วงวัยรุ่น (26)

ศักยภาพของสมองหมูในการกระตุ้นภูมิต้านทานผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับเส้นประสาทไม่ได้เป็นเพียงลางสังหรณ์เชิงสังเกตเท่านั้น ระหว่างปี 2550-2552 กลุ่มคนงานโรงงานหมู 24 คนล้มป่วยอย่างลึกลับ โรคระบบประสาทอักเสบก้าวหน้าซึ่งเป็นลักษณะอาการคล้าย MS เช่นอ่อนเพลียมึนงงรู้สึกเสียวซ่าและปวด (,)

ที่มาของการระบาด? ที่เรียกว่า "หมอกสมองหมู" - อนุภาคเล็ก ๆ ของเนื้อเยื่อสมองถูกระเบิดไปในอากาศระหว่างการแปรรูปซาก ()

เมื่อคนงานสูดดมอนุภาคของเนื้อเยื่อเหล่านี้ระบบภูมิคุ้มกันของพวกเขาตามโปรโตคอลมาตรฐานจะสร้างแอนติบอดีต่อแอนติเจนของสุกรแปลกปลอม

แต่แอนติเจนเหล่านี้เกิดขึ้นเพื่อมีความคล้ายคลึงกับโปรตีนประสาทบางชนิดในมนุษย์ และผลที่ตามมาคือหายนะทางชีวภาพ: สับสนว่าใครจะต่อสู้ระบบภูมิคุ้มกันของคนงานก็เริ่มโจมตีเนื้อเยื่อประสาทของตัวเองอย่างเห็นได้ชัด (,)

แม้ว่าภูมิต้านทานผิดปกติที่เกิดขึ้นจะไม่เหมือนกันกับโรคระบบประสาทส่วนกลางเสื่อม แต่กระบวนการเดียวกันของการเลียนแบบโมเลกุลโดยที่แอนติเจนแปลกปลอมและแอนติเจนในตัวเองมีความคล้ายคลึงกันมากพอที่จะกระตุ้นการตอบสนองของภูมิต้านทานเนื้อเยื่อมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคของ MS (,)

แน่นอนว่าไม่เหมือนกับหมอกสมองหมูฮอทดอกและแฮมไม่เหมือนกัน แท้จริง สูดดม (แม้ว่าชายวัยรุ่น) เนื้อหมูยังส่งสารที่เป็นปัญหาผ่านการกินได้หรือไม่? คำตอบคือใช่การเก็งกำไร สำหรับแบคทีเรียบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อะซินีโตแบคทีเรียมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเลียนแบบโมเลกุลด้วยไมอีลินซึ่งเป็นสารหุ้มเส้นประสาทที่ได้รับความเสียหายใน MS (34,)

แม้ว่าบทบาทของหมูจะเป็นอย่างไร อะซินีโตแบคทีเรีย ผู้ให้บริการยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างละเอียดถี่ถ้วนพบแบคทีเรียในอุจจาระหมูในฟาร์มสุกรและในเบคอนซาลามี่หมูและแฮมซึ่งทำหน้าที่เป็นสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสีย (,, 38, 39) ถ้าหมูทำหน้าที่เป็นพาหนะ อะซินีโตแบคทีเรีย การแพร่เชื้อ (หรือในทางใดทางหนึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อในมนุษย์) การเชื่อมโยงกับ MS น่าจะสมเหตุสมผล

สองสุกรอาจเป็นพาหะที่เงียบและอยู่ภายใต้การศึกษาของ พรีออน, โปรตีนที่ห่อหุ้มไม่ได้ซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาทเช่นโรค Creutzfeldt-Jakob (วัวบ้าในเวอร์ชั่นมนุษย์) และ Kuru (พบในสังคมคนกินเนื้อคน) ()

นักวิจัยบางคนแนะนำว่า MS อาจเป็นโรคพรีออนซึ่งเป็นเป้าหมายของเซลล์โอลิโกเดนโดรไซท์ซึ่งเป็นเซลล์ที่สร้างไมอีลิน () และเนื่องจากพรีออน - และโรคที่เกี่ยวข้อง - ถูกส่งผ่านโดยการบริโภคเนื้อเยื่อประสาทที่ติดเชื้อจึงเป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูพรีออนอาจเป็นลิงค์เดียวในห่วงโซ่ MS ()

บทบาทเชิงสาเหตุของเนื้อหมูใน MS ยังห่างไกลจากกรณีปิด แต่รูปแบบทางระบาดวิทยาที่รุนแรงผิดปกติความเป็นไปได้ทางชีวภาพและประสบการณ์ที่บันทึกไว้ทำให้จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม

3. มะเร็งตับและโรคตับแข็ง

ปัญหาเกี่ยวกับตับมักจะติดตามอย่างใกล้ชิดบนส้นเท้าของปัจจัยเสี่ยงที่คาดเดาได้ ได้แก่ การติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบีและซีการสัมผัสกับอะฟลาทอกซิน (สารก่อมะเร็งที่เกิดจากเชื้อรา) และการดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป (43, 44, 45)

แต่การฝังอยู่ในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่อาจเกิดขึ้นกับสุขภาพตับ - เนื้อหมู

หลายทศวรรษที่ผ่านมาการบริโภคเนื้อหมูได้สะท้อนอัตราการเกิดมะเร็งตับและโรคตับแข็งทั่วโลก ในการวิเคราะห์หลายประเทศความสัมพันธ์ระหว่างการตายของเนื้อหมูและโรคตับแข็งมีค่าเท่ากับ 0.40 (p <0.05) โดยใช้ข้อมูลปี 1965 0.89 (p <0.01) โดยใช้ข้อมูลกลางปี ​​1970 0.68 (p = 0.003) โดยใช้ข้อมูลปี 1996 และ 0.83 ( p = 0.000) โดยใช้ข้อมูลปี 2003 (,)

ในการวิเคราะห์เดียวกันใน 10 จังหวัดของแคนาดาเนื้อหมูมีความสัมพันธ์ 0.60 (p <0.01) กับการเสียชีวิตจากโรคตับแข็งในขณะที่แอลกอฮอล์อาจเนื่องมาจากการบริโภคที่ต่ำโดยรวมไม่มีความเชื่อมโยงอย่างมีนัยสำคัญ

และในแบบจำลองทางสถิติซึ่งรวมถึงอันตรายที่เป็นที่รู้จักสำหรับตับ (การบริโภคแอลกอฮอล์การติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบีและการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบซี) เนื้อหมูยังคงมีความสัมพันธ์อย่างอิสระกับโรคตับโดยชี้ให้เห็นว่าการเชื่อมโยงนี้ไม่ได้เกิดจากการเลี้ยงหมูเท่านั้น แต่ในกรณีนี้อาจเป็นไปได้ ตัวแทนสาเหตุที่แตกต่างกัน ()

ในทางตรงกันข้ามเนื้อวัวยังคงเป็นกลางหรือป้องกันในการศึกษาเหล่านี้

แหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของไนโตรซามีนคือเนื้อหมูแปรรูปซึ่งประกอบกับการเป็นผู้เยี่ยมชมกระทะบ่อยๆมักมีไนไตรต์และไนเตรตเป็นตัวบ่ม (ผักยังอุดมไปด้วยไนเตรตที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและโปรตีนที่ขาดแคลนช่วยขัดขวางกระบวนการ น-nitrosation ป้องกันไม่ให้กลายเป็นสารก่อมะเร็ง ()

พบไนโตรซามีนในระดับที่มีนัยสำคัญในตับหมูเบคอนไส้กรอกแฮมและเนื้อสัตว์อื่น ๆ (63,,) โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนที่เป็นไขมันของผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูมีแนวโน้มที่จะสะสมไนโตรซามีนในระดับที่สูงกว่าส่วนที่ไม่ติดมันทำให้เบคอนเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ()

การมีอยู่ของไขมันสามารถเปลี่ยนวิตามินซีให้เป็นตัวส่งเสริมไนโตรซามีนแทนที่จะเป็นสารยับยั้งไนโตรซามีนดังนั้นการจับคู่หมูกับผักอาจไม่ช่วยป้องกันได้มากนัก ()

แม้ว่าการวิจัยมะเร็งตับไนโตรซามีนส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่สัตว์ฟันแทะซึ่งไนโตรซามีนบางชนิดทำให้เกิดการบาดเจ็บที่ตับได้อย่างง่ายดาย แต่ผลก็ปรากฏในมนุษย์เช่นกัน (,) ในความเป็นจริงนักวิจัยบางคนแนะนำว่ามนุษย์อาจมีความไวต่อไนโตรซามีนมากกว่าหนูและหนู ()

ตัวอย่างเช่นในประเทศไทยไนโตรซามีนมีความเชื่อมโยงอย่างมากกับมะเร็งตับในพื้นที่ที่มีปัจจัยเสี่ยงอื่น ๆ ต่ำ (71) การวิเคราะห์กลุ่ม NIH-AARP ในปี 2010 พบว่าเนื้อแดง (รวมถึงเนื้อหมู) เนื้อแปรรูป (รวมถึงหมูแปรรูป) ไนเตรตและไนไตรต์มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับโรคตับเรื้อรัง คนงานยางพาราที่สัมผัสกับไนโตรซามีนมีอาชีพเป็นโรคตับและมะเร็งที่ไม่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์สูงมาก ()

ไนโตรซามีนพิสูจน์ห่วงโซ่ของสาเหตุระหว่างเนื้อหมูสารประกอบที่ทำร้ายตับและโรคตับหรือไม่? ปัจจุบันหลักฐานดังกล่าวมีความหยาบเกินกว่าที่จะอ้างได้ แต่ความเสี่ยงนั้นมีความเป็นไปได้มากพอที่จะพิสูจน์ให้เห็นถึงการ จำกัด ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูที่มีไนโตรซามีน (หรือผลิตไนโตรซามีน) รวมทั้งเบคอนแฮมฮอทดอกและไส้กรอกที่ทำด้วยโซเดียมไนไตรต์หรือโพแทสเซียมไนเตรต

มีความเชื่อมโยงทางระบาดวิทยาที่ชัดเจนระหว่างการบริโภคเนื้อหมูกับโรคตับ หากลิงก์เหล่านี้แสดงถึงเหตุและผลอาจเป็นผู้กระทำผิด น- สารประกอบไนโตรโซซึ่งพบได้มากในผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูง

4. เยอร์สิเนีย

เป็นเวลาหลายปีมาแล้วคำขวัญของหมูคือ“ ทำได้ดีหรือไม่ก็อก” อันเป็นผลมาจากความกลัวเกี่ยวกับพยาธิตัวจี๊ดซึ่งเป็นเชื้อพยาธิตัวกลมชนิดหนึ่งที่ทำลายผู้บริโภคเนื้อหมูตลอดช่วง 20 ปี^ธ ศตวรรษ (73)

เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในการให้อาหารสุขอนามัยในฟาร์มและการควบคุมคุณภาพทำให้พยาธิตัวตืดที่เกิดจากสุกรลดลงจากเรดาร์และเชิญชวนให้หมูสีชมพูกลับเข้าสู่เมนู

แต่กฎความร้อนที่ผ่อนคลายของเนื้อหมูอาจเปิดประตูให้เกิดการติดเชื้อประเภทอื่นซึ่งก็คือโรคยีเซอร์นิโอซิสซึ่งมีสาเหตุมาจาก Yersinia แบคทีเรีย. ในสหรัฐอเมริกาเพียงอย่างเดียว Yersinia ทำให้มีผู้เสียชีวิต 35 รายและอาหารเป็นพิษเกือบ 117,000 รายในแต่ละปี () เส้นทางเข้าหลักของมนุษย์? หมูไม่สุก.

อาการเฉียบพลันของ Yersiniosis นั้นหยาบพอสมควรเช่นไข้ปวดท้องร่วงเป็นเลือด แต่ผลที่ตามมาในระยะยาวคือสิ่งที่ควรกดกริ่งเตือนจริงๆ เหยื่อของ Yersinia พิษต้องเผชิญกับความเสี่ยงสูงกว่า 47 เท่าของโรคข้ออักเสบที่เกิดปฏิกิริยาซึ่งเป็นโรคข้ออักเสบชนิดหนึ่งที่เกิดจากการติดเชื้อ (75)

แม้แต่เด็กก็กลายเป็นโพสต์ -Yersinia เป้าหมายของโรคข้ออักเสบบางครั้งต้องใช้ synovectomy ทางเคมี (การฉีดกรด osmic เข้าไปในข้อที่มีปัญหา) เพื่อบรรเทาอาการปวดถาวร (76, 77)

และในกรณีที่ไม่ค่อยพบบ่อยที่ไหน Yersinia ไม่นำมาซึ่งอาการไม่พึงประสงค์จากอาการท้องร่วงและไข้ทั่วไป? โรคไขข้ออักเสบสามารถเกิดขึ้นได้แม้ว่าการติดเชื้อเดิมจะไม่มีอาการทำให้ผู้ป่วยบางรายไม่ทราบว่าโรคข้ออักเสบเป็นผลมาจากความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร (78)

แม้ว่าโรคไขข้ออักเสบมักจะหายไปเองเมื่อเวลาผ่านไป Yersinia ผู้ที่ตกเป็นเหยื่อยังคงมีความเสี่ยงสูงต่อปัญหาข้อต่อเรื้อรังรวมถึงกระดูกทับเส้นอักเสบถุงน้ำดีอักเสบเทโนซิโนวิติสและโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์เป็นเวลาหลายปี (, 80, 81)

หลักฐานบางอย่างชี้ให้เห็นว่า Yersinia อาจนำไปสู่ภาวะแทรกซ้อนทางระบบประสาท (82) ผู้ที่ติดเชื้อที่มีธาตุเหล็กเกินอาจเสี่ยงต่อการเป็นฝีในตับหลายครั้งซึ่งอาจนำไปสู่การเสียชีวิต (,,) และในกลุ่มคนที่มีความอ่อนไหวทางพันธุกรรมโรคเยื่อหุ้มปอดอักเสบด้านหน้าการอักเสบของม่านตาก็มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นตามมา Yersinia (, ).

สุดท้ายด้วยการเลียนแบบโมเลกุล Yersinia การติดเชื้ออาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรค Graves ซึ่งเป็นภาวะภูมิต้านตนเองที่มีลักษณะการผลิตฮอร์โมนไทรอยด์มากเกินไป (,)

การแก้ไขปัญหา? นำไปตั้งไฟ ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูส่วนใหญ่ (69% ของตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามการวิเคราะห์รายงานผู้บริโภค) มีการปนเปื้อน Yersinia แบคทีเรียและวิธีเดียวที่จะป้องกันการติดเชื้อคือการปรุงอาหารที่เหมาะสม อุณหภูมิภายในอย่างน้อย 145 ° F สำหรับเนื้อหมูทั้งตัวและ 160 ° F สำหรับเนื้อหมูบดเป็นสิ่งจำเป็นในการกำจัดเชื้อโรคที่ตกค้าง

หมูที่ไม่สุกสามารถส่งผ่านได้ Yersinia แบคทีเรียซึ่งก่อให้เกิดความเจ็บป่วยในระยะสั้นและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคข้ออักเสบที่เกิดปฏิกิริยาข้อต่อเรื้อรังโรค Graves และภาวะแทรกซ้อนอื่น ๆ

สรุปแล้ว

ดังนั้นทุกคนที่เข้าใจสุขภาพควรเลือกเศษหมูจากเมนูหรือไม่?

คณะลูกขุนยังไม่ออก สำหรับปัญหาสองประการของเนื้อหมูคือโรคตับอักเสบอีและ Yersinia - การปรุงอาหารเชิงรุกและการจัดการที่ปลอดภัยเพียงพอที่จะลดความเสี่ยง และเนื่องจากการขาดแคลนการวิจัยที่มีการควบคุมโดยใช้เนื้อหมูเป็นศูนย์กลางซึ่งสามารถสร้างสาเหตุได้ธงสีแดงอื่น ๆ ของหมูจึงเกิดขึ้นจากระบาดวิทยาซึ่งเป็นพื้นที่ที่เต็มไปด้วยความสับสนและความเชื่อมั่นที่ไม่ยุติธรรม

ที่แย่กว่านั้นคือการศึกษาเกี่ยวกับอาหารและโรคหลายอย่างเกี่ยวกับเนื้อหมูรวมกับเนื้อแดงประเภทอื่น ๆ โดยเจือจางความสัมพันธ์ที่อาจเกิดขึ้นกับเนื้อหมูเพียงอย่างเดียว

ปัญหาเหล่านี้ทำให้ยากที่จะแยกผลกระทบต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสุกรและกำหนดความปลอดภัยในการบริโภค

ดังที่กล่าวไว้อาจมีการรับประกันความระมัดระวัง ขนาดที่ชัดเจนความสม่ำเสมอและความเป็นไปได้ทางกลไกของความเชื่อมโยงของเนื้อหมูกับโรคร้ายแรงหลายชนิดทำให้โอกาสเสี่ยงที่แท้จริงมีโอกาสมากขึ้น

จนกว่าจะมีการวิจัยเพิ่มเติมคุณอาจต้องคิดทบทวนอีกครั้งเกี่ยวกับการกินหมูป่า

มะเร็งตับก็มีแนวโน้มที่จะตามมาในขั้นตอนกีบของหมู การวิเคราะห์ในปี พ.ศ. 2528 แสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อหมูมีความสัมพันธ์กับการเสียชีวิตของมะเร็งเซลล์ตับอย่างมากเช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ (0.40, p <0.05 สำหรับทั้งสองอย่าง) () (การพิจารณาโรคตับแข็งมักเป็นสาเหตุของมะเร็งการเชื่อมต่อนี้ไม่น่าแปลกใจ (50))

แล้วความสัมพันธ์ที่น่าขนลุกเหล่านี้คืออะไร?

เมื่อมองแวบแรกคำอธิบายที่เป็นไปได้มากที่สุดจะไม่ปรากฎ แม้ว่าโรคตับอักเสบอีที่แพร่จากเนื้อหมูจะนำไปสู่โรคตับแข็ง แต่สิ่งนี้เกิดขึ้นเกือบเฉพาะในผู้ที่ได้รับภูมิคุ้มกันซึ่งเป็นกลุ่มย่อยของประชากรที่มีจำนวนน้อยเกินไปที่จะอธิบายถึงความสัมพันธ์ทั่วโลก ()

เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อหมูมีแนวโน้มที่จะมีกรดไขมันโอเมก้า 6 สูงรวมทั้งกรดไลโนเลอิกและกรดอะราคิโดนิกซึ่งอาจมีบทบาทในโรคตับ (,,) แต่น้ำมันพืชซึ่งมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะพัดเนื้อหมูออกจากน้ำอย่าเต้นแทงโก้ที่เป็นโรคตับแบบเดียวกับที่หมูทำโดยถามว่าไขมันเป็นสิ่งที่ควรโทษหรือไม่ (55, 56)

เฮเทอโรไซคลิกเอมีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งประเภทหนึ่งที่เกิดจากการปรุงเนื้อสัตว์ (รวมถึงเนื้อหมู) ที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดมะเร็งตับในสัตว์หลายชนิด () แต่สารประกอบเหล่านี้ก็เกิดขึ้นได้ง่ายในเนื้อวัวจากการศึกษาเดียวกันที่ระบุว่าเนื้อหมูไม่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับโรคตับ (,)

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะยกเลิกการเชื่อมโยงของโรคตับหมูเป็นพยาธิใบไม้ทางระบาดวิทยา อย่างไรก็ตามมีกลไกบางอย่างที่เป็นไปได้

คู่แข่งที่น่าจะเกี่ยวข้องมากที่สุด ไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารประกอบก่อมะเร็งที่สร้างขึ้นเมื่อไนไตรต์และไนเตรตทำปฏิกิริยากับเอมีนบางชนิด (จากโปรตีน) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในความร้อนสูง () สารประกอบเหล่านี้เชื่อมโยงกับความเสียหายและมะเร็งในอวัยวะต่างๆรวมทั้งตับ (61)

แหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของไนโตรซามีนคือเนื้อหมูแปรรูปซึ่งประกอบกับการเป็นผู้เยี่ยมชมกระทะบ่อยๆมักมีไนไตรต์และไนเตรตเป็นตัวบ่ม (ผักยังอุดมไปด้วยไนเตรตที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและโปรตีนที่ขาดแคลนช่วยขัดขวางกระบวนการ น-nitrosation ป้องกันไม่ให้กลายเป็นสารก่อมะเร็ง ()

พบไนโตรซามีนในระดับที่มีนัยสำคัญในตับหมูเบคอนไส้กรอกแฮมและเนื้อสัตว์อื่น ๆ (63,,) โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนที่เป็นไขมันของผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูมีแนวโน้มที่จะสะสมไนโตรซามีนในระดับที่สูงกว่าส่วนที่ไม่ติดมันทำให้เบคอนเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ()

การมีอยู่ของไขมันสามารถเปลี่ยนวิตามินซีให้เป็นตัวส่งเสริมไนโตรซามีนแทนที่จะเป็นสารยับยั้งไนโตรซามีนดังนั้นการจับคู่หมูกับผักอาจไม่ช่วยป้องกันได้มากนัก ()

แม้ว่าการวิจัยมะเร็งตับไนโตรซามีนส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่สัตว์ฟันแทะซึ่งไนโตรซามีนบางชนิดทำให้เกิดการบาดเจ็บที่ตับได้อย่างง่ายดาย แต่ผลก็ปรากฏในมนุษย์เช่นกัน (,) ในความเป็นจริงนักวิจัยบางคนแนะนำว่ามนุษย์อาจมีความไวต่อไนโตรซามีนมากกว่าหนูและหนู ()

ตัวอย่างเช่นในประเทศไทยไนโตรซามีนมีความเชื่อมโยงอย่างมากกับมะเร็งตับในพื้นที่ที่มีปัจจัยเสี่ยงอื่น ๆ ต่ำ (71) การวิเคราะห์กลุ่ม NIH-AARP ในปี 2010 พบว่าเนื้อแดง (รวมถึงเนื้อหมู) เนื้อแปรรูป (รวมถึงหมูแปรรูป) ไนเตรตและไนไตรต์มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับโรคตับเรื้อรัง คนงานยางพาราที่สัมผัสกับไนโตรซามีนมีอาชีพเป็นโรคตับและมะเร็งที่ไม่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์สูงมาก ()

ไนโตรซามีนพิสูจน์ห่วงโซ่ของสาเหตุระหว่างเนื้อหมูสารประกอบที่ทำร้ายตับและโรคตับหรือไม่? ปัจจุบันหลักฐานดังกล่าวมีความหยาบเกินกว่าที่จะอ้างได้ แต่ความเสี่ยงนั้นมีความเป็นไปได้มากพอที่จะพิสูจน์ให้เห็นถึงการ จำกัด ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูที่มีไนโตรซามีน (หรือผลิตไนโตรซามีน) รวมทั้งเบคอนแฮมฮอทดอกและไส้กรอกที่ทำด้วยโซเดียมไนไตรต์หรือโพแทสเซียมไนเตรต

มีความเชื่อมโยงทางระบาดวิทยาที่ชัดเจนระหว่างการบริโภคเนื้อหมูกับโรคตับ หากลิงก์เหล่านี้แสดงถึงเหตุและผลอาจเป็นผู้กระทำผิด น- สารประกอบไนโตรโซซึ่งพบได้มากในผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูง

4. เยอร์สิเนีย

เป็นเวลาหลายปีมาแล้วคำขวัญของหมูคือ“ ทำได้ดีหรือไม่ก็อก” อันเป็นผลมาจากความกลัวเกี่ยวกับพยาธิตัวจี๊ดซึ่งเป็นเชื้อพยาธิตัวกลมชนิดหนึ่งที่ทำลายผู้บริโภคเนื้อหมูตลอดช่วง 20 ปี^ธ ศตวรรษ (73)

เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในการให้อาหารสุขอนามัยในฟาร์มและการควบคุมคุณภาพทำให้พยาธิตัวตืดที่เกิดจากสุกรลดลงจากเรดาร์และเชิญชวนให้หมูสีชมพูกลับเข้าสู่เมนู

แต่กฎความร้อนที่ผ่อนคลายของเนื้อหมูอาจเปิดประตูให้เกิดการติดเชื้อประเภทอื่นซึ่งก็คือโรคยีเซอร์นิโอซิสซึ่งมีสาเหตุมาจาก Yersinia แบคทีเรีย. ในสหรัฐอเมริกาเพียงอย่างเดียว Yersinia ทำให้มีผู้เสียชีวิต 35 รายและอาหารเป็นพิษเกือบ 117,000 รายในแต่ละปี () เส้นทางเข้าหลักของมนุษย์? หมูไม่สุก.

อาการเฉียบพลันของ Yersiniosis นั้นหยาบพอสมควรเช่นไข้ปวดท้องร่วงเป็นเลือด แต่ผลที่ตามมาในระยะยาวคือสิ่งที่ควรกดกริ่งเตือนจริงๆ เหยื่อของ Yersinia พิษต้องเผชิญกับความเสี่ยงสูงกว่า 47 เท่าของโรคข้ออักเสบที่เกิดปฏิกิริยาซึ่งเป็นโรคข้ออักเสบชนิดหนึ่งที่เกิดจากการติดเชื้อ (75)

แม้แต่เด็กก็กลายเป็นโพสต์ -Yersinia เป้าหมายของโรคข้ออักเสบบางครั้งต้องใช้ synovectomy ทางเคมี (การฉีดกรด osmic เข้าไปในข้อที่มีปัญหา) เพื่อบรรเทาอาการปวดถาวร (76, 77)

และในกรณีที่ไม่ค่อยพบบ่อยที่ไหน Yersinia ไม่นำมาซึ่งอาการไม่พึงประสงค์จากอาการท้องร่วงและไข้ทั่วไป? โรคไขข้ออักเสบสามารถเกิดขึ้นได้แม้ว่าการติดเชื้อเดิมจะไม่มีอาการทำให้ผู้ป่วยบางรายไม่ทราบว่าโรคข้ออักเสบเป็นผลมาจากความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร (78)

แม้ว่าโรคไขข้ออักเสบมักจะหายไปเองเมื่อเวลาผ่านไป Yersinia ผู้ที่ตกเป็นเหยื่อยังคงมีความเสี่ยงสูงต่อปัญหาข้อต่อเรื้อรังรวมถึงกระดูกทับเส้นอักเสบถุงน้ำดีอักเสบเทโนซิโนวิติสและโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์เป็นเวลาหลายปี (, 80, 81)

หลักฐานบางอย่างชี้ให้เห็นว่า Yersinia อาจนำไปสู่ภาวะแทรกซ้อนทางระบบประสาท (82) ผู้ที่ติดเชื้อที่มีธาตุเหล็กเกินอาจเสี่ยงต่อการเป็นฝีในตับหลายครั้งซึ่งอาจนำไปสู่การเสียชีวิต (,,) และในกลุ่มคนที่มีความอ่อนไหวทางพันธุกรรมโรคเยื่อหุ้มปอดอักเสบด้านหน้าการอักเสบของม่านตาก็มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นตามมา Yersinia (, ).

สุดท้ายด้วยการเลียนแบบโมเลกุล Yersinia การติดเชื้ออาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรค Graves ซึ่งเป็นภาวะภูมิต้านตนเองที่มีลักษณะการผลิตฮอร์โมนไทรอยด์มากเกินไป (,)

การแก้ไขปัญหา? นำไปตั้งไฟ ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูส่วนใหญ่ (69% ของตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามการวิเคราะห์รายงานผู้บริโภค) มีการปนเปื้อน Yersinia แบคทีเรียและวิธีเดียวที่จะป้องกันการติดเชื้อคือการปรุงอาหารที่เหมาะสม อุณหภูมิภายในอย่างน้อย 145 ° F สำหรับเนื้อหมูทั้งตัวและ 160 ° F สำหรับเนื้อหมูบดเป็นสิ่งจำเป็นในการกำจัดเชื้อโรคที่ตกค้าง

หมูที่ไม่สุกสามารถส่งผ่านได้ Yersinia แบคทีเรียซึ่งก่อให้เกิดความเจ็บป่วยในระยะสั้นและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคข้ออักเสบที่เกิดปฏิกิริยาข้อต่อเรื้อรังโรค Graves และภาวะแทรกซ้อนอื่น ๆ

สรุปแล้ว

ดังนั้นทุกคนที่เข้าใจสุขภาพควรเลือกเศษหมูจากเมนูหรือไม่?

คณะลูกขุนยังไม่ออก สำหรับปัญหาสองประการของเนื้อหมูคือโรคตับอักเสบอีและ Yersinia - การปรุงอาหารเชิงรุกและการจัดการที่ปลอดภัยเพียงพอที่จะลดความเสี่ยง และเนื่องจากการขาดแคลนการวิจัยที่มีการควบคุมโดยใช้เนื้อหมูเป็นศูนย์กลางซึ่งสามารถสร้างสาเหตุได้ธงสีแดงอื่น ๆ ของหมูจึงเกิดขึ้นจากระบาดวิทยาซึ่งเป็นพื้นที่ที่เต็มไปด้วยความสับสนและความเชื่อมั่นที่ไม่ยุติธรรม

ที่แย่กว่านั้นคือการศึกษาเกี่ยวกับอาหารและโรคหลายอย่างเกี่ยวกับเนื้อหมูรวมกับเนื้อแดงประเภทอื่น ๆ โดยเจือจางความสัมพันธ์ที่อาจเกิดขึ้นกับเนื้อหมูเพียงอย่างเดียว

ปัญหาเหล่านี้ทำให้ยากที่จะแยกผลกระทบต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสุกรและกำหนดความปลอดภัยในการบริโภค

ดังที่กล่าวไว้อาจมีการรับประกันความระมัดระวัง ขนาดที่ชัดเจนความสม่ำเสมอและความเป็นไปได้ทางกลไกของความเชื่อมโยงของเนื้อหมูกับโรคร้ายแรงหลายชนิดทำให้โอกาสเสี่ยงที่แท้จริงมีโอกาสมากขึ้น

จนกว่าจะมีการวิจัยเพิ่มเติมคุณอาจต้องคิดทบทวนอีกครั้งเกี่ยวกับการกินหมูป่า