สูตร Aioli กระเทียมที่เสพติดมากที่สุดที่คุณจะลอง

เนื้อหา

• สูตรกระเทียม Aioli + ถาด Crudité
• รีวิวสำหรับ

ครั้งแรกที่ฉันได้ยิน นับประสาทำเลอ แกรนด์Aioli คือตอนที่ฉันเรียนทำอาหาร ฉันจำได้ว่ารู้สึกไม่สบายใจกับการเปิดเผยว่ามายองเนสกระเทียมแบบโฮมเมดหนึ่งชามสามารถจัดงานเลี้ยงฤดูร้อนอันรุ่งโรจน์ที่คุณกินด้วยมือของคุณและแบ่งปันกับเพื่อน ๆ (ดูเพิ่มเติมที่: วิธีการสร้างคณะกรรมการชีสที่ดีที่สุดตลอดกาล)

ยี่สิบปีต่อมาและยังไม่สูญเสียการอุทธรณ์ ฉันชอบที่จะรวมผักดิบและผักนึ่งไว้ด้วยกันเพื่อความหลากหลาย คุณสามารถทำให้มันเรียบง่ายด้วยผักสองสามชนิด ไข่และปลา หรือจะใส่ถั่วอะไรก็ได้

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยการเดินทางตอนเช้าไปยังตลาดเกษตรกรในวันเสาร์ ฉันซื้อสิ่งที่ดูดีที่สุดและอยู่ในจุดสูงสุด เช่น แครอทหลากสีหรือหัวไชเท้าหลายๆ แบบ แล้วเอามาประกอบรอบๆ ฉันลงเอยด้วยผักสีสันสดใสจานใหญ่ รวมทั้งไข่และปลาหรือไก่ และเพิ่มไอโอลีแบบโฮมเมดสำหรับจิ้ม

มื้อนี้ไม่ต้องทำงานเยอะแต่ก็สวยมาก ฉันเตรียมทุกอย่างที่ต้องปรุงด้วยวิธีเดียวกัน—ฉันนึ่งทุกอย่างที่กรุบกรอบ เช่น หน่อไม้ฝรั่งและถั่วลันเตา แล้วนึ่งไข่กับปลาหรือไก่ ฉันเสิร์ฟผักเช่นแตงกวาดิบกับเกลือเล็กน้อยและน้ำมะนาว จากนั้นฉันก็ทำไอโอลี่

ฉันมักจะจบลงด้วยอาหารมากเกินไป นั่นคือตอนที่ฉันโทรหาเพื่อนที่ลูกๆ อายุเท่ากันกับลูกชายสองคนของฉันอายุ 15 และ 9 ปี เราจัดทุกอย่างด้วยขนมปังก้อนหนึ่งและโรเซ่หรือโพรเซ็กโก้ นั่นเป็นเพียงวิธีที่ดีที่สุดในการกิน

สูตรกระเทียม Aioli + ถาด Crudité

ทำให้:8 ถึง 10 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ

สำหรับไอโอลี่:

• น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันถั่วลิสง 1 ถ้วย
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1/2 ถ้วย
• ไข่ใหญ่ 1 ฟอง ไข่แดง 1 ฟอง
• มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา
• กระเทียมกลีบเล็ก 1 กลีบ ขูดละเอียด
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลือโคเชอร์ พริกไทยป่นสด

สำหรับจาน:

• 3 ถึง 4 ปอนด์ผสมผักสำหรับนึ่งอย่างประณีต เช่น ถั่วลันเตา ถั่วเขียว หน่อไม้ฝรั่ง แครอทขนาดเล็ก ถั่วโรมาโน มันฝรั่งลูกเล็ก (ไม่ปอกเปลือก) ทำความสะอาดและตัดแต่ง
• ไข่ใหญ่ 12 ฟอง
• ปลาแซลมอนหรือเนื้อปลาคอดไร้หนัง 2 ปอนด์
• 3 ถึง 4 ปอนด์ผสมผักหลากสีสำหรับเสิร์ฟดิบ เช่น ผักกาดอ่อน ไอซิ่ง หรือหัวไชเท้าอีสเตอร์ มะเขือเทศเชอร์รี่ แตงกวาเปอร์เซีย (มินิ) เม็ดยี่หร่า พริกหวาน ขึ้นฉ่าย ทำความสะอาดและตัดแต่ง
• เกลือทะเลที่เป็นขุย พริกไทยดำป่น มะนาวฝานเป็นแว่น น้ำมันมะกอก และขนมปังบาแกตต์ 2 ชิ้น สำหรับเสิร์ฟ

ทิศทาง

ในการทำไอโอลี่:

1. ในแก้วตวงที่มีรางน้ำ ให้ผสมน้ำมัน
2. ในชามขนาดกลาง ตีไข่ทั้งฟอง ไข่แดง มัสตาร์ด กระเทียม และน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะจนเข้ากันดี
3. ปัดอย่างต่อเนื่อง เทส่วนผสมน้ำมันลงในส่วนผสมไข่ทีละหยด (ตามตัวอักษร) จนส่วนผสมเริ่มข้นและดูเนียนมาก นี่เป็นข้อบ่งชี้ว่าคุณมีอิมัลชันและสามารถเติมน้ำมันได้เร็วขึ้นเล็กน้อย ตีต่อและเทน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ จนน้ำมันทั้งหมดถูกรวมเข้าด้วยกันและมายองเนสจะเนียนและข้นขึ้น หากเมื่อใดที่ไอโอลิรู้สึกข้นเกินกว่าจะตี ให้คลายมันด้วยน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วดำเนินการต่อ
4. ลิ้มรสและปรับรสด้วยเกลือและพริกไทยและน้ำส้มสายชูมากขึ้น
5. ปิดฝาไอโอลี่และแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ

ในการทำจาน:

1. ในหม้อขนาดใหญ่ที่มีตะกร้าหวด นำน้ำสองสามนิ้วไปเคี่ยว
2. การทำงานกับผักชนิดเดียวในแต่ละครั้งเนื่องจากเวลาในการปรุงจะแตกต่างกันไป ใส่ผักลงในตะกร้าหวด ปิดฝา และปรุงอาหารจนกรอบนุ่ม: 2 นาทีสำหรับถั่วลันเตา 3 นาทีสำหรับถั่วเขียว ถั่วขี้ผึ้ง และหน่อไม้ฝรั่ง 5 นาทีสำหรับแครอทและถั่วโรมาโน และ 10 ถึง 12 นาทีสำหรับมันฝรั่งทั้งลูกขนาดเล็ก
3. โอนผักไปยังแผ่นอบขนาดใหญ่ที่มีขอบอย่างน้อยสองแผ่นที่ปูด้วยผ้าขนหนูกระดาษให้เย็นเมื่อทำเสร็จแล้ว เติมน้ำในหม้อตามต้องการระหว่างแบทช์
4. เมื่อเย็นแล้ว ให้คลุมผักด้วยกระดาษทิชชู่ชุบน้ำหมาดๆ แล้วใช้แรปพลาสติกหนึ่งชั้น แช่เย็นได้นานถึง 3 ชั่วโมง
5. ด้วยน้ำที่เคี่ยวให้วางไข่ในหวดปิดฝาและปรุงอาหารเป็นเวลา 8 นาทีสำหรับไข่ลวกที่มีไข่ขาวและครีมนุ่ม ๆ ตั้งไข่แดงเบา ๆ จุ่มลงในชามน้ำน้ำแข็งให้เย็น เทไข่และแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ
6. ปรุงรสปลาแซลมอนด้วยเกลือโคเชอร์และพริกไทยป่น วางในตะกร้าหวด และปรุงอาหารจนทึบแสงตรงกลาง 6 ถึง 8 นาที ปล่อยให้เย็น แล้วปิดด้วยพลาสติกแรปอย่างหลวมๆ แล้วแช่เย็นนานถึง 3 ชั่วโมง
7. ในขณะเดียวกันเตรียมผักสด แยกใบผักกาดหอมที่น่ารักออก จากนั้นล้างและปั่นให้แห้ง ทิ้งหัวไชเท้าขนาดเล็กและหัวผักกาดขาวไว้ทั้งหมด โดยติดยอดที่ดูดี (หรือตัดแต่งตามชอบ) หั่นหัวไชเท้าที่ใหญ่กว่าเป็นชิ้นขนาด 1/2 นิ้วหรือกลมบางๆ ผ่าครึ่งมะเขือเทศและแตงกวาขนาดเล็ก ตัดเม็ดยี่หร่า พริกหวาน และขึ้นฉ่ายฝรั่งเป็นหอกบาง ครอบคลุมและเย็น
8. ในการเสิร์ฟ ให้จัดผักและแซลมอนบนจานหรือจานขนาดใหญ่ แล้วเลมอนฝานเป็นแว่นๆ แบ่งไอโอลี่ลงในชามสามหรือสี่ชามด้วยช้อน แล้วออกเดินทาง ปอกเปลือกและผ่าครึ่งไข่และปรุงรสด้วยเกลือป่นและพริกไทยป่น จัดใส่จาน. บีบน้ำมะนาวใส่ทุกอย่างแล้วราดด้วยน้ำมัน ปรุงรสด้วยเกลือป่นและพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมขนมปังบาแกตต์

พิมพ์ซ้ำสูตรจาก Where Cooking Begins: สูตรที่ไม่ซับซ้อนที่จะทำให้คุณเป็นพ่อครัวที่ยอดเยี่ยม ลิขสิทธิ์ © 2019 โดย Carla Lalli Music. ภาพถ่ายลิขสิทธิ์© 2019 Gentl และ Hyers จัดพิมพ์โดย Clarkson Potter สำนักพิมพ์ของ Penguin Random House, LLC

นิตยสาร Shape ฉบับเดือนพฤษภาคม 2562

รีวิวสำหรับ